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foie gras de canard mi-cuit

Non, il n’est pas trop tard pour penser au foie gras… Au contraire, il va sûrement coûter beaucoup moins cher dans les jours à venir… hé hé hé… Et il paraît que ça se congèle très bien, que ce soit avant ou après cuisson, alors, pourquoi ne pas tenter l’expérience?

Il faut s’y prendre au moins 4 jours à l’avance, suivant l’état des foies, car le foie gras une fois cuit doit rester au moins 3 jours au frigo, le mieux étant une semaine

Quand je dis « suivant l’état des foies », mettons les choses au point tout de suite : je ne veux pas parler du tout de problèmes éventuels de conservation, mais plutôt de s’ils contiennent des zones rouges (du sang) au coeur de leur chair. Car s’ils en contiennent, il faut les laisser tremper 24 heures dans du lait, au frigo, ce qui rajoute encore une journée au délai prévu. On recommande d’ailleurs de faire cette opération de trempage d’office, sans chercher à savoir s’il y a ou non du sang, histoire de travailler en toute sécurité.

La qualité des foies est très importante. Surtout, pas de tout-venant, car il ne resterait plus rien après cuisson : plus la qualité des foies est grande, moins ils vont rendre de graisse à la cuisson. Et plus fin le foie gras mi-cuit sera.

Le dosage du sel est extrèmement important. On compte 14 à 16g de sel par kilo de foie. Mieux vaut en mettre pas assez que trop; en effet, une petite tranche de foie gras saupoudrée de quelques cristaux de sel de Guérande (par exemple) fait un effet boeuf dans l’assiette, et personne ne se doutera que ce n’était pas prévu comme ça et qu’il s’agissait plutôt de rectifier un manque de sel dans la préparation…
Le sel est souvent mélangé à quelques épices, et là, toutes les combinaisons sont possibles, chacun peut laisser libre cours à son imagination. Le plus classique, c’est la noix de muscade rapée. Mais si on veut servir avec un chutney, on peut envisager bien d’autres épices en poudre. De même, avec des figues ou une confiture, on pourra tenter tout autre chose. Je suis personnellement très classique, je ne mets aucun alcool dans mon foie gras, et uniquement de la muscade.

Confection du sel :

Comme il est difficile de savoir exactement de combien de sel on va avoir besoin d’une part, et que nous n’avons pas en général chez nous de balance permettant de peser au demi gramme près d’autre part, il peut être utile de le préparer à l’avance en quantité plus importante que nécessaire.
On l’utilisera à raison de 16g de sel préparé pour 1kg de foie.
Prendre comme base 100g de sel fin
Ajouter 20g de poivre moulu et 10g de muscade
Stocker dans un récipient hermétique au frais et à l’abri de la lumière : cela fait 6 ans que j’utilise mon sel, je l’ai placé dans un sac congélation ziplock dont je prends soin d’évacuer l’air, et je le garde à la cave. Je pense quand même que l’an prochain, je me referai un mélange neuf…

Pour ce qui concerne les alcools éventuels, le porto est une évidence, de même que le cognac. Il en faut peu, pour 1kg de foie 50ml suffisent largement et on peut très bien se limiter à 25ml… ce qui fait environ 2 petites csoupes. Et il faut laisser mariner une nuit au frigo… ce qui impose de s’y prendre encore plus à l’avance…

Réalisation du foie-gras de canard mi-cuit


Tout d’abord, calculer son délai : je veux servir mon foie un samedi soir, je dois donc le cuire le samedi d’avant, ce serait l’idéal. Je ne veux pas mettre d’alcool, mais j’aurai à le tremper dans du lait pour être sûre qu’il n’y ait pas de grosses zones rouges dans mon foie gras, je recule donc encore d’une journée. Par conséquent, je dois acheter mon foie le vendredi, 8 jours avant la dégustation. Si j’avais voulu en plus mettre de l’alcool, j’aurais dû attaquer le jeudi.
Cela dit, si je suis pressée (ou étourdie… ou que je n’avais pas prévu que mes cousins australiens allaient passer – surprise!!!- quelques jours chez moi à l’occasion de leur retour décadien en France… lol!) je peux encore acheter et tremper mes foies mardi, les cuire mercredi, et servir samedi. Si j’ai déjà dépassé le mardi, mieux vaut changer de menu, ou acheter le foie gras chez mon traiteur préféré…

Commençons donc par tremper les foies dans du lait dans un grand saladier au moins toute une nuit, l’idéal étant 24h.

Au bout du trempage, sortir les foies, jeter le lait, sécher les foies avec du sopalin, les déposer dans un plat ou une assiette et les laisser revenir à température ambiante (3 heures environ).

Voici un des deux foies que j’ai utilisés. Ils ne proviennent pas de grande surface; en effet, cette année, le prix du meilleur foie gras cru de mon supermarché habituel était tellement proche de celui du spécialiste du foie gras de la Halle de Lyon que je me suis dirigée directement à la Halle… Et j’ai bien fait, je vous raconterai pourquoi un peu plus loin…

Une fois le foie à température, il faut le dénerver. Pour cela, on sépare les deux lobes du foie, et en les séparant on voit bien une espèce de membrane nerveuse blanchâtre qui les relie, et que l’on casse en terminant la séparation. Il suffit alors d’attraper chacune des extrémités de ce « nerf », et de l’extirper délicatement en le suivant avec le doigt, et en soulevant, grattant, etc., le but étant de ne pas casser le « nerf » afin d’être sûre de ne pas en laisser un bout dans le foie. Certains disent qu’on peut procéder avec le dos d’une cuiller à café légèrement chauffée, d’autres travaillent avec le pointe d’un couteau, personnellement j’adore tripoter le foie cru, sa consistance me réjouit (lol!) et si le foie est vraiment à température ambiante, ça se passe très facilement.

Et voilà le résultat, il y avait peu de « nerfs » finalement.

Peser ensuite le foie restant pour calculer avec précision la quantité de sel. J’en ai 1 kg pile, je pèse donc 16g de sel préparé. Et je répartis mon sel sur toutes les faces de mes foies.

On voit qu’un peu de sel reste sur la planche, ce n’est pas grave, la dose de 16g au kg tient compte des « miettes » qui ne restent pas accrochées aux foies!

J’oubliais : si on veut mettre de l’alcool, on doit les tremper 10 minutes dans l’alcool avant de les assaisonner. Je ne sais pas si on doit garder l’alcool restant de la marinade et le verser dans la terrine ou si on doit le jeter… Et une fois l’assaisonnement fait et les foies bien moulés dans leur terrine, on doit laisser au froid une nuit, avant de procéder à la cuisson. Comme je ne mets jamais d’alcool – je préfère le boire! lol! – je ne saurais pas mieux expliquer.

On place ensuite les foies dans la terrine, en disposant le beau côté des beaux morceaux contre le fond et sur le dessus, laissant les petits bouts et les parties maltraitées par le déveinage au centre.

Et tasser, tasser et retasser en appuyant sur les foies, pour bien compacter tout ça.

Ensuite, les techniques de cuisson sont toutes différentes. Ma recette demande de laisser à découvert, de placer au bain marie dans un four préchauffé à à180° qu’on passe tout de suite à 70° en enfournant. Et soit-disant qu’1/4 d’heure après, le coeur aurait atteint entre 30 et 34°C, ce qui est la température maximale à atteindre pour un foie mi-cuit. Ouais… Bôf… J’ai testé, le foie fond, fond, fond, le coeur n’atteint les 30° qu’au bout d’une heure, la terrine finit presque vide… Ya plus que du gras… C’est bon pour sauter les patates, mais c’est pas là mon but… J’ai testé ensuite la même chose mais couvert, il se produit le même phénomène et il faut encore plus longtemps pour que le coeur soit à température… Bref, chaque année une méthode différente, et j’ai fini avec celle là, qui est pour moi la plus simple : mon four a un mode de cuisson lente style « slow-cooker » à 85°… Je couvre ma terrine de son couvercle, j’enfourne, je reviens 1 heure après, c’est juste à température (je contrôle avec un thermomètre de cuisson). Idéal, non? lol!

Il ne faut pas hésiter à sortir la terrine tous les quarts d’heure pour en tester la température à coeur, au moins le temps de connaître son temps de cuisson en fonction de la taille et de l’épaisseur de la terrine. Une fois le temps de cuisson établi pour telle terrine, il n’y aura plus besoin de surveiller tous les quarts d’heure…

Une fois la température entre 30 et 34°C atteinte à coeur, on laisse la terrine refroidir à température ambiante, en la retournant régulièrement au dessus d’un bol (en maintenant avec une main les foies pour qu’ils ne tombent pas) et en pressant bien afin de récupérer l’excès de gras. Avec des foies d’excellente qualité, on récupère moins d’un demi bol. Avec des foies de supermarché, même les plus chers, mieux vaut prévoir un saladier… Surtout ne pas jeter le gras ainsi recueilli.

Une fois la température des parois de la terrine bien redescendue (environ 1 heure et demie après la sortie du four), poser une planchette enveloppée de film étirable sur les foies, et lester d’un poids (une boite de conserve par exemple). Comme planchette, j’utilise un bout de carton épais et très rigide (voire mis à double) découpé exactement à la taille de l’intérieur de ma terrine, puis recouvert de papier alu pour pouvoir le réutiliser. Je l’enveloppe encore de 2 couches distinctes de scellofrais…

Entreposer alors au frigo pour la nuit.

Le lendemain, le foie gras est pris. On peut enlever le poids et la planchette. Pour protéger le foie-gras et lui assurer une excellente conservation (jusqu’à 2 semaines s’il n’est pas entamé) on fait réchauffer la graisse réservée dans le bol et on la verse sur le dessus. C’est le même principe que les coulis protégés par une couche d’huile, ou les confitures avec de la parafine… Pas d’oxydation, pas de microbes en contact avec le foie. Mais comme ça n’a pas bouilli fort et longtemps, contrairement à de la confiture, on ne pourra garder notre foie que 2 semaines maxi, et au frais…

Avec un petit chutney de figues, du pain de mie toasté et une pettie mâche vinaigrette au miel, miam…

Mais il faut quand même que je vous raconte mes exploits de Noël…
Comme chaque année, je prépare mon foie gras…
Et cette année, comme une andouille, j’oublie de tasser très fort avec un poids dessus dans le frigo… Et je ne m’en aperçois que quelques 4 jours avant Noël… Panique : il risque d’y avoir des lignes et des grumeaux de gras bien jaune dans le rose tendre de mon foie gras… Bref, réputation foutue, Noël foutu, catastrophe, je n’ai même pas de four à gaz ni de corde pour me pendre, une seule solution : hop un petit tour à Auchan, achat du meilleur foie cru proposé, retour à la maison, pas le temps de tremper la chose dans le lait, tout de suite déveinage et cuisson… Pareil que la 1ere fois, j’avais un kg de foie… Oui… Sauf que ma terrine étant déjà utilisée, j’ai dû en prendre une autre… Et que cette autre était en porcelaine blanche fine et non en terre épaisse… Et qu’au bout d’1 heure de cuisson… il ne me restait pratiquement plus que du gras… Arf… Damned… Une fois tout le gras évacué, ma terrine n’était plus qu’à moins des 3/4 pleine… Tant pis, j’ai continué quand même. Et pourtant, je savais bien qu’avec des foies de supermarché il fallait vraiment se méfier… Une année où j’avais pris mes foies en supermarché, malgré une surveillance de tous les instants, debout devant le four, manique dans une main et thermomètre à sonde dans l’autre, j’avais déjà perdu 1/4 du volume de foie en gras… Alors là, vous imaginez, non seulement mon foie ne venait pas de la Halle, mais en plus j’avais largement dépassé les 40° à coeur…

Et quand j’ai démoulé mon premier foie gras, celui que je n’avais pas tassé au frigo, j’ai découvert avec bonheur qu’il n’y avait pratiquement pas de traces de gras… OUF!!! Du coup, on a mangé la 1ere terrine pour Noël, et on a eu la semaine suivante pour déguster la 2nde qui était très bonne aussi, même si un peu trop salée (un effet secondaire de la fonte?) et moins fondante, moins fine sous la langue…

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5 réflexions au sujet de « foie gras de canard mi-cuit »

  1. coucou Lacath, moi je cuis le foie gras à 120°au bain-marie 55 mn pour un foie de 500g environ.je le fais depuis des années et il est toujours parfait, j’ai très peu de fonte.amicalement

  2. Non il n’est pas trop tard en effet et pour être franche, je m’engaverais bien encore un petit mois car je n’ai pas eu mon quota pendant ces fêtes !Ton foie est vraiment très beau et la terrine très réussie.Je ne connaissais pas le truc du lait. Pourtant j’en ai lu un paquet de théories diverses et contradictoires pour choisir, dénerver, etc les foies gras.Merci et Bonne année ;o) il n’est pas trop tard pour cela non plus, n’est-ce-pas ?

  3. astuce au lieu d’utiliser ton doigt pour suivre le nerf prendre un couteau économe à l’envers…non j’ai pas dit en le tenant par la pointe et en se servant du manche … en le tenant à l’envers la pointe forme un V et sert à soulever le nerf.. cet astuce n’est pas de moi mais apprise en cours de cuisine …merci donc au chef Patrick…

  4. merci pour recettes et conseils précis et pré-cieux … MAIS ! : SVP avez-vous des adressessur le net pour trouver de bon foies frais … ?Avous lire au plus vite … MERCIJacotte

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