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crème Dubarry glacée, au saumon fumé et caviar d’Aquitaine

C’est une recette que j’avais découverte dans le Thuriès de Juin 2006, et que j’avais testée aussitôt, pour la plus grande joie de mon Nomamoi, mais pas de mes enfants… L’une n’aime pas le saumon fumé (sauf avec beaucoup de citron, de pain et de beurre salé, et encore…), l’autre n’aime pas le chou-fleur (sauf en soupe, et encore…), et les deux ont une sainte horreur du persil… Ah, les ados… C’est curieux, mais ces 2 là me rappellent un peu leur mère au même age… Comme quoi tout n’est peut-être pas perdu… lol! Enfin, bon, moi j’aimais quand même le chou-fleur bien caché dans la sauce blanche, le saumon fumé j’en aurais mangé tous les jours si j’avais pu, quant au persil… Beurk beurk beurk! Alors qu’aujourd’hui j’en mets partout…

Bref, mon poissonnier préféré ayant de superbes tranches de saumon fumé bien placées dans le plus dodu de la bête, je lui en ai pris en me disant qu’il était largement temps de refaire cette recette.

crème Dubarry glacée, au saumon fumé et caviar d’Aquitaine

Pour 6 personnes
A commencer la veille

Ingrédients:

pour la crème :
400g chou-fleur
1/2 oignon
150g bouillon de poule
125g crème
125g lait
sel, poivre, beurre

Pour la gelée de persil:
1 botte de persil plat
1 feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2g) (Ma gélatine étant connue pour ne pas être très coopérative, j’ai doublé la dose, et c’était quand même un peu trop, j’aurais dû passer à 3g et non à 4. Avec une gélatine de bonne qualité, garder la dose normale)
un peu de bouillon de poule (prévoir environ 150ml)
sel, poivre

Pour le montage :
100g pain de mie
40g caviar d’Aquitaine (heu… pas pour moi… ou alors quand j’aurai gagné au loto… Quant aux oeufs de lump noirs, ma foi pourquoi pas, ça marcherait super bien pour la couleur, mais j’avoue humblement que je préfère le caviar… lol! Alors j’ai choisi de ne rien mettre plutôt qu’utiliser un substitut qui me décevrait forcément.)
Aneth (pour faire joli)

Réalisation:

Crème Dubarry :

Trier, laver le chou-fleur, le détailler en sommités, en sauter quelques-unes au beurre, réserver. (oups, je réalise maintenant en tapant le recette que j’ai laissé mes sommités réservées dans le frigo, au lieu de les mettre dans mon verre de présentation! Quelle nounouille je fais!)

Suer l’oignon ciselé (dans un peu de beurre), ajouter le chou-fleur restant, mouiller avec le bouillon de poule, la crème et le lait.

Cuire à frémissements, mixer, chinoiser et rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir, puis réserver au frigo au moins 12 heures.

Gelée de persil :

Dans un blender (je l’ai fait dans mon mixeur magique, j’ai rangé le blender pour raison d’hibernation : en effet, nous ne buvons plus de margaritas en hiver, ni de gaspachos, alors le blender ne mérite plus d’encombrer mon plan de travail déjà bien réduit… Hop, dégagé!) mixer le persil en le détendant avec du bouillon de volaille, puis passer au chinois étamine.

Assaisonner, tiédir (attention à ne pas trop chauffer, sinon le jus se trouble, et à ne pas mettre trop de bouillon non plus dans le blender, sinon 2 phases se sépareront au refroidissement, c’est ce qui m’est arrivé. Il faut donc mettre juste ce qu’il faut pour que le blender « accroche » bien le persil) incorporer la gélatine, couler dans des verres de service (j’ai pris des verres à Martini, c’est ce qu’on voit sur la photo du magazine), faire prendre au froid (donc au frigo pour 12 heures, avec la crème de chou-fleur).

on voit bien les 2 phases dues au trop de bouillon… Mais ça ne fait rien, c’est joli quand même,ça fait un style!

Finition et présentation:

Tailler 6 rectangles très fins de pain de mie et les sécher au four. Ca je n’ai pas fait, je ne suis pas équipée pour faire des tranches fines, et en plus mon pain de mie était frais puisque je l’avais réalisé moi même pour l’occasion, donc j’aurais fait un véritable massacre. Sur la photo du magazine, c’est vraiment très fin et uniformément doré, ça ressemble à une tuile.
Tailler 18 bâtonnets de pain de mie de 6cm de longueur et de 5cm de côté et les toaster. Bon, évidemment, j’ai fait le contraire, j’ai toasté 2 tranches de pain de mie au grille-pain et j’ai découpé mes bâtonnets après!
Déposer sur chacun d’eux une lanière de saumon fumé, tailler le restant de saumon en brunoise (tout petits dés).
Verser la crème Dubarry froide dans le verre sur le coulis de persil,

dresser les sommités de chou-fleur sautées (vous savez, celles que j’ai oubliées dans mon frigo… 😦 !) et la brunoise de saumon fumé (j’en ai mis beaucoup plus que ce qu’il fallait, parce que j’adore ça!).

Poser un rectangle de pain de mie (la « tuile ») sur les parois du verre (ben oui, évidemment, faut pas que ça trempe dans la soupe, ça se ramollirait et finirait par fondre!) et déposer une quenelle de caviar au centre (de la tuile). Disposer à côté du verre les mouillettes au saumon fumé. Sur la photo du magazine, c’est en fait une mouillette déposée en équilibre sur les bords du verre, de façon excentrée pour ne pas cacher la composition tuile de pain de mie/caviar, et 2 autres mouillettes placées dans l’assiette de présentation, à côté du verre.
Décorer avec du caviar d’Aquitaine, et des pluches d’aneth.

Je ne me suis pas foulée pour la déco, puisque je n’avais ni les « tuiles » de pain de mie, ni le caviar, alors je n’ai pas fait de photo finale du plat… Juste ça :

Je me suis régalée… Mes fifilles n’en ont pas voulu, la 1ere fois leur avait suffi… Alors j’ai donné mes verres restants à une voisine… ;-( …

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5 réflexions au sujet de « crème Dubarry glacée, au saumon fumé et caviar d’Aquitaine »

  1. Moi j’aime tout, en plus j’ai du caviar de harengs rien ne s’oppose à ce que je la fasse même j’ai le thuriès alors pas d’excuse ! Merci de me l’avoir remémorée cette recette!

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