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Lyonnaiserie : quenelles en sauce blanche

Je vous l’ai déjà dit, j’ai été élevée à la floraline au lait version salée et non sucrée, et aux quenelles en sauce banche… C’est toute mon enfance qui ressurgit là… Mes parents travaillaient très tard tous les deux, et c’est magrand-mère qui habitait l’immeuble d’à côté, qui préparait le repas du soir. Quand je sortais de l’école, je rentrais par le bus et je me rendais chez ma grand-mère qui m’attendait toujours avec un goûter fait de pain frais et soit de gruyère, soit de saucisson, jamais de trucs sucrés, poeurk, je détestais le pain avec du chocolat, ou la tartine beurre et confiture… Je faisais mes devoirs, et, lorsque mes parents rentraient du boulot, ils passaient un petit coup de fil à ma grand-mère qui me réexpédiait alors dans mes foyers avec, l’hiver, une gamelle de soupe et un gratin sous le bras…

Alors, en souvenir de cette tradition familiale, voici les quenelles en sauce blanche!

Il vous faut:

1 quenelle par personne, nature ou de volaille ou de brochet, peu importe, mais pas les petites quenelles qui ressemblent à des knackis, non non, de la vraie quenelle lyonnaise, celle qui ressemble à un saucisson!
Environ 250 à 300mml de sauce blanche (recette de votre choix) par personne toujours. Une bonne sauce blanche pas trop épaisse, avec ou sans crème fraîche, avec ou sans fromage, avec ou sans champignons, aromatisée au bouillon de crustacés en poudre ou non (ça c’est ma version préférée…), comme vous avez envie…

Faire bouillir de l’eau non salée dans une casserole pouvant contenir les quenelles sans qu’elles se gènent.
Quand l’eau bout, y placer les quenelles, fermer le couvercle, et laisser bouillir à tout petit bouillon environ 15 à 20 minutes, juqu’à ce que les quenelles aient doublé de volume.

Pendant ce temps, étaler un peu de sauce blanche au fond d’un plat à gratin, et préchauffer le four à 180°C (ou pour moi qui ai un four présentant un mode « gratin 210° », mode gratin!)

Quand les quenelles sont gonflées à en exploser (mais avant qu’elles explosent, car ce n’est pas joli des morceaux déchiquetés de quenelle dans un plat… Enfin, je dis « exploser », mais n’ayez crainte, elles n’explosent pas physiquement. Elles se délitent en quelque sorte, se défont en petits morceaux si on les oublie trop longtemps dansl’eau bouillante… D’ailleurs on voit sur ma photo qu’elles commencent à s’ouvrir légèrement : c’est le stade à ne pas dépasser!), quand les quenelles sont prêtes à exploser disais-je donc, les prendre une à une avec une écumoire et les déposer dans le plat à gratin.

Les recouvrir ensuite totalement de sauce blanche!

Les quenelles, au cours de ce transfert, manifestent leur mécontentement en dégonflant un peu…

Et enfourner à 180° pour environ 45 minutes, ou, pour moi en mode gratin, environ 30 à 35 minutes. Les quenelles regonflent, et dorent, mmmmm, de vraies stars totalement photogéniques…

… et aussi capricieuses : elles dégonflent très très vite… C’est pour ça qu’au restaurant, on vous les sert dans leur plat, si possible en fonte émaillée, en général Le Creuset, car ce sont les plats qui gardent le plus longtemps une chaleur suffisante pour que la quenelle n’ait pas déjà piteusement dégonflé avant d’arriver à votre table… Et comme je n’ai qu’un « vulgaire » plat en pyrex, il n’y aura pas d’autre photo…

Je reviens d’ailleurs sur les quenelles qu’on vous sert au resto. Ces quenelles sauce Nantua… une sauce faite de fond d’écrevisse et de crème épaisse, mais je m’en approche facilement en partant de mon habituelle sauce blanche à laquelle je mélange une ou 2 boite(s) de bisque de homard, ou d’écrevisse, enfin ce que je trouve…

Petit conseil de la mère Cath (lol!) : Les petites quenelles, souvent en boite, qui ressemblent à des knackis sont utilisées pour d’autres recettes, telles que les vol-au-vent, les gâteaux de foies de volaille sauce tomate/olives vertes/rondelles de quenelle, ou encore une petite salade de mâche ou mesclun avec des rondelles de quenelle grillées au beurre à la poêle. Rien à voir donc avec les grosses quenelles lyonnaises sous-vide ou fraîches de cette recette…

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22 réflexions au sujet de « Lyonnaiserie : quenelles en sauce blanche »

  1. ah! les quenelles lyonnaises…je n’en n’ai trouvé que deux ou trois fois……elles sont bien meilleures c’est vrai que les autres ….plus petites et plus « sèches »! mais à défaut de grives….il m’arrive de faire ce plat typiquement lyonnais!

  2. en manque j’habite en belgique lyonnaise d’origine je suis en manque de quenelles quand on voir la famille on en ramène mais bon pas assez maintenant je vais essayer d’en faire

  3. soufflés de lyon au brochet J’ai achete des soufflés de lyon au brochet chez lidl et franchgement j’ai cherché le gout de brochet et je ne l’ai pas trouvé,j’ai été déçu je n’ai trouve que le gout de semoule

  4. Merci Lacath Je suis Lyonnaise, mais quelque peu ignorante, sur les sauces qui accompagnent les quenelles, maintenant c’est une lacune réparée. Cependant j’ai appris qu’il fallait passer les quenelles dans de l’eau bouillante avant de les mettre au four . Merci beaucoup Lacath. bisous de Lyon.

  5. Des quenelles comme chez maman à la X Rousse! Humm! J’en régale mes amis et mon grand fils de temps en temps et on adore. Je lui ai appris aussi à les confectionner, c’est pas si difficile, mais les recettes diffèrent et les résultats aussi. Beau temps aujourd’hui soir pour un gratin.
    Pat, le Lyonnais (de la Pomme!-) en Isère maintenant. (on y trouve des quenelles très facilement de partout et c’est très bien)

    1. @Pat : oui 100% d’accord, ya pas 2 recettes pareilles ! J’attends toujours l’hiver avec impatience pour en racheter (ben oui, comme tu le dis toi même, elles sont faciles à trouver…et elles sont bonnes !)

    1. @Jojo : on compte en principe 60g de farine pour 500ml de lait.
      Pour moi, avec ce dosage, vous avez de quoi faire la sauce pour 2 quenelles.
      A Lyon, ce qu’on appelle couramment « sauce blanche » se fait avec du lait et non de l’eau. C’est une erreur de vocabulaire, mais c’est ma ville, mes origines !
      Bon appétit !

  6. Bonjour
    Bien réussi la sauce blanche mais même bien salée poivrée muscadée je préfère la bécha
    Je ferai la 2ème à la sauce tortue
    Merci

  7. bonjour

    me revoilà j ai voulu confectionner une quenelle de 150 g mais voilà je suis arrivée à 78 g pour être précise avec 1 jaune + 30 g de farine + 60 g de lait + 10 g de beurre
    mathématiquement il faudrait doubler les doses mais 2 jaunes pour 1 quenelle de 150 g est ce que cela ne fait pas trop (riche en cholestérol)
    qu’en pensez-vous y a t-il une autre possibilité merci

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