plats

civet de lapin selon Paul Bocuse, polenta grillée

Je reviens encore sur le repas de l’anniversaire de fifille n°2, et de mon Papa.
J’ai été bien occupée encore cette semaine, en patriculier par un « petit viron » à Tain l’Hermitage pour acheter du chocolat Valrhona ;-), puis de la farine pour mon pain quotidien à Anneyron, alors petit à petit, je viens alimenter mon blog… Lui non plus ne vit pas d’amour et d’eau fraîche…

Et d’ailleurs je réalise que je n’ai même pas expliqué le menu de cette journée de fête! Je me rattrappe tout de suite :

Le menu complet de ce jour là à été le suivant :

rien de particulier pour l’apéro, juste saucisson, petits de bouchons de fromage directement de la ferme d’à côté de chez le parrain de fifille n°2, petits pois au wasabi (alors ça, si vous trouvez dans votre supermarché habituel, n’hésitez pas, c’est excellent! Enfin quand on aime le wasabi!!! ), khuettes diverses et variées.
Cerdon

petite salade de mâche, foies et gésiers de volaille sautés, vinaigrette au miel, vinaigre de framboise et huile de noix (confectionnée avec amour par le parrain de fifille n°2).
Bourgogne Hautes Côtes de Nuits

civet de lapin selon Paul Bocuse, polenta grillée.
Le vin de cuisson pour le civet a été le Hautes Côtes de Nuits, mais c’est un Volnay que nous avons bu avec ce plat, selon les conseils de notre caviste préféré !

Plateau de fromages
Toujours au Volnay

Bavarois au chocolat, Bora Bora en petits verres, et suprêmes d’agrumes, kumquats confites.
Champagne

Je fais un petit détour par le vin. Je ne suis pas connaisseur du tout, je laisse ça à mon Nomamoi. Mais j’apprécie ce qui est bon, et bien entendu cela inclut le vin! Je n’aime pas boire, mais j’aime goûter… Et nous avons la chance d’avoir un caviste à 5 minutes de chez nous qui est toujours d’excellent conseil. En général, soit mon Nomamoi soit moi nous y rendons avec le menu prévu pour le repas, une idée du budget à accorder au vin, le nombre de convives, et nous repartons avec une sélection qui ne nous a jamais déçus. Plus, souvent, un petit plaisir… Là, le petit plaisir en question fut 1/2 bouteille de vendange tardive de Condrieu blanc, ne me demandez pas le nom, mais par contre je peux vous en parler avec émotion! C’est d’ailleurs pour cela que je n’en parlerai pas plus, sinon je risque d’inonder le clavier de larmes de bonheur…

Mais revenons à notre menu.
Notre caviste préféré, donc, au vu du menu, nous a fait cette recommandation que nous avons au premier abord trouvée surprenante : ne pas boire le vin du civet avec le civet mais avec l’entrée, et prendre un autre vin avec le civet! Et bien il avait bien raison! Car le Hauts de Côtes était relativement doux pour un Bourgogne, il a donné une sauce parfaitement équilibrée au civet tout en s’accordant à la perfection avec la sauce miel/vinaigre de framboise de notre salade. Quant au Volnay, ma tante, qui, elle, est vraiment connaisseur (hi hi, pas de jugement hâtif SVP, elle consomme avec modération :-))) ! ), nous a bien poussés à retourner prendre quelques bouteilles supplémentaires à garder à la cave… C’est tout dire! Sans parler des hommes (principalement, comme c’est curieux… 😉 ) qui n’ont pas tari d’éloges…
Ca ne me ressemble pas de parler vin comme ça, car comme je le disais plus haut, j’aime bien le vin, goûter une gorgée de plusieurs vins me plaît mieux que boire un verre d’un seul vin, mais là, je dois reconnaître que c’était un festival.

Bon, allez, assez de blabla, la recette maintenant.

civet de lapin selon Paul Bocuse, polenta grillée

source : Bocuse dans votre cuisine
C’est mon premier livre de cuisine, je l’ai reçu en cadeau de ma tante déjà citée dans ce billet, pour mes… heu… je ne sais plus… 16 ans? 18ans? Il a tellement servi (et sert toujours) qu’il est tout abîmé et plein de tâches… Autant de signes d’une valeur sûre!

J’ai voulu pouvoir tout préparer la veille, de façon à ne rien avoir à faire (ou presque…) en présence de mes invités. Et ce civet, ainsi que la polente travaillée de la façon que j’ai utilisée, sont parfaits pour ça.

prep : 20 minutes
cuisson : pour lapin, 1h, pour lièvre, 1h30

ingrédients pour 6 à 8 personnes (nous étions 20, donc on a tout multiplié par 4)
1 beau lapin ou 1 lièvre (avec tous ses abats, foie, coeur, poumons, rognons)
sang du lapin plus un filet de vinaigre (malheureusement il semblerait que les directives Européennes interdisent la commercialisation du sang de lapin… On se passera donc de cet ingrédient qui pourtant apporte liant et couleur noire à la sauce)
200g de lard
100g beurre
2 csoupe farine
3 carottes
5 petits oignons (j’ai pris des gros oignons doux des Cévennes coupés en 4)
2 gousses d’ail
Bouquet garni :
– 1/4 feuille de laurier
– 1 brindille de thym frais, 2 brindilles de sec (je n’ai que du frais)
– persil
– 1 branche de céleri
– un blanc de poireau (vu la taille du-dit poireau, un seul a suffi!)
1 bouteille de vin rouge de Bourgogne (j’en ai mis 5 finalement, je voulais être sûre qu’on ne manque pas de sauce une fois le vin réduit)
1 verre à liqueur de cognac
sel, poivre.

Sur une planche, salez et poivrez les morceaux de lapin.

Epluchez les oignons, les carottes, l’ail (sauf 1 gousse en chemise, avec sa dernière enveloppe). (Bien entendu, en mmultipliant par 4, moi j’avais donc 4 gousses hachées et 4 en chemise)

Lavez le persil, enlevez les tiges.
Préaprez et lavez le céleri et le blanc de poireau.
Liez le bouquet garni, y compris le céleri et le poireau, avec une ficelle fine.

Enlevez la couenne du lard, coupez le en dés de 1cm.
Hachez sur la planche à l’aide d’une berceuse le foie, les poumons, le coeur, le persil, l’ail épluché.

Placez le tout dans un bol, salez, poivrez, ajoutez le cognac.

Dans un autre bol, mettez le sang additionné d’un filet de vinaigre. Gardez en réserve (hélas, ça, pas possible, à moins d’avoir ses propres clapiers ou d’aller à la chasse…)

Fondre le beurre dans une sauteuse ou une cocotte. Alors là, pour 20, je veux quand même vous montrer la taille de ma casserole. C’est la plus grosse Tefal que j’ai, elle provient des US. Depuis, j’ai pû en trouver de la même taille au BHV, pour ne pas mentionner les magasins professionnels. Elle est placée sur ma plaque de cuisson qui fait 80 cm… La crédence derrière, 1 m… Et sachant que j’allais devoir procéder en plusieurs fois pour faire dorer tous les morceaux de lapin, j’avais préparé mon plus grand saladier à côté…Il faisait beau quand j’ai procédé à la cuisson… 😉

Dés que le beurre mousse, faites dorer les morceaux de lapin. Remuez souvent avec une cuiller en bois. Laisser cuire à découvert 20 min environ. ( je n’ai fait que dorer les morceaux, y compris les têtes, je n’ai pas laissé cuire plus que ça. Je n’aime pas le lapin trop cuit. Pour un lièvre je ne dis pas, mais pour un lapin, non! J’ai donc procédé en plusieurs fournées, en réservant au fur et à mesure dans mon grand saladier.)

Dans une casserole à part, mettez le vin rouge à bouillir.

Et là, il y a un gag dans la recette, Monsieur Bocuse ne parle plus de ses lardons carottes et oignons… Alors j’y vais à l’inspiration.

Ma casserole est vide, tous les morceaux sont dans le saladier à côté.
Je verse dans ma casserole mes lardons, que je laisse fondre mais pas griller dans les sucs de cuisson du lapin. J’ajoute oignons et carottes, je touille bien pour que toule le monde soit bien enrobé des sucs. Quand les lardons sont à point et que les oignons sont fondants, je remets le lapin, et je reprends le déroulement de la recette.

Saupoudrez les morceaux bien dorés des 2 csoupe de farine (évidemment, chez moi ça faisait 8 csoupe…) et ajoutez 1/2 verre d’eau chaude pour lier (là aussi chez moi ça a fait plus…) Versez ensuite le vin bouillant sur le lapin et ajoutez le bouquer garni et l’ail en chemise. Laissez cuire à découvert et feu moyen, 25 minutes. Après ce temps, réduisez la chaleur au moyen d’un diffuseur placé sous la casserole, puis couvrez et laissez mijoter 10 minutes.

Préparer un beurre manié (3 noix de beurre avec un peu de farine, chez moi ça a fait 3 csoupe de beurre avec autant de farine…).

A partir de là, ma façon de procéder diverge. En effet, Bocuse sert immédiatement son civet, moi je l’ai fait la veille pour n’avoir qu’à faire réchauffer le jour J!

Préparer un plat de service maintenu chaud en le plaçant sur une casserole d’eau bouillante. La cuisson terminée, déposez le lapin sur le plat. (moi je remets tout dans mon saladier, sans chercher à garder chaud…)

Passez le jus de cuisson à la passoire fine (J’y vais carrément, hop je verse dans ma passoire sans oublier de placer en dessous un autre très grand saladier pouvant supporter la chaleur)

J’ai choisi volontairement de faire un civet avec une sauce très très lisse, donc je n’ai pas remis dans ma casserole les lardons, oignons et carottes. Par contre… heu… je les ai mangés… A chaque fois que je passais à côté de ma passoire, hop, une petite carotte… Hop, un petit lardon… Et j’ai jeté les têtes…

Remettre le jus de cuisson à cuire sur feu moyen, et ajouter le mélange foies/persil/ail/cognac, et (quand on a la chance d’en avoir! ) le sang. Si la sauce n’est pas suffisamment épaisse à votre goût (ce qui fut mon cas) ajoutez les noix de beurre manié en remuant pour éviter les grumeaux. (j’ai carrément donné un coup de mixeur plongeur…)

Quand la sauce est tout à fait lisse, la verser sur le lapin. Servir bien chaud. (Moi j’ai attendu que ma sauce ait refroidi pour remettre le lapin dedans, et j’ai arrêté là, comme ça le lapin ne serait pas trop cuit au moment de le réchauffer le lendemain midi…)

Bocuse suggère de servir avec pâtes fraîches, ou purée de marrons ou de céleri, et ajoute que ce civet est encore meilleur réchauffé (ça tombe bien, c’est ce que je vais faire!)

La polente :

Préparer une ou 2 plaques à pâtisserie anti adhésives légèrement huilées à l’huile d’olive (ou beurrées)

ce qui ferait bondir mon grand-père d’origine Tessinoise…) et suivre (bêtement simplement) le mode d’emploi. Attention, c’est dangereux, la polente devient très épaisse quand elle bout, gare aux projections! Et gare aux grumeaux!

Quand la polente est prête, la verser dans les plaques, lisser le dessus, et laisser refroidir à température ambiante.

Quand la polente est refroidie (soit le lendemain matin pour nous), la découper à l’aide d’un emporte pièce. Mettre de l’huile d’olive (ou du beurre!) à chauffer dans une poèle, et y faire griller les morceaux de polente.
Si on peut servir tout de suite,c’est parfait. Nous, nous avons mis les morceaux grillés sur les plaques à pâtisserie entre-temps nettoyées, placé ces plaques dans le four, au moins elles n’encombrent pas, et, environ 1/2 heure avant de servir, lorsque nous avons mis le civet à réchauffer, nous avons également mis le four à chauffer à 90°!

Et voilà!

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14 réflexions au sujet de « civet de lapin selon Paul Bocuse, polenta grillée »

  1. Ca sent bon Je suis la maraine de Catoche.J aimerais bien faire cette recette mais je la trouve un peu longue à lire. J’aimerais recevoir une portion d’après ce que j’ai compris, vous n’habitez pas bien loin de chez moi qui est Valence. Je vous en remercie d’avance(je rigole ………… hi hi hi hi)Amitiés

  2. Oh mais ce « petit » repas a l’air bien sympathique dis donc ! je ne mange plus de lapin mais à une époque je l’aurais bien apprécié, succulente recette.La salade au vinaigre de framboise et à l’huile de noix hummm un régal ! Le gâteau au choco j’en veux j’en veux !!

  3. super, je savais bien que je trouverais une recette qui me plairait chez toi pour les cuisses de lièvre que j’ai achetées… c’est en train de cuire, ça sent bon, ça me réjouit! merci lacath… bises

  4. merci, mais… Merci pour l’effort que tu as fait pour mettre cette recette en ligne, par contre, quelle galère pour pouvoir la lire!!!Un jour si tu as le temps, fais en une version allégée, sans tous les commentaires perso,nnels qui encombrent la lecture? Une version toute simple, pour les débutants comme moi, où tu dirais juste : Maintenant, faites rissoler les lardons; quand ceux-cis sont juste dorés, ajoutez le persil et les oignons, jaisser revenir 5 minutes… Une recette qu’on pourrait imprimer et qui tiendrait sur une page!J’ai voulu te suivre et finalement j’ai tout mélangé, franchement je m’arrachais les poils de la tête à essayer de comprendre à quel moment il fallait ajouter les carottes, etc.!Allez, bonne année, quand même!Patrick

  5. sang pour le civet Il peut être simple de se procurer du sang pour les civets lorsque l’on a pas nous même abattu le gibier..Les chasseurs autour de chez vous, vous leur demandez à l’occasion de vous garder un peu de sang du gibier tué lors de battue et vous le congeler…vous pouvez ainsi vous en servir dés que besoin.Les fermes vendeuses de volailles, lors des abattages,plumages..etc..pareil il suffit de gentiment demander de réserver du sang, même si c’est du sang de volaille pour lié un civet de gibier ça fait l’affaire…voilà quelques petits conseils pour le sang de civet…

  6. sang pour le civet quand on a pas la chance d avoir du sang pour lier la sauce, j achéte un morceau de boudin que je mélange a de la farine , du vinaigre et un peu de vin et je m en sert pour lier ma sauce en fin de cuisson je laisse mijoter encore une dizaine de minutes et hop a table

  7. Lapin Australian Comme j’ai hate de faire cette recette. Je n’ai pas manger de lapin depuis 15 ans !! (9 ans en Angleterre et 6 ans en Australie. Ici en Australie, il n’ai point coutume d’en manger et les Anglais n’y sont point gourmand aussi. J’ai enfin trouve et commande mon lapin aujourd’hui. Je cherchai une recette qui pouvais me rapeller mon enfance quand mon gentil papa le cuisinais. Je tiens a vous remercier pour cette recette. Je trouve vos commentaires tres charmant; ils donnent une certaine personalite a votre plat. J’ai l’impression de vous connaitre sans vous connaitre mantenant. En esperant que vous me lisiez apres toute ces annees depuis que vous avez ecris cette formidable recette. Merci Sarah

  8. le civet bonjour !moi je remplace aussi le sang par un morceau de boudin et un morceau de chocolat noir (pour la couleur) et je remplace le cognac par du rhum, vieux truc d’une vieille tatan qui vivait dans les îles et qui apporte une petite touche perso bien agréable !

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