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bouillon de langoustines à la thaïe

J’ai dégelé des langoustines il y a quelques jours, et les carapaces, pattes et têtes me restaient sur les bras : impossible de les recongeler… Alors j’en ai fait un bouillon. Le principe du bouillon est simple : on met à revenir dans un peu de matière grasse les carapaces de langoustines (mais on peut le faire avec crevettes, poisson, écrevisses, etc…), on ne laisse pas brûler mais il faut que ça chauffe un peu quand même!  Ensuite on met oignon, céleri et carotte, on remue bien à feu toujours bien vif. Ensuite on déglace avec un peu de vin blanc si on le souhaite, c’est facultatif, sinon on verse directement de l’eau à au moins 2 fois la hauteur. Surtout on ne sale pas, car on va laisser ça réduire à 1/4 du volume initial… On peut également si on le souhaite aromatiser son bouillon à l’aide d’épices à condition de bien maîtriser la chose : il faut se souvenir qu’on va réduire et réduire et réduire, ce qui va concentrer les arômes. Si on parfume trop le bouillon au début, le goût sera trop puissant à la fin…

J’ai choisi d’aromatiser mon bouillon à la thaïe, comme ça je pourrai le verser bouillant sur des crevettes, des nouilles chinoises, des champignons de Paris frais et quelques feuilles d’épinard, ça me fera une divine soupe…

Bouillon de langoustines à la Thaïe

J’ai utilisé :
les restes de 12 langoustines
2 csoupe huile d’olive
1 carotte
1 branche de céleri
1 1/2 oignon long (si j’en avais eu j’aurais mis un gros oignon blanc)
1/2 verre de Noailly-Prat
1 pouce de gingembre taillé en fines lamelles
1 petit piment rouge thaï sans les graines (attention, si vous n’aimez pas le piment trop fort, n’en mettez pas ou alors 1/4 de piment seulement)
2 tiges de citronnelle ércasées
zeste d’1/2 citron vert
2 petites feuilles de citronnier
2 litres d’eau

Je rappelle que nous aimons les mets très épicés et relevés chez nous, alors attention aux épices de ce bouillon. Peut-être qu’un bâton de citronnelle et 1/4 de piment suffiront!

J’ai commencé par écraser les carapaces au pilon pour être sûre que tous les restes puissent s’exprimer dans le bouillon.

J’ai fait revenir les restes de langoustine dans un peu d’huile d’olive à feu vif, en touillant pour éviter que ça brûle. J’ai versé un peu de Noailly-Prat car ça commençait à chauffer un peu fort, bien remué, et quand le vin a été presque évaporé j’ai rajouté carotte oignon et céleri en gros morceaux, ainsi que les lamelles de gingembre et la citronnelle. J’ai bien mélangé à nouveau, les odeurs ont commencé à se dégager, c’était fantastique!

J’ai versé 2 litres d’eau froide par dessus pour obtenir 2 fois la hauteur des carapaces, ajouté le zeste, le piment, et les feuilles de citronnier.

Et j’ai laissé réduire à juste la hauuteur des carapaces, ça a pris environ 1h30, à feu moyen. Il faut que ça bouille, mais pas à gros bouillons non plus! J’ai veillé à ce que, si jamais de l’écume venait à se développer, je l’enlève à l’aide d’une écumoire. Je n’ai pas eu d’écume cette fois.

Une fois le bouillon réduit à la hauteur des carapaces, j’ai filtré le bouillon dans un chinois étamine, et j’ai appuyé appuyé appuyé sur le contenu de ma passoire pour extraire tout ce que je pouvais des carapaces et des légumes. C’est très dur, mais il faut le faire à fond, c’est le meilleur qui reste dans les carapaces sinon…

On peut alors jeter sans regrets les carapaces.

Puis j’ai laissé refroidir à température ambiante. Puis une nuit au frigo. De cette façon, la matière grasse (s’il y en a) remonte à la surface et s’y solidifie. Elle est alors facile à enlever. Je n’ai pas eu de matière grasse solidifiée à la surface.

J’ai alors versé mon bouillon dans une bouteille plastique, direction le congélateur. J’ai obtenu en tout 3/4 de litre de bouillon.

Si j’avais voulu faire un bouillon très très clair, j’aurais filtré ce dernier bouillon froid à travers un filtre à café, car pas mal d’impuretés sont passées à travers le chinois étamine. Je voulais juste un bouillon très parfumé, alors j’ai tout laissé. Je filtrerai si j’ai besoin de le faire au moment de l’utiliser.

Le bouillon obtenu est très parfumé et très pimenté, on adore ça… Il n’est pas salé du tout, il faudra le saler au moment de l’utiliser.

Et je n’ai pas de photo du bouillon final, parce que ce n’est vraiment pas très photogénique qu’une casserole avec un liquide brunâtre dedans, ou une vieille bouteille d’eau en plastique remplie de ce même liquide… Par contre, on le verra lorsque je l’utiliserai! (le suspense est à son comble! lol!)

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4 réflexions au sujet de « bouillon de langoustines à la thaïe »

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