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millefeuille aux asperges et au risotto d’épeautre, oeuf poché sur salade d’épinards

Si vous n’avez pas encore investi dans le Thuriès de ce mois ci, allez-y, il y a plusieurs recettes fort tentantes. Celle que j’ai faite aujourd’hui, appelée initialement « superposition d’asperges au blé, oeuf poché, les truffes de chez Jérôme Galis », m’a paru intéressante… à cause de la photo! Et puis je l’ai lue de près, et j’ai vu que asperge/oeuf OK, oeuf/salade d’épinards OK, risotto/asperge OK, asperge/parmesan OK, bon la truffe on n’en parle pas, c’est le genre d’ingrédient que je n’ai pas dans mes placards, hélas. Cela dit, je joue régulièrement au loto, alors qui sait? Même si avec tout ce que j’ai joué sans rien gagner, j’aurais peut-être de quoi m’offrir 200g de truffe fraîche… lol! Je décide de la remplacer par des cèpes, après tout asperges/risotto/cèpes/oeuf, ça me paraît un mélange gagnant (contrairement à mes grilles de loto!)
Le point qui me titille les papilles, dans cette recette, c’est l’idée du millefeuille (« superposition » chez Thuriès) : les feuilles sont faites rectangles de pâte philo caramélisés au beurre et au sucre glace… Que peut donc bien donner cette association de type pastilla avec le reste des ingrédients? Il faut dire que le thème du Thuriès de ce mois est très marocain, ce qui n’est pas pour me déplaire… hé hé hé…

Allez zou, la décison est prise, on teste ça. Avec des cèpes au lieu des truffes, et un risotto à l’épeautre au lieu du blé (ben oui, à cause des cèpes, je n’allais pas prendre de l’épeautre cuit à l’eau bouillante…)

Voici donc mon adaptation très personnelle et cependant délicieuse bien que surprenante (mes 2 filles ados ont léché leur assiette, alors c’est quand même un sacré compliment, ça!) du

millefeuille aux asperges et au risotto d’épeautre, oeuf poché sur salade d’épinards

inspiré avec ferveur et amour du Thuriès de mars 2007 (à ne pas manquer)
pour 4
Preparation : 1 heure 15 environ pour le risotto (à faire la veille!), 1 heure pour tout le reste.

matériel spécifique requis : 2 plaques à pâtisserie antiadhésives identiques pour pouvoir les empiler exactement l’une sur (ou dans?) l’autre

24 asperges vertes
QS sel, poivre, sucre glace, ciboulette ciselée (mince, je l’ai oubliée, celle là!)
120g pousses d’épinards (j’ai ajouté de la roquette, parce que j’en avais et que j’adore ça…)
100g poitrine de porc (j’ai commencé avec des tranches fines, mais ça ne marchait pas, j’ai jeté et j’ai coupé 2 belles tranches de lard en petites allumettes)
4 feuilles de pâte à philo (j’ai utilisé 8 feuilles de brick)
100g beurre clarifié (il en faut un peu moins pour ma version)
150g blé cuit (remplacé par une tasse= 250ml de petit épeautre bio agrémenté de bouillon de volaille QS et un peu d’huile d’olive)
50g crème épaisse
50g parmesan râpé
100g truffe fraîche (remplacé par une poignée de cèpes séchés)
30g jus de truffe (éliminé d’office!)
30g vinaigre balsamique (ça fait 2 csoupe)
200g huile d’olive et 200g d’huile de noix (j’ai mis au goût, environ 3 csoupe d’huile de noisettes -car tombée à cours d’huile de noix- et 1 csoupe d’huile d’olive, donc quantité très très inférieure à celle de la recette initiale)
4 oeufs

La première chose à faire quand on a eu la bétise d’oublier de préparer son risotto la veille, c’est de mettre à infuser environ 30 minutes les cèpes séchés dans un peu d’eau bouillante… Puis de mettre un peu d’huile d’olive dans le fond d’une casserole, d’y faire revenir 3 minutes environ le petit épeautre, puis de filtrer le jus des cèpes (en réservant les cèpes) et de l’ajouter à l’épeautre. Couper les cèpes en petits bouts et les ajouter dans la casserole. Ensuite procéder avec le bouillon de volaille brûlant louche par louche comme pour un « vulgaire » risotto. Inutile de vous dire que, comme l’épeautre met beaucoup plus de temps à cuire que le riz, j’ai fini par verser tout mon bouillon de volaille, couvrir ma casserole, et laisser mijoter ainsi une heure, en surveillant de temps en temps que ça n’attache pas, ni que ça ne manque de liquide… Ouais, bof, chuis pas trop fière de moi sur ce coup là… Mais au moins j’ai pu préparer le reste en même temps que mon épeautre cuisait…

Ensuite, préparer les asperges, et mettre le four à préchauffer à 200°C (chaleur tournante chez moi).

J’affectionne tout particulièrement les asperges vertes très fines, car elles ne nécessitent pas d’épluchage. il suffit de casser la queue…

Empiler 8 feuilles de brick sur le plan de travail. Poser dessus une asperge, si possible la plus courte de toutes celles que vous avez préparées, elle vous servira à déterminer la taille des rectangles de brick à découper. J’ai découpé 2 rectangles dans ma pile de feuilles de brick, j’ai obtenu 16 rectangles.

Si j’avais été plus courageuse, et moins affamée, j’aurais coupé mes asperges bien plus près de la pointe et dessiné des rectangles de feuille de brick beaucoup plus petits. Mais ça allait être notre seule nourriture lors de ce repas, rien d’autre de prévu, donc j’ai voulu bien garnir nos assiettes!
De même, j’aurais cuit mes pointes d’asperge à l’eau bouillante salée, alors que là, je les ai cuites entières au cuit-vapeur, ce qui n’est sûrement pas la meilleure méthode : pas salé, et pas brillant.
Alors vous, faites les choses comme il faut : Coupez juste les têtes, et cuisez à l’eau bouillante salée, elles doivent rester croquantes…

Une fois les 16 rectangles obtenus, mettez le beurre à fondre, éventuellement, si vous avez le temps, clarifiez le, et badigeonnez les 2 faces de chaque rectangle, puis déposez les sur une plaque à pâtisserie antiadhésive en les superposant 2 par 2.
A l’aide d’une passoire à thé, saupoudrez les de sucre glace. Ca va faire des pâtés, si vous êtes aussi doué(e) que moi, donc après avoir saupoudré, secouez au dessus de votre évier comme pour un moule à gateau beurré et fariné dont on cherche à ôter l’excès de farine… Ca marche super bien, les rectangles ne glissent même pas…
Recouvrir immédiatement avec la 2eme plaque identique. Enfourner à 200°C jusqu’à une belle coloration dorée, 7minutes30 dans mon four.
Si vous ne saviez pas pourquoi il faut recouvrir avec l’autre plaque, et bien c’est fort simple : les rectangles du dessus ont une fâcheuse tendance à se recroqueviller sur eux-mêmes…

   

Pendant ce temps, l’épeautre cuit toujours…

Préparer la salade d’épinards, la roquette, la vinaigrette au vinaigre balsamique, huile de noix (noisette par manque de noix hélas) et huile d’olive, sel, poivre. J’ai oublié de préparer ma ciboulette…

Cuire les allumettes de lard dans une poèle, réserver. Râper le parmesan. Sortir les oeufs et mettre à bouillir l’eau pour les pocher avec un verre de vinaigre. Pocher les oeufs à l’eau vinaigrée frémissante, les déposer délicatement sur du papier absorbant pour les éponger.

 

Quand ENFIN l’épeautre est cuit et que tout le liquide est absorbé (comme j’avais quelque peu quitté la méthode louche par louche pour verser tout mon bouillon d’un seul coup, il me restait du liquide, que j’ai jeté… Snifff…), le sortir du feu, lui ajouter la crème épaisse et le parmesan, mélanger, et c’est fini, il n’y a plus qu’à faire la présentation sur assiette, en tentant de s’approcher de la photo à l’origine de tous ces efforts…

Dans une assiette, commencer par déposer un lit de roquette et de feuilles d’épinards. Utiliser ce nid pour caler la 1ere feuille du millefeuille :

Ajouter la vinaigrette (les épinards et la roquette, c’est du solide, ça ne craint pas de recevoir la sauce à l’avance!), déposer l’oeuf poché par dessus. Remettre un peu de vinaigrette sur l’oeuf.

Mettre un peu de risotto d’épeautre sur la feuille en tartinant en douceur, c’est fragile…

Déposer délicatement 3 asperges en les calant à l’aide des grains d’épeautre. Poser une deuxième feuille par dessus, re-tartiner d’épeautre, re-déposer 3 asperges. Millefeuille terminé…
Réchauffer les lardons au micro ondes, les poser sur l’oeuf poché, saupoudrer de ciboulette (ça, je l’ai oublié… snifff…) et déguster!

C’est croustillant à souhait, fondant aussi, chaque goût complète l’autre, chaque consistance complète l’autre, c’est un vrai bonheur.

Et voila la preuve comme quoi mes fifilles ont aimé :

pourtant ce n’était pas gagné d’avance, parce que le millefeuille sucré avec l’épeautre salé, ça partait assez mal pour elles…

Nous nous sommes tous régalés!

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14 réflexions au sujet de « millefeuille aux asperges et au risotto d’épeautre, oeuf poché sur salade d’épinards »

  1. Et bien c’est la photo de la couverture ma foi tu t’en es super bien tirée avec tes adaptations ! bravo c’est très appétissant et moi, avec mes provisions noires…hihihi, je vais pouvoir la faire en vrai cette recette puisque tu dis que c’est super !

  2. 100 g de truffes fraîches , rien que ça!!! Je comprends tu aies mis des cèpes à la place et je comprends aussi que tes filles n’aient rien laissé de cette superbe assiette! bravo!

  3. Ca a l’air d’etre du boulot a preparer! Mais le resultat est superbe!Au fait, pour te repondre quant a ma soupe, tu peux en effet utiliser des brocoli raab ou des epinards, des cotes de bettes je pense…Merci pour ta visite.Bises.

  4. vraiment Lacath!!!!quand est-ce-que je viens sur Lyon??!! je me le demande!!!tu réalises de superbes recettes!!!! et moi j’ai la truffe!!!!offertes par amis!!!! et je ne sais pas trop la cuisiner!!! et de la vraie!!!

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