Boulange

miche de pain au levain liquide en cocotte

Le pain en cocotte, c’est une idée à la quelle je ne crois pas qu’on pourrait penser seul… En effet, on pense toujours aux pains bien grillés du boulanger, et quand on a la chance d’avoir un bon boulanger avec, depuis la boutique, vue sur le fournil, on voit bien que les pains cuisent « à nu », ou, au pire si je peux dire, dans des petits moules… Mais dans une cocotte en fonte, en verre, ou en plastique (style tupperware), avec le couvercle en plus, ça a de quoi surprendre!

Et bien ça marche, et c’est un vrai bonheur!

N’importe quelle recette de miche pain fonctionne avec cette méthode : pain blanc, pain aux céréales, pain au levain, pain complet, tout ce qui peut être façonné en grosse miche! En plus, pas besoin de coup de buée, le positionnement du couvercle assure le taux d’humidité nécessaire à l’intérieur de la cocotte à former une belle croute bien croustillante.

Pour faire un gros pain à base de 1kg de farine, j’utilise la grosse ultra plus 5 litres de Tupp. Pour un pain à base de 500g de farine, je prends la petite ovale de 3l.

J’ai choisi pour dimanche, de préparer mon pain le samedi afin de n’avoir qu’à le cuire dimanche matin, et de fare un pain au levain liquide selon Kayser.

La recette de base est de

1kg de farine T55
600ml eau
18g sel
30g levure fraîche

Je l’adapte aisément à l’utilisation de mon levain, baptisé avec amour Himmonde…

800g farine T55
400ml eau
400ml levain liquide
18g sel
15g levure fraîche

Ma map a fait une moitié de la pâte, mon kitchenaid l’autre moitié, car l’un comme l’autre ont beaucoup de peine à gérer plus de 600g de farine… J’ai utilisé le prog « pizza » de ma pana, et reproduit ce programme manuellement sur mon kitchenaid. Quand la pana va doucement, je suis en vitesse 1. Quand elle va vite, je passe en 2. Quand elle s’arrête, je m’arrête… Quand elle reprend, je reprends… Et quand ma pana attaque la 1ere levée, je l’arrête, je sors le pâton et je l’ajoute dans le kitchenaid, de façon à pétrir encore quelques minutes pour bien amalgamer les 2 masses.

Je verse ensuite le pâton définitif dans un grand saladier, assez grand pour accomoder 3 fois le volume initial de ma pâte, je couvre bien avec de cellofrais, je pique 2 ou 3 trous avec la pointe d’un couteau pour assurer la respiration de ma pâte, et je mets tout ça au frigo pour la nuit.

Le lendemain matin, 4h environ avant le moment où je veux obtenir mon pain cuit, je sors mon saladier de pâte.

D’un bon coup de poing, je dégaze ma pâte, la voila toute petite au fond du saladier…

Je renverse mon pâton sur un plan de travail légèrement fariné, je le pétris en douceur pour le réchauffer un peu et l’assouplir, puis je forme une boule bien propre, et je prends soin de bien ranger la soudure au dessous. Je dépose ensuite cette boule dans mon ultra plus 5 litres légèrement huilée puis essuyée avec un peu de papier absorbant, histoire d’être sûre de ne pas avoir trop d’huile. Je mets le couvercle, et place le tout dans mon four à 40° pour 2 heures.

2 heures plus tard, le pâton a commencé à lever, mais n’approche pas encore le bord de la cocotte. Quand je pousse légèrement le bout de mon doigt sur la pâte, l’empreinte formée se referme instantannément. Ca peut encore lever… Je me dis, allez, encore 1/2 heure… Et péniblement 1 heure plus tard, je réalise que j’ai oublié mon pain… Il dépasse le bord du moule, mais n’atteint pas encore la surface interne du couvercle! Vite vite, un peu d’huile sur l’intérieur du couvercle, un petit coup de sopalin, un peu de farine, tapoter la farine pour enlever l’excès, et vite, vite, retour sur la cocotte, ni vu ni connu… Car le pain va encore lever à la cuisson, et je ne veux pas qu’il se colle au couvercle! Je monte alors la température à 230° (max pour l’ultra plus), pour 45  minutes.

45 minutes plus tard, je sors la cocotte du four, puis le pain de la cocotte, et je le remets 10 minutes au four pour finaliser le croustillant de la croute. Et je le laisse refroidir sur une grille. Il est midi, j’avais commencé à 7h45… Je suis dans les temps!

Je le remets dans la cocotte pour la photo : on voit bien qu’il a monté au point de toucher le couvercle : le sommet est plat, et fariné… Heureusement que j’avais huilé et fariné mon couvercle, sinon, si jamais le pain avait collé au couvercle, j’aurais arraché toute la belle croûte…

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7 réflexions au sujet de « miche de pain au levain liquide en cocotte »

  1. magnifique, j’aime les pains cuit en cocotte, je trouve qu’ils sont plus beau.Je suis en train d’essayer des baguettes viennoise. Je donnerai le résultat sur mon blog.bisous

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