desserts

bavarois à l’orange : un péché de gourmandise!

Il y a quelques jours, j’avais flashé sur un superbe dessert du blog « Péché de Gourmandise », et la réalisation a eu lieu ce WE. Je l’ai commencé hier, pour qu’il puisse passer une bonne nuit au frigo afin d’être bien pris solidement pour notre dessert de midi.

Oui, je sais, c’est plus un dessert de dimanche que de samedi, mais bon, ce qui compte c’est de se régaler… Et inutile de vous dire qu’on s’est régalés, mais alors vraiment vraiment vraiment!

Vous trouverez ici la recette originale de ce superbe blog. Et je vous présente ma réalisation perso. Seule la déco a changé un peu, car j’avais un ananas très très mûr dans mon frigo, et des fruits de la passion non moins mûrs… Alors je les ai utilisés, et ils se sont très bien accordés pour confectionner un vrai festival de goût!

Bavarois à l’orange et carpaccio de kiwis au coulis d’orange, plus ananas et fruits de la passion.

Je remets la liste des ingrédients telle que trouvée dans le blog « Péché de Gourmandise », simplement pour que la lecture de la recette soit plus facile.

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour les bavarois :
25 cl de crème liquide entière
10 cl de jus d’orange
1 ccafé d’extrait d’orange : parce que j’aime trop l’orange…
Les zestes des oranges (ça m’a fait 1 orange et demi, et les zestes des 2 oranges complètes. Et j’ai bu le trop de jus… hé hé hé, ya pas de petits plaisirs…)
3 feuilles de gélatine (soit 6 grammes ou 6 demi-feuilles)
20 g de maïzena
2 c à s de Cointreau
80 g de sucre en poudre
3 jaunes d’oeufs
15 cl de lait

Pour l’accompagnement :
4 kiwis
des feuilles de menthe fraîche
40 cl de jus d’orange ( je crois que ça m’a pris 5 oranges, des maltaises, mais je ne suis plus très sûre, c’était peut-être 6)
50 g de sucre
et j’ai rajouté un fruit de la passion et un ananas victoria

Je continue à pendre la recette pas à pas, en indiquant simplement les quelques adaptations que j ‘ai réalisées et pourquoi.

Préparer les bavarois :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait.
Râper le zeste des oranges dont vous aurez pris le jus ( 10 cl ).

Et ici mon 1er changement : dans un bavarois, je n’aime pas trouver des morceaux, donc pour ne pas trouver de morceaux ou de petits grains de zeste sous la dent, et pour que ce soit fondant regressif, j’ai prélevé les zestes carrément au couteau économe, et je les ai fait infuser dans le lait bouillant.

Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchiment

et ajouter la maïzena.

Délayer ce mélange avec un peu de lait bouillant en remuant (enlever les zestes qui trempent au préalable!), verser le reste du lait et remettre dans la casserole. Faire épaissir sur feu moyen, sans arrêter de remuer, jusqu’à l’ébullition.

Transvaser la crème dans un saladier et ajouter la gélatine égouttée, le Cointreau, le jus d’orange et les zestes. Et la ccafé d’extrait d’orange. Refroidir en  remuant de temps en temps.

Fouetter la crème liquide en chantilly

et l’ajouter en deux fois au mélange, le premier tiers pour détendre l’ensemble et les 2/3 restants en mélangeant avec délicatesse.

Mettre dans des cercles de 8 cm de diamètre, posés sur un plateau recouvert de papier film, pour vous aider, par la suite, à démouler les bavarois et mettre au frais 3 h minimum. J’ai utilisé un seul cercle posé directement sur mon plat de service, pour une version « familiale de ce dessert. J’ai eu très peur, car la crème commençait à s’échapper un peu par dessous le cercle… Alors j’ai courru mettre le bavarois au frigo, et j’ai fait quelques prières!

Pour l’accompagnement :

Préparer le coulis d’orange en faisant réduire de moitié le jus d’orange avec le sucre. Dommage, je n’ai pas pensé à faire de photo.

Je me suis arrêtée là le soir, et j’ai repris le lendemain matin, pour que tout soit prêt pour le dessert de midi. Je suis allée récupérer mon bavarois au frigo, il était magnifique, il n’avais pas plus coulé qu’un petit millimètre en dehors de son cercle, et en plus d’un seul côté (si on peut parler de côté sur quelque chose de circulaire… lol!) J’étais agréablement surprise, et franchement ravie!

J’ai commencé démouler le bavarois : j’ai juste passé la lame d’un couteau tout autour du cercle et c’était fini. Démoulage impeccable! Ensuite je l’ai glacé au pinceau sur toute sa surface avec le sirop d’orange. Ca l’a rendu brillant, superbe!

Eplucher les kiwis et les couper en tranches fines. J’en ai disposé quelques rondelles sur le dessus, comme sur la recette d’origine.

J’ai également pris un fruit de la passion bien mûr dont j’ai laissé couler le jus et les petites graines sur le dessus. Au passage, je voudrais vous montrer à quoi ressemble un fruit de la passion mûr. On les voit rarement comme ça dans les grandes surfaces, et quand il y en a, la plupart des gens ne les achètent pas car ils ont l’air pourris… En fait, le fruit de la passion est mûr quand il est complètement flétri, et que quand on le secoue, on entend « floc floc » à l’intérieur… Remarque d’importance : ça mûrit très bien dans la coupe de fruits dans la cuisine…

J’ai également placé des demi lunes de kiwi tout autour du bavarois, puis décoré le tour du plat avec des morceaux d’ananas.

Ciseler les feuilles de menthe et faire des filaments de zestes d’orange. Ca, j’ai complètement oublié! Dommage, ça aurait fait une déco encore plus jolie…

Au moment du service, démouler les bavarois au centre des assiettes en chauffant le tour des cercles de métal avec un sèche-cheveux. Entourer les bavarois de tranches de kiwis, mettre du coulis d’orange, répartir la menthe ciselée et les filaments de zeste d’orange. Bon, ben ça j’avais fait sur le gateau familial, en oubliant bêtement la menthe et les zestes. Alors une fois dans l’assiette, je n’ai eu qu’à rajouter le coulis d’orange servi dans une saucière.

C’était tout bonnement sublime…

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31 réflexions au sujet de « bavarois à l’orange : un péché de gourmandise! »

  1. de l’art!! Quand je vois des gâteau comme ça 4a me donne une des ces envie d’en faire…..mais après je dois les manger toute seule, alors je fait des petits gâteaux!Mais ton gâteau est très, très beau,bravo!

  2. Bonjour,
    J’ai fais ma bûche de Noël en partant de ta recette de « Bavarois à l’orange » et je peux te dire que recouverte d’une bonne ganache chocolat… hum, c’est un « délice original ». Légère (enfin…) et délicieuse ! C’est vrai que l’association de l’orange et du chocolat est parfaite.
    Je vais la refaire, mais cette fois en mouillant mon biscuit avec le coulis d’orange additionné de Cointreau, ça ne devrait pas être mal, non ?
    Merci.

  3. Oui, tu as parfaitement raison de rectifier. Donc merci à César, oh pardon merci à Choupette qui nous a permis de nous régaler par ton intermédiaire, car il faut le dire, sans ton Site, il est fort probable que je n’aurais pas connue Choupette et son Site « Péché de gourmandise »
    Merci à vous deux, lol !
    A bientôt.

    1. @Melodie40 : Péché de gourmandise est un de mes blogs préférés, je suis Choupette depuis des années ! Je suis contente de t’avoir permis de découvrir ce blog.

  4. bonjour, j’ai fait la recette hier mais j’obtiens une sore de « galette » de 2 cm de haut !! Je suppose que je me suis trompée quelque part ? Ma crème à l’orange pas assez épaisse ? Ma chantilly pas assez montée ?
    Je pensais la refaire pour le nouvel an, c’est un essai, j’ai bien fait. Si possible, merci de me répondre.

  5. (Réponse à Maggiorotti)

    Bonjour,
    Il faut bien suivre la recette à la lettre.
    Quand on a mis la maïzena dans le lait, porter juste à ébullition et bien transvaser la crème. Continuer de remuer. Laisser bien refroidir pour l’incorporer à la chantilly.
    Bien monter la chantilly comme Cath l’explique et incorporer la crème refroidie en soulevant délicatement.
    J’ai fais ma bûche de Noël de l’an dernier sur les bases de cette recette, c’était une pure merveille (voir plus haut).
    Il ne faut pas désespérer !

  6. Merci tout le monde ! En fait j’ai compris plusieurs choses : d’abord j’ai fait ds un format plus grand et ensuite j’ai recouvert d’une ganache au chocolat un peu épaisse et lourde. Je suppose que ça a écrasé le bavarois. Et je ne vais pas attendre Noel prochain puisque c’était un essai (O quelle bonne idée j’ai eue) essai donc pour le nouvel an.
    One again, on s’y remet !

    1. @maggiorotti : Youpiiiiii ! En recouvrant avec une mousse au chocolat légère le jeu des consistances doit être exceptionnel ! Bravo pour votre ténacité, ce bavarois vous l’aurez mérité !

  7. suis en train de la réaliser car appétissant ce bavarois orange je dois dire ! Ce que j’ai compris de cette gourmande affaire, c’est que pour remplacer la densité des fruits comme fraise, poire, mangue, etc, dans lequel on ajoute simplement les feuilles de gelatine, on fabrique du liant, donc maizena et oeufs. Mais le principe reste le même pour que cela ne coule pas, il faut un passage au frigo pour que la gelatine fasse son job… avant incorporation à la chantilly et « versage dans le cercle ». Moi je ne suis pas fan de l’alcool dans les desserts et des concentrés, donc je tente juste avec le jus d’orange en espérant que la saveur tiendra après mélange avec la chantilly. Ah oui aussi j’ai fait infusé les zestes dans le lait avec des feuilles touts fraîches de verveine citron… A suivre donc ! Un grand merci pour les photos de la recette et tes petites astuces … lili

    1. @lili : C’est en effet j’en suis persuadée aussi, une question de liant. Et donc de consistance en bouche. Si vous mettez juste de la crème fouettée avec le jus d’orange et la gélatine, vous serez plus proche d’une mousse que d’un bavarois. La texture sera différente. En tout cas, ça sera un régal, ça c’est sûr !

  8. Fait, dégusté…allez, j’avoue, dévoré qu’il a été le Bavarois. Le temps d’un dessert, j’ai carrément pu frimer, je vous dois ma séance top chef ! Une bien jolie recette … Les oranges provenaient de Taroudant au Maroc, livrées en bus, un petit plus exotique et surtout une saveur extraordinaire. Le produit c’est vraiment le coeur d’une recette. C’était beau et bon de travailler ce produit brut arrivé dans une valise pour en faire une patisserie élaborée. Pas de cointreau, pas d’essence ou autre saveur que les oranges juteuses et parfumées. Mes petites différences avec votre recette. Un biscuit en dessous de la mousse composé de biscuits « éditions spéciales » pour le goût de coco, réduits en poudre et mélangés à la moitié de leur poids en beurre. Un passage au frais. Un peu moins de sucre aussi, deux heures au frais avant de mélanger avec la chantilly, d’ailleurs 5 cl en moins de chantilly. Pour le nappage, j’ai fait une réduction orange + sucre, votre idée est parfaite pour intensifier et caraméliser le nappage, puis j’ai mis des feuilles de gelatine et hop dans le cercle sur la mousse et au frais. Et pas de déco, pas mon truc… Ce qui m’interesse bien aussi dans cette recette, c’est que par exemple on peut faire un bavarois avec des décoctions comme verveine, menthe, anis étoilé et autres… comme le dosage du liant est parfait, cela ouvre plein de perspectives. Encore merci. A bientôt ! Lili

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