plats

Langoustines, purée carottes orange-cumin, compotée endives sirop d’érable-cannelle et siphon, d’après « Péché de Gourmandise »

J’avais littéralement flashé sur cette recette du blog Péché de gourmandise lors de la publication des expériences des diverses blogueuses sur le thème imposé « carottes et chicons ». Oh, bien sûr, ce n’était pas la seule recette que j’ai imprimée le 15 mars, mais pour celle-ci j’avais (enfin je pensais avoir…) tous les ingrédients nécessaires à la maison.

La recette de Choupette, ses photos magnifiques m’ont inspirée…. Surtout n’hésitez pas, cliquez sur le lien, si vous ne connaissez pas encore ce blog vous l’aurez vite mis dans vos favoris…

Mais bien entendu, comme toujours, depuis le 15 mars cette recette a travaillé dans ma petite tête, et je n’ai pas pû m’empêcher de la revisiter à ma façon. Je suis incapable de respecter une recette à la lettre, il faut toujours que j’y ajoute un petit ceci, ôte un petit cela… Choupette, ta recette m’a fait rêver, m’a fait saliver, m’a fait imaginer des couleurs et des saveurs, et j’espère que tu me pardonneras de me l’être ainsi appropriée, d’avoir détruit sa subtilité délicate originelle pour la rendre conforme à mes goûts très personnels…

J’aime les épices, mon palais n’est pas adapté à la cuisine subtile, il préfère les goûts puissants et exotiques… De plus, le Thuries de ce mois m’a fait rêver Maroc… Alors je n’ai pas changé grand chose à la recette de Choupette, j’ai juste légèrement épicé la merveille qui était à la base de tous mes espoirs… et oublié de mettre le pavot que j’avais prévu en remplacement de la nigelle noire que je n’avais hélas pas trouvée… Damned!

Et je n’ai pas résisté non plus à l’envie de ré-expérimenter la mousse chaude au siphon (petit clin d’oeil à Mercotte…)

Voici donc mes

Langoustines sautées, purée de carottes à l’orange et au cumin, compotée d’endives au sirop d’érable et à la cannelle, mousse à l’orange, d’après la recette du blog Péché de Gourmandise

Pour 3 :

12 langoustines crues (il en faudrait largement plus…)
400 g de purée de carottes surgelée (à partir de carottes fraîches pour moi)
2 oranges pour la purée + 2 pour la sauce
4 belles endives
6 feuilles d’endive pour la déco
2 c à s de sirop d’érable
1 c à c de nigelle (remplacée par du pavot que j’ai finalement complètement oublié! Honte à moi…)
1 peu de jus de citron
1 pincée de cannelle moulue
1/4 ccafé de cumin moulu
40g de beurre
1 feuille de 2g de gélatine
citron vert, orange, menthe pour la déco
Beurre, huile
Sel et poivre

J’ai suivi à la lettre (si si, ça m’arrive quelques fois…) les instructions de Choupette. Puis ajouté ma touche épicée perso…

J’ai fait ma compotée d’endives avec un peu de beurre, ajouté le sirop d’érable en fin de cuisson, et laissé caraméliser légèrement, j’ai salé, poivré, et ajouté une pointe de couteau de cannelle.

J’ai fait ma purée de carottes moi même, j’ai passé mes morceaux de carottes au moulin grille la plus fine pour éliminer toutes les fibres du coeur de mes carottes qui étaient fort loin d’être des nouvelles du printemps… Puis j’ai ajouté le jus de 2 oranges, laissé réduire, ajouté une noisette de beurre car ça allait finir par attacher, et terminé avec sel, poivre, et 1/4 de ccafé de cumin.

J’ai veillé à ce qu’il ne reste plus du tout de liquide dans ces 2 préparations, sinon ça allait passer par dessous le cercle de présentation et noyer le fond du plat…

J’ai également fait le beurre d’orange comme l’indiquait Choupette (réduire de moitié puis ajouter le beurre en fouettant), mais j’y ai ajouté ma feuille de gélatine trempée dans l’eau froide puis essorée, de façon à tester son utilisation en siphon… Et oui, on ne se refait pas… ;-). Le temps de préparer le beurre d’orange, j’ai mis de l’eau bouillante dans mon siphon thermos pour réchauffer . Quand le beurre d’orange a été prêt, je l’ai filtré pour éliminer la pulpe (j’aurais dû le faire avant la cuisson…) versé tout ça dans mon siphon, fermé et ajouté 2 cartouches de gaz.

J’ai réservé tout ça à température ambiante le temps de préparer mes langoustines entières crues (merci Mr Picard, mais qu’est ce que je vais faire de mes têtes et pattes de langoustines, moi, je ne peux pas les recongeler!) et d’attaquer la déco sur mon pat de service

J’ai pris de la menthe pour la déco à cause des parfums d’Afrique du Nord… L’orange me paraissait appropriée aussi. Je voulais mettre du citron jaune, mais sur l’assiette jaune ça ne serait pas ressorti, alors j’ai mis du citron vert. J’ai tout préparé, il ne restait plus qu’à finaliser. Sauf que je n’ai plus vu mon petit pot de graines de pavot… Snifff… Ca n’aurait sans doute pas apporté grand chose au goût, mais ça aurait fait super joli pour la déco…

En même temps que j’ai mis mes queues de langoustines à sauter à feu très vif dans un mélange beurre/huile, j’ai fait réchauffer les endives et les carottes. Quand tout à été comme je le voulais, j’ai arrêté le gaz, versé le jus de citron sur les langoustines dans la poêle, et commencé à dresser endives au fond du cercle, carottes par dessus, etc…

Puis j’ai osé ôter le cercle, en priant pour que tout ne s’écroule pas… Et ça a tenu!

Et j’ai terminé en ajoutant ma mousse au siphon…

YESSSSSSS! Ca marche, la mousse au siphon! Elle est relativement liquide, même franchement liquide, mais les bubulles restent présentes longtemps! Jusqu’à la fin de la dégustation en fait… Et c’est là ce que je recherchais! Aaaaaah, je suis satisfaite – enfin – de mon siphon à chaud! Je vais tester encore si je ne peux pas épaissir ça…

Choupette, ta recette c’est une pure merveille. Ton beurre d’orange, j’aurais pû en boire 1 litre, à m’en rendre malade, tellement j’ai adoré, c’est mon Nomamoi qui m’a enlevé le siphon des mains… La langoustine, jamais je n’aurais eu l’idée de la placer avec des endives et des carottes, tout ça bien sucré, mais c’est l’évidence même, ni crevettes ni St Jaques n’auraient été aussi adaptées à cette combinaison. Les mélanges de goûts, de textures, les oppositions, les complémentarités, tout y est, même sans nigelle -hélas- ni pavot comme prévu en remplacement… J’ai regretté de n’avoir que 12 langoustines pour 3… Voilà qui va rester longtemps gravé dans ma mémoire… Heu… Dans nos mémoires! 1000 mercis, Choupette!

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8 réflexions au sujet de « Langoustines, purée carottes orange-cumin, compotée endives sirop d’érable-cannelle et siphon, d’après « Péché de Gourmandise » »

  1. Pas de quoi ! je suis ravie et le beurre d’orange au siphon je dis oui! je vais le ressortir du placard ( le siphon bien entendu )où je l’ai planqué!! Il fait que j’essaie et j’espère que cette fois il ne me jouera pas un mauvais tour ;-)Merci pour ce superbe clin d’oeil ;-)PS si tu le refais essaie quand même avec la nigelle si tu en trouves et dis-moi par mail ce que tu en penses.

  2. uauuu!! quel délice!je découvre ton blog et suis conquise….il est vraiment super..Chaque semaine, je mets un blog « à l’honneur » sur mon blog:free-cuisine, et j’aimerai mettre le tien.Tu est d’accord?bizz

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