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Lyonnaiserie : gateau de foies de volaille en sauce tomate aux olives vertes et morceaux de quenelle

Maintenant que les quenelles de brochet sont faites, il faut les utiliser.
Et pour cela quoi de mieux qu’un bon plat bien lyonnais, que ma Maman faisait souvent le week-end (mais avec des quenelles du commerce) d’après la recette de ma grand-mère (sa Maman), et ce sans aucune proportion, tout au pif, comme une vraie mère lyonnaise!

Pour ce blog cependant, j’ai cherché à donner des proportions exactes, pour que chaque personne qui veut tenter cette recette soit assurée d’arriver à un beau et bon résultat. Et du coup, je n’ai pas fait exactement la méthode de ma Maman, j’ai utilisé un livre de recettes. Le résultat a été très très différent, je dirais même que ça n’avait rien à voir avec le plat de mon enfance puisque j’ai obtenu un flan plutôt qu’un gâteau, mais c’était excellent aussi, et c’est bien là l’essentiel!
Je mettrai quand même dans ce billet la méthode de ma Maman et celle, légèrement différente encore, de ma grand-mère.

Le gâteau de foies de volaille et sa sauce tomate aux olives vertes et aux morceaux de quenelle

tiré du livre de Paul Bocuse, « 80 recettes des brasseries Bocuse »
La méthode de ma Maman est presque identique à une autre recette de Paul Bocuse, parue celle-la dans « Bocuse dans votre cuisine »

pour 4 personnes (j’ai obtenu 6 petits ramequins, mais j’ai mis plus de foie que la recette)

préparation : 10 minutes
Cuisson : 1 heure + environ 30 minutes

Pour la sauce tomate :
5 cl huile olive
1 oignon épluché et émincé finement
4 gousses d’ail
500g de tomates bien mûres (j’ai mis 2 boîtes de pulpe de tomate)
un bouquet garni : 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, et quelques branches de persil.

Pour la garniture de la sauce :
150g champignons de Paris
50g olives vertes dénoyautées (je les ai mises entières, non dénoyautées, il faut juste penser à prévenir ses convives! lol!)
2 quenelles de volaille (j’ai mis 4 de mes quenelles de brochet : elles sont plus petites que les quenelles lyonnaises du commerce, qui sont monstrueuses!)
4 csoupe de crème épaisse (ça, ni Maman ni Mamée ne mettaient, donc pas question d’en mettre)
sel, poivre du moulin

Le gâteau de foie:
100g de foies blonds de volaille de Bresse (bon, et bien bon courage pour trouver ça. En tout cas, il faut compter environ 2 à 3 foies selon leur taille, et les moins rouges seront les meilleurs, plus ils auront la couleur du foie gras, meilleur ce sera. J’ai mis le double de foies, car d’une part j’adore ça, et d’autre part, j’en avais dégelé 200g et je ne voyais pas quoi faire des 100g qui allaient me rester sur les bras…)
3 oeufs ( ma mère et ma grand-mère en mettaient 4)
1 csoupe de persil haché (j’en ai mis plus, car elles en mettaient plus aussi)
1 gousse d’ail hachée (elles mettaient une échalote)
2 tranches de pain de mie sans la croute (j’ai utilisé mon pain maison quotidien. Ma maman prenait parfois de la brioche. Ma grand-mère faisait une petite sauce blanche hyper épaisse)
10 cl de lait (que ma grand-mère mettait donc dans sa sauce blanche… ou un peu plus de 10cl? Je ne saurais le dire…)
20cl de crème liquide (pas de crème du tout chez ma maman ni ma grand-mère)
sel, poivre du moulin.

Commencer par la sauce tomate, elle nécessite une heure de cuisson!

le thym provient de mon jardin, tout comme le laurier

Chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Saisir l’oignon sans coloration avec les gousses d’ail écrasées entières avec le peau (évidemment, moi j’avais pas vu, j’avais déjà pelé et haché mon ail…)
Ajouter les tomates coupées en 4 (les boites de pulpe de tomate chez moi), le bouquet garni, et cuire 1 heure à feu doux (ce n’était pas précisé, j’ai choisi de couvrir, car mes tomates en boite contenaient peu de jus) en remuant de temps en temps.

 

Retirer le bouquet garni et passer au mixeur, puis au chinois (je n’ai pas voulu passer au chinois parce que je savais que je ne mettrais pas la crème fraîche et que je souhaitais obtenir un aspect rustique et non sophistiqué).
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Passer ensuite au gâteau de foies.

Commencer par préchauffer le four à 180°C th6

Émietter le pain de mie dans du lait. J’ai utilisé 2 tranches de mon pain au levain Kayser que je fais avec amour en map chaque jour…

Mélanger soigneusement dans une casserole sur feu doux en écrasant le pain avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une panade bien lisse. J’ai choisi de faire comme ma Maman, qui faisait ça à froid, sans chauffer. Et c’est là que ma grand-mère faisait sa petite sauce blanche hyper épaisse. Réserver.
Réunir dans le bol du mixeur les foies de volaille, l’ail et le persil. Personnellement, je trouve que l’ail et le persil ne sont jamais assez mixés, alors je les mixe d’abord tout seuls, puis j’ajoute la suite.
Mixer pour réduire le tout en purée
Dans un saladier, casser les œufs, ajouter la crème liquide, le sel et le poivre. Ajouter la purée de foies et la panade. Mélanger pour rendre le tout bien homogène. Inutile de vous dire que j’ai tout mis dans le mixeur, et vogue la galère!

   

Répartir ce mélange (très liquide) dans des ramequins individuels beurrés et les déposer dans un grand bain marie aux 2/3 de leur hauteur, et déjà chaud. Enfourner à 180°C pour environ 30 minutes. En fait, jusqu’à ce qu’ils aient monté, et qu’ils soient bien dorés. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

 

Là, ma maman et ma grand-mère ne procédaient pas de la même façon. D’abord, pas de mixeur mais la berceuse, pour qu’il reste des morceaux de foie, des morceaux de chaque ingrédient. Ensuite elles mettaient une échalote et non une gousse d’ail. Enfin, elles incorporaient à leur mélange (et ce, que ce soit le mélange à panade de pain de mie ou à sauce blanche, et le mélange devait être assez épais, donc ma maman mettait peut-être plus que 2 tranches de pain de mie) 4 jaunes d’oeufs, puis elles montaient les blancs en neige, et les incorporaient à la préparation délicatement. Elles versaient ensuite ça dans un moule à soufflé beurré et cuisaient à 180°C pendant environ 35 à 45 minutes, pour que le soufflé soit bien levé et bien doré. Elles servaient ensuite le plat sur table, coupant directement des parts dans le moule à soufflé.

Pendant les 30 minutes de cuisson des flans, finir la garniture :

Couper les champignons de Paris en lamelles et les cuire dans une petite casserole à couvert avec très peu d’eau et une pincée de sel.

Égoutter les champignons en conservant leur jus de cuisson. Réduire de moitié le jus des champignons (ma sauce tomate étant un peu trop épaisse à mon goût, je n’ai pas fait réduire). Ajouter 4 grosses csoupe de crème dans le jus de champignon réduit, faire bouillir et réduire jusqu’à ce que cette sauce devienne onctueuse (je n’ai pas fait ça, ni ma mère ni ma grand-mère ne mettaient de crème). Ajouter ensuite les champignons et verser le tout dans la sauce tomate. Moi j’ai versé directement les champipis et le jus non réduit dans ma sauce tomate.
Rectifier l’assaisonnement et la liaison
Ajouter les olives vertes et les quenelles coupées en dés. Réserver au chaud (et à couvert, ça permet aux quenelles de gonfler!)

Enfin, servir très chaud :

Bocuse conseille de prendre une assiette à soupe, d’y démouler un petit flan et de napper de sauce en répartissant la garniture. Maman et Mamée, elles, servaient des parts de leur soufflé dans les assiettes et recouvraient généreusement de la sauce tomate aux olives et aux quenelles.

Le démoulage est un jeu d’enfant :

Mes tranches de quenelle avaient super bien gonflé, je suis vraiment ravie de mon essai de quenelles!

Et une dernière petite photo pour la route!

Réactions de ma petite famille :

Évidemment, fifille n°2 n’a pas aimé, le contraire aurait été étonnant. Il faut dire que j’avais doublé la dose de foie, elle aurait sans doute mieux aimé avec la dose normale. Par contre, pour moi qui adoooooore les foies de volaille, ça a été génial. Mon Nomamoi et fifille n°1 ont adoré à en lécher leur assiette! lol! (Je plaisante, je vous rappelle que je fais du bon pain tous les jours! lol!)
Je pense que ça manquait de sauce tomate. Je crois qu’une heure de cuisson ça va bien avec des tomates fraîches qui rendent beaucoup d’eau, mais avec de la pulpe en boîte, c’était trop long, et en plus, sans l’apport en volume de la crème fraîche, la sauce était trop réduite et un peu juste en quantité à mon goût.

Et pour conclure, c’est quand même la version traditionnelle familiale que je préfère… Il faudra que j’en fasse pour que mon Nomamoi et mes fifilles sachent ce que c’est!

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36 réflexions au sujet de « Lyonnaiserie : gateau de foies de volaille en sauce tomate aux olives vertes et morceaux de quenelle »

  1. voilà une recette parfaite pour moi , une véritable mère lyonnaise qui fait tout au pif ;-)et j’adore le gâteau ( ou flan , c’est pas grave !) de foie avec les quenelles …mum…j’en bave …je me note tout ça quelque part ! il faudra que j’essaye ( surtout pour moi , car j’ai aussi des fifilles assez difficiles 😉 )bonne journée

  2. La gâteau de foies de volaille tu me donnes envie d’en refaire et j’aime bien quand on met des recettes moins à la mode peut-être mais si elles sont devenues des classiques ce n’est pas pour rien!! ;-))

  3. Superbe ce gâteau de foies de volailles. Je n’en ai jamais fait…cela doit être très bon, mais chez moi on n’aime pas tous le foie (sauf le foie gras!!).

  4. recette appétissante une de mes recettes lyonnaises favorites qui va faire la joie de toute la famille, lors d’une de nos prochaines réunions!!!Et bravo pour le blog dont je vais diffuser l’adresse aux internautes de la famille(pierre et marion).

  5. Ah le gateau de foei de volaille, quel delice. Ca m’en donne la nostalgie du Vieux Lyon, le marché de la Croix Rousse et les Halles entres autres. J’avais perdu ma recette, donc je vais faire celle que tu as testée pour un apero du 14 juillet que nous avons organises demain avec d’autres couples franco- anglais ici ,pres de Brighton. chacun apporte des trucs regionaux…malheureusement je n’aurais pas de quenelles a servir avec, on a vidé les reserves du congelateur depuis notre dernier retour en France. Merci en tout cas et surement a bientot sur ton blog 🙂

  6. merci un grand merci , je cherchai recette et la votre tres bien presenté et commenté je me suis mis a la tache et quel regal cela faisait des annees que je n avais fait un gateau de foies , et mes invites dont un Lyonnais l a trouve meilleur que celui de sa mammmmmaaaan , quel compliment merci encore

  7. le gateau de foie j’avais une recette datant de mes cours scolaires(j’ai 5…..ans) pleine de manips, oeufs montés en neige……… Cette recette est géniale et surtout délicieuse. Un grand merci.

  8. Merci Vous me permettez de revenir au temps ancien des années 50 j’avais 10 ans.Je vais me mettra au travail. j’avais un souvenir de jus de citron a passer sur les champignon à un instant= t.je vais voir ça reviendra dans l’action

  9. C’est ma maman Je suis surpris, ma maman m’aurait-elle caché l’existence d’une soeur, parce que là c’est sa recette en mauve. Et je confirme c’est bien 3 tranches de pain de mie qu’elle mettait.Un délice, cette odeur, ce gout. Souvenirs souvenirs.

  10. Le « VRAI » gâteau de foies de volaille façon BUGISTE =
    Ne surtout pas mixer !… mais « émietter » les foies avec deux fourchettes et touiller la préparation (pain rassi ramolli dans du lait, avec ail + oignons + persil émincés au hachoir à main, sel, poivre, quelques copeaux de NOIX de MUSCADE) avec les jaunes d’oeufs , puis incorporer délicatement les blancs battus en neige ferme et verser dans un plat à soufflé.
    Ces nuances demandent un peu plus de temps que la recette proposée mais le résultat est un pur délice !!
    avec, bien sûr, l’accompagnement sauce tomate aux olives vertes, quenelles et… un petit Blanc du Bugey

    1. @Rivages 01 : eh ben voilà qui m’ouvre l’appétit ! Ma grand-mère en effet hachait le tout à la berceuse, ce hachoir en forme de demi-lune ! Ah la la, merci pour ces souvenirs !

  11. Ma grand-mère faisait un gâteau de foies de volaille, elle est partie avec sa recette, rien n’était écrit. J’avais oublié quand l’an dernier j’en ai trouvé au menu d’un petit resto de l’Ain, que de souvenirs, mais il n’était pas aussi bon. Maintenant je suis grand-mère alors je vais faire goûter aux petits-enfants. Elle n’avait pas de mixer et avait aussi un hachoir en demi-lune;.
    Merci pour cette recette et les ouvenirs.

    1. Merci Michele, j’espère que vos petits enfants à leur tour apprécieront ce plat et peut-être un jour seront-ils heureux de le transmettre à leurs propres petits-enfants ? C’est en tout cas ce que je leur souhaite ! Les goûts, les traditions familiales, c’est formidable quand ça peut ainsi traverser les ages…
      Bonne journée

  12. autre idée : berçeuse ou mixer , une solution intermediaire , utiliser un hachoir a viande ( manuel)
    genre pour faire steack haché , je hache tout dedans et là c’est entre les deux, ni morceaux ni mixé / au gout de chacun

  13. Je suis d’accord sur le hachoir avec une grille a trous assez gros. Ca donne une belle texture. Pour les quenelles, je préfère faire de petites quenelles à la cuiller. C’était un sujet de querelle permanent entre ma mère et sa soeur. Bien sûr, celui de maman était le meilleur ! Si vous avez la possibilité d’ajouter quelques écrevisses de bonne origine, c’est encore mieux.

    1. @sergiocoo : 100% d’accord ! Le côté « flan » quand c’est mixé trop fin ne rappelle pas du tout la tradition de ma grand-mère ! Et puis c’est sûr qu’avec des écrevisses… Mmmmmmmm, je salive rien que d’y penser !

  14. Ma Mémé à moi, qui faisait le meilleur gâteau de foie du monde, mettait des petits mousserons cueillis à l’automne, séchés et réhydratés pour l’occasion (à la place des champs de Paris en boîte).
    Quand on voyait le bol de champignons
    tremper sur le buffet, on savait que le soir
    on se réglerait.
    Marielle, grand-mère à son tour…

    1. @Marielle Guillat : Quad les traditions gourmandes traversent les générations… C’est beau et émouvant. Merci pour votre témoignage.

  15. Je faisais le gâteau de foie de ma maman beaucoup de mie de pain trempé dans du lait et des foie de volaille mixés avec 3 œufs entiers et de l’assaisonnement notamment de la noix de muscade de l’ail du sel du poivre le tout cuit au four comme un gratin mais dans un moule a gâteau que je démoule sur une assiette. Cette façon est très apprécier de ma fille, mais en vous lissant j’ai rajoute la crème fraiche et la béchamel très épaisse et un peu moins de mie de pain
    j’hésite a mettre du persil (je le fais en même temps que je vous écrit) et je réfléchit si je vais le cuire au bain marie. La façon de ma maman est un peu moins présentable mais excellente. et rapide la préparation peut se faire la veille et on la cuit que le lendemain. Les reste se réchauffe dans la sauce tomate fait en quantité suffisante.
    Bon appétit

  16. Ma mère servait le soufflé de foies avec des vols au vent remplis des morceaux de quenelles de la sauce tomate, des champignons et des olives. Foi de lyonnaise c’est divin !! bon appétit à tous et toutes, ce sera mon repas demain

  17. Moi aussi,ma grand mère est partie avec tous ses secrets culinaires. J’ ai refait ce gâteau de foies de volailles au  » pifomètre  » et je ne m’ en étais pas trop mal sortie! Je vais essayer grâce à vos conseils de m’ améliorer et ce sera notre entrée du repas de Noël en souvenir de ma Mamou et de ma région qui nous a donné tellement de bonnes recettes.Personnellement je transmet ma façon de cuisiner à mes trois filles…Merci, merci, merci.

    1. @Riotte : Merci merci merci aussi à vous ! 😉 Et pensez peut-être à tester votre gâteau de foie avant le jour J, car on ne sait jamais ! La température du four par exemple, et donc le temps de cuisson, c’est toujours une grande inconnue…

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