bases

quenelle de brochet maison

Quand j’ai publié mon billet sur les quenelles en sauce blanche, j’ai eu des commentaires indiquant que certaines personnes ne trouvaient pas de quenelles adéquates dans leur région, voire leur pays… Ayant moi même été expatriée au pays des indiens/peaux-rouges où la quenelle est carrément inconnue au bataillon, je sais combien une lyonnaise en manque de ce produit peut devenir hystériquement compensatrice à l’aide d’autres produits bien spéciaux tels que le chocolat par exemple. Bon, évidemment, il est hors de question de faire du chocolat en sauce blanche ou des gâteaux de foie de volaille avec du chocolat dans la sauce tomate, mais bon, la compensation est un phénomène psychologique qui se traduit par des effets surprenants et totalement inattendus! lol!

J’avais sous le coude une recette de quenelles de brochet de Paul Bocuse que je n’avais jamais tentée. Tout le monde me disait, « hou la la, c’est dur à faire les quenelles », et du coup, même dans mes besoins les plus intenses de « comfort food » lors de mes 2 années américaines, je n’ai jamais osé m’attaquer à la quenelle… Pourtant, même si on ne trouve pas de brochet (d’ailleurs je ne sais même pas comment ça s’appelle en anglais, c’te bête là…) on peut toujours remplacer par du saumon, ou du blanc de poulet, ou du veau bien maigre… Finalement, je me suis vengée sur les okras et les cranberries, deux produits alors totalement inconnus en France!

Tiens, d’ailleurs, en parlant de produits totalement inconnus en France, il paraît qu’on trouve du Philadelphia cream chease au Leader Price du Totem à Villeurbanne, je n’y suis jamais allée, je ne suis même plus sûre si c’est un Leader Price ou une autre enseigne, mais je vais y aller, ça c’est sûr!

Bref, revenons à nos quenelles.
Vendredi, lors de mon marché hebdomadaire, mon poissonnier préféré avait une bête superbe sur son étal, l’oeil vif (le poisson, mais le poissonnier aussi… lol!), la peau bien brillante et les ouïes d’un rouge à en faire pâlir Georges Marchais. Une bête totalement inconnue pour moi. Il avait un grand bec qui lui donnait un profil de canard…

C’était un brochet!

Mon poissonnier m’avait bien prévenue : pas question de passer le doigt dans sa bouche pour le tenir le temps de le préparer, car ses dents sont orientées vers l’intérieur de façon à ce que la proie saisie ne puisse pas s’échapper, même si le brochet a un instant d’égarement… Regardez-moi la taille impressionnante de cette gueule! Dans laquelle j’ai glissé un couteau et non mes doigts pour la photo! Je suis très obéissante de nature…

clic pour agrandir

On ne voit pas bien sur la photo suivante, car mon poissonnier avait écaillé (et vidé) la bête pour moi, mais sa peau est jaune et grise, c’est très joli.

J’ai préparé moi même mes filets, j’ai j’habitude maintenant :

Et avec un couteau à jambon, ôter la peau est un jeu d’enfant :

Voilà, maintenant que le brochet est prêt à être travaillé, on peut passer à la

Quenelle de brochet maison

Oui, je sais, elle n’est pas lisse comme les quenelles du commerce, elle ressemble plutôt à la surface de la lune avec tous ses cratères, mais elle est excellente, et elle gonfle très bien à la cuisson!

D’après la recette de Paul Bocuse, tirée du livre « la cuisine du marché »

Pour 16 quenelles
A faire la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir.
repos au moins 3 heures…

180g chair de brochet (200g pour moi)
180g beurre (40+140)
5 oeufs
1 gros blanc d’oeuf
200ml lait
240g farine
10g sel
1 pincée de sel, 1 pincée de muscade
40g beurre

La panade :

Dans une casserole plus large que haute, mettre à bouillir le lait et 40g de beurre.

Quand ça bout, ajouter d’un seul coup la farine et mélanger vivement. C’est le principe de la pâte à chou. Baisser ensuite le feu au minimum, et dessécher la pâte en la brassant fortement environ 20 minutes. Bon, alors là, excusez moi mais c’est carrément infaisable. La pâte est tellement compacte qu’il est impossible de la triturer sans s’épuiser immédiatement. Donc j’ai fait de on mieux pour obtenir une pâte la plus lisse possible, mais ça n’a pas dépassé 3 minutes!

Laisser ensuite refroidir complètement. Ce qui prend du temps… Beaucoup de temps…

Pendant que ça refroidit, préparer la farce.

la farce :

Passer au hachoir à viande règlage fin 180g de chair de brochet, ajouter le sel le poivre et la muscade, et mélanger. La recette initiale dit de pilet au mortier et au pilon la chair avec le sel, la muscade et le poivre. Je pense qu’on doit pouvoir faire ça au mixeur sans craindre que le fait de réduire la chair en bouillie soit pénalisant pour la recette. J’ai fait au hachoir à viande grille fine de mon Kitchenaid.
J’ai également utilisé le kitchenaid avec la feuille (la pale ou la rame suivant comment vous l’appelez… Bref pas le crochet ni le fouet, l’autre!) pour tous les mélanges qui suivent.

Mais d’abord, ce que j’ai oublié de mentionner, merci Choupette de me l’avoir fait remarquer, il faut tenter de faire passer cette chair pilonnée à travers un tamis fin. Bon, et bien bon courage, je n’y suis pas arrivée, j’ai eu beau m’acharner avec ma spatule en bois dans ma passoire étamine fine, rien, mais alors rien n’est passé à travers. J’ai abandonné…

Ajouter le blanc d’œuf, mélanger

Ajouter la panade refroidie, mélanger
Ajouter les œufs entiers un à un, mélanger à chaque fois
Ajouter le reste du beurre en pommade, mélanger

Mettre au frigo au moins 3 heures pour solidifier la pâte.

1ère cuisson de la quenelle :

Mettre une grande quantité d’eau salée à bouillir dans une grande casserole. Quand l’eau bout, y déposer quelques quenelles roulées à l’aide de 2 cuillers à soupe.

Les quenelles tombent au fond, l’ébullition s’arrête. Guetter la reprise de l’ébullition afin de la limiter à un léger frémissement. Couvrir en vérifiant de temps en temps que l’eau reste frémissante et non bouillante, laisser cuire 15 minutes. Si les quenelles ne sont pas collées au fond de la casserole, elles doivent remonter rapidement… Sinon, aidez les délicatement à se décoller… Les quenelles doivent doubler de volume, comme vous pouvez le constater sur la photo ci-dessous, où je tiens une quenelle crue dans sa cuiller à côté des quenelles cuites dans la casserole :

Chaque lot de quelques quenelles prend 15 minutes à cuire… C’est donc assez long… Mais c’est facile…

Égoutter ensuite les quenelles à l’aide d’une écumoire et les déposer sur une assiette.

Voilà, les quenelles peuvent être maintenant conservées au frigo ou congelées, ou bien entendu utilisées immédiatement comme ce fut mon cas pour 4 d’entre elles… Ce sera pour la prochaine fois, avec un gâteau de foie de volaille avec une sauce tomate aux olives et aux morceaux de quenelle

une remarque importante : la recette d’origine était pour 1.8kg de chair de brochet. Ce qui demandait 50 œufs… Alors j’ai tout divisé par 10. Cela me donnait 1.2 blancs d’oeufs (car il en fallait 12) et j’ai donc considéré qu’il me fallait le blanc d’un GROS œuf! Si vous souhaitez rentabiliser cette recette, je pense qu’il faut diviser par 5 et non 10, et congeler un max!

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32 réflexions au sujet de « quenelle de brochet maison »

  1. quenelle j’ai trouvé la recette par hasard. je vais prochainement l’essayer car il m’arrive d’avoir assez souvent du brochet.Pour l’histoire du tamis, personnellement je passe la chair à travers un moulin à légumes, grille de purée; les arêtes y restent accrochées.

  2. Ohlala, j’en suis toute chose. Les quenelles sont MON PLAT PREFERE!!!!!! Depuis toute petite, meme en boite, je les mangerais sur la tete d’un teigneux comme on dit chez moi! Superbe. Tu as de la patience quand je vois toutes tes recettes! Absolument fabuleux, je vais m’inviter chez toi quand je reviens! Bisous.

  3. Miam! J’ai le même livre et ai eu le loisir d’essayer la recette… magnifique! C’est du boulot mais cela en vaut la peine. Pour tout dire, je me suis lancé là-dedans par hasard, parce que j’avais pêché un brochet de 3.5kg dont je ne savais que faire.Je suis après cela retourné à la pêche espérant en prendre un autre.A la sauce Nantua, c’est extra. Là encore il vaut la peine de faire sa bisque soi-même, c’est tellement meilleur! Mmmmh!

  4. C’est vrai que c’est du travail mais c’est certainement meilleur que les quenelles du commerce. Tu aurais peut-être pu passer la chair du brochet au tamis pour affiner l’ensemble. 😉

  5. Petite modif de mon billet… Grâce au commentaire ci dessus de Chpupette, je suis allée corriger mon billet : oui, il faut passer la chair au tamis. Hélas, je n’y suis pas parvenue…Merci Choupette! 😉

  6. chouette Merci encore pour cette recette. Quelqu’un sait-il quel est la traduction de brochet en espagnol? Avec quel autre poisson que le saumon puis-je également appliquer cette recette? En ce qui concerne le commentaire « droits d’auteurs », effectivement la référence bibliographique n’apparait pas, mais il est mentionné dès le départ qu’il s’agit d’une recette de Paul Bocuse.

  7. astuce Bonjour je vien de prendre t’a recette de quenelles de brochet vraiment tres bien j’ai une petite astuce pour pour passè la chair au tamis il faut un tamis plat se trouve prèsque partout et une corne en fer ou racloir c’est un peu long mais sa va, pour 1.400kg de chair 20 min encore bravo pour ton cite et merci

  8. Les quenelles auce Nantua Isa, he trobat aquesta recepta que és molt complerta, amb fotos pas a pas i tot. A veure si te´n surts !Pts

  9. sans gluten je me suis inspirée de votre recette pour mes deux enfants « sans gluten » j’ai remplacé la farine par de la maïzena et tout le monde s’est régalé – je vais me permettre de la mettre sur mon site  » sans gluten »bravo

  10. PIKE Bien ta recette…Brochet c pike en anglais si je ne me trompe pas. Comme tu as mis plein de photos je vais envoyer ton lien a des collegues Neo-Zelandais qui ont accès a plein de poissons frais et sont fous de cuisine a la francaise. A voir leur reaction….Merci

  11. quenelles Merci pour la recette,etant un grand amateur de quenelles vivant aux Etats-Unis, ou comme tu l’as indique il est tres difficile de s’en procurer.Pour la petite histoire,j’ai passe mon enfance a marseille,et ma grand-mere qui elle avait grandi a Oran nous preparait religieusement des Okras une fois par moi……..( j’ignore ou elle les achetait,mais apparement on doit en trouver quelque part.)Salut et encore merci.Lucas.

  12. Petites précisionsBravo !C’est très bien de mettre la main à la pâte (si j’ose dire!)Trois petits trucs pour vs rendre la vie plus facile.1/ Quand vs désséchez la pâte:utiliser une spatule en bois et brasser en la retournant. Dès que la pâte n’adhère plus à la spatule, vs pouvez considérer que les 20 mn. sont écoulées.2/Dans votre eau de 1ère cuisson ajouter 1 dl. d’huile.3/ Avant de mouler à la cuillère les quenelles, tramper vos cuillères dans un verre d’huile et celà à chaque quenelle.Vs verrez ces petits trucs vs faciliterons le travail.Encore bravo!

  13. Droits d’auteurs J’adore les quenelles et j’en fais assez souvent.Je suis horrifiee de voir avec quelle legerte vousreproduisez une recette d’un livre sans egards pour le droits d’auteur et la propriete intellectuelle.C’est que vous faites figure dans le code penale.Et, non on ne trempe pas les cuillers dans de l’huile pour faconner les quenelles mais dans de l’eau chaude

  14. Bravo Je vous félicite pour tous ces commentaires.Il est nécessaire de prendre du temps et de l’énergie. Je suis Maitre Artisan de quenelle de Brochet Volaille Vous ne trouverez pas mes produits dans tous les commerces.Si vous le souhaitez, je peux vous proposer de les découvrir.Nous avons une Boutique sous les Halles Paul Bocuse.Merci pour toutes ces infos.

  15. conseil pour la panade il n’y a pas assez de liquide donc ce n’est pas les 40 g de beurre mais les 140g avec le lait et c’est plus facile de faire des quenelles avec une poche a douille car a la cuieller il faut un peu de pratique

  16. quenelles de brochet j’ai un brochet de 11 kg j’ai de quoi faire des quenelles je pense que je vais essayer avec celui de 2 kg que j’ai au congelateur je vous donne des nouvelles mais je pense que je vais faire autre chose que des quenelles je vais partager aplus et a bientot

  17. Tamis Le moulin à légumes d’antan fonctionne très bien,les arètes fourchues du milieu des filets restent sur la grille. J’ai pris une grille moyenne,avec la fine, ce doit être plus long.

  18. @Claudine : Il est vrai que j’ai reproché à mon hachoir kitchenaid grille fine de ne pas donner un grain assez fin à mon goût… Il est également vrai que la grille d’un presse-purée, même moyenne, est plus fine que la grille fine de mon kit… Conclusion : rien ne vaut l’huile de coude et les méthodes traditionnelles !

  19. quel autre poisson tout est dans le titre.Puis-je mettre du filet de saumon frais à la place du brochet en gardant les mêmes proportions??? par exemple 200g de filet de saumon hâché finement… ? le saumon a peut-être un peu plus de goût que le brochet d’où ma question, faut-il en mettre autant ???

  20. quenelles de truite En Californie pas de brochet, j’ai utilise de la truite qui a un gout assez voisin, elle a meme bien voulu passer au tamis.Pour la panade 40g de beurre ne sont pas suffisant, j’ai du recommencer avec 80g, du coup je n’ajoute que 100g ulterieurement.

  21. J’adore les quenelles au brochet mais je les achète toujours, faute de pouvoir acheter du brochet !!!C’est pas dans les rayons poissonnerie des grandes surfaces qu’on peux en trouver !!!Je vais devoir aller chez un vrai poissonnier peut être ?

  22. Bonjour,
    Je pense savoir pourquoi vos quenelles « ressemblent plutôt à la surface de la lune avec tous ses cratères » c’est une question de cuisson.
    Mr Malartre dit :
    Les plonger dans une eau légèrement salée et à 95°/98° (elles ne doivent surtout pas bouillir sinon elles éclatent). Les faire cuire dans cette eau 40 mn.
    Pour stopper la cuisson les plonger ensuite dans un bain d’eau froide et les égoutter.
    A voir ou plutôt à essayer !
    Mimi à dit le 04/01/2009 : « c’est plus facile de faire des quenelles avec une poche a douille car à la cuillère il faut un peu de pratique » J’avoue que cela m’est également venu à l’esprit. Et vous, avez-vous essayé la poche à douille ?
    Amicalement.
    Mélodie.

    1. @Melodie14 : Bon sang mais c’est bien sûr ! Vous avez sûrement raison ! Eau à peine frémissante ! C’est la solution !
      En ce qui concerne la poche à douuille, ce n’est pas une bonne idée pour moi. En effet, avec la poche on doit (je suppose, car je n’ai pas essayé) obtenir des quenelles « boudin », un peu comme les quenelles petit jean en conserve si vous voyez ce que je veux dire. La quenelle mousseline lyonnaise comme je l’aime est elle moulée à la cuiller, avec une cuiller spéciale de grande taille, et c’est ce qui lui donne sa forme caractéristique de ballon de rugby pointu aux extrémités. Non pas que je réussisse à obtenir cette forme, je n’ai ni le talent ni la cuiller spéciale, mais comme je me débrouille sans difficulté avec 2 cuillers pour faire une quenelle, la poche me paraît pas utile. Il est vrai que j’ai quand même fait de sacrés progrès en moulage de quenelle depuis que je tiens ce blog… Ca aura au moins servi à ça… ^^
      Lors de la démo de quenelle que j’ai vue chez Malartre, les quenelles tombaient d’une « poche à douille géante » dans le bain de cuisson qui était en effet juste en dessous de l’ébullition, et la forme obtenue n’est pas celle que je préfère.
      Merci Melodie40 !

  23. bravo et merci pour tous vos commentaires, c’est sympa, car cela vs prend du temps et ns évite de perdre le notre. Et vs au moins, vs ne vous la jouez pas « grosse tête » !!! Je ne sais pas si je vais tenter les quenelles maison, mais si le courage me vient, ce sera votre recette (ou celle de Paul :), avec une énorme pensée pour vous. Encore, bravo et merci !!!

    1. @Daniel : avec la chair. Peut-être peut-on aussi utiliser les joues, je n’en sais rien. Moi j’avais levé les filets et utilisé la chair des filets.

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