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filet de poisson en croute de noisettes et pavot, purée de petits pois à l’huile de noisettes, mousse de pamplemousse

Ca y est, Mercotte, j’ai trouvé comment mettre à l’oeuvre mon siphon à partir du photo-reportage sur ton blog… et des commentaires passionnants qui accompagnaient les photos, bien entendu!

La purée de petits-pois à l’huile de noisette a été mon accroche, avec le filet de poisson vapeur. Mais j’ai décidé finalement de ne pas le faire vapeur, mon filet de loup, je l’ai pané dans un mélange de chapelure, de poudre de noisette, et de graines de pavot. Je voulais le servir avec simplement un jus de citron, et puis je me suis dit que je mettrais bien du pamplemousse… A cause du pamplemousse mentionné sur ce reportage, pamplemousse que je n’avais pas remarqué du tout en lisant, mais qui avait travaillé dans ma tête, et qui me paraissait sympa en remplacement du citron. Et bien entendu, il me fallait une utilisation à mon siphon, alors j’en ai profité pour faire encore un test sur mousse chaude, cette fois sans gélatine mais avec du blanc d’oeuf.

filet de poisson en croute de noisettes et pavot, purée de petits pois à l’huile de noisettes, mousse de pamplemousse

Pour 4
4 portions de poisson blanc à couper en gougeonnettes, j’avais un beau filet de loup
1/2 tasse de chapelure, 1/2 tasse de poudre de noisettes, 1/4 tasse graines de pavot dans une assiette
3 oeufs battus dans une 2eme assiette
1 assiette de farine
sel, poivre
mélange huile et beurre
750g petits pois surgelées
1 patate à purée de taille moyenne
2 csoupe huile de noisette
sel, poivre
jus de 2 pamplemousses
30g de beurre ( j’en aurais mis plus si j’en avais eu plus…)
5 blancs d’oeuf (150g)
1 pincée de sel
1 ccafé jus de citron vert (parce que j’en avais un déjà commencé, sinon j’aurais mis du jaune)

Cuire les petits pois et la patate séparément à l’eau salée. Egoutter. Réduire les petits pois en purée au mixeur. Ajouter morceau par morceau la patate jusqu’à obtenir une consistance lisse et bien compacte. Ajouter les 2csoupe d’huile de noisette. Rectifier l’assaisonnement.

Verser de l’eau bouillante dans le siphon pour le préchauffer. Mon siphon est thermos, sinon je ne procéderais pas comme ça… Je ferais ma mousse à froid, puis je mettrais le siphon au bain marie pour la chauffer…

Préparer le mélange de chapelure

Réduire de moitié le jus de pamplemousse. Ajouter le beurre froid en morceaux en fouettant (méthode du beurre d’orange de Choupette dans cette recette). Réserver au chaud.
Dans le bol d’un mixeur armé du fouet (ou dans un grand saladier) monter les blancs avec la pincée de sel et le jus de citron. Le temps que les bancs soient montés (fermes mais pas grumeleux) le jus de pamplemousse n’est plus bouillant mais il est encore très chaud. S’il a trop refroidi, le réchauffer. Verser ce jus chaud sur les blancs en fouettant toujours. Ca va cuire un peu les blancs mais pas autant qu’une meringue italienne, le mélange se sépare peu à peu donc il faut l’utiliser rapidement… Vider l’eau du siphon, remplacer par la mousse qui est très difficile à faire rentrer par le trou, fermer, gazer, c’est prêt.

Au moment de servir, mettre la purée à réchauffer sur feu très doux, l’huile de noisette est fragile…
Chauffer 1 cm environ de matière grasse au fond d’une sauteuse pour frire le poisson. Passer le poisson dans la farine puis l’oeuf puis le mélange de chapelure/poudre de noisette/graines de pavot/sel/poivre. Frire.

Servir bien chaud.

L’avis des testeurs :
La purée est carrément à tomber raide tellement elle est bonne. Ce petit goût de noisette, c’est une pure merveille. Et avec une telle couleur, il y a de quoi amuser un artiste culinaire complet passionné de couleur et de déco (traduire : pas moi…)
Le poisson dans sa croûte reste exceptionnellement tendre, et la panure très croustillante est excellente. Mais nous avons tous été d’accord pour dire qu’il faudrait la relever un peu (quand je vous disais qu’on aime la cuisine non pas subtile mais au contraire colorée et puissante…), déjà avec plus de sel, mais aussi avec un peu de piment. Un peu de zeste de pamplemousse ou de citron aussi, pourquoi pas…
Quant à la mousse au siphon, bon, encore une déception. D’abord, pas assez acide à notre goût. Il faudrait faire la même chose avec carrément du citron. Un beurre de citron, quoi. Mais il me semble que ça existe déjà… lol! Ensuite les bubulles ont totalement disparu à peine la mousse sortie du siphon. Zut! Encore raté… La mousse, qui ressemblait à une meringue italienne, donc épaisse, solide, lisse et brillante, s’est transformée en un liquide qui ressemblait totalement à une sauce crèmeuse. Aurais-je « inventé » la crème de pamplemousse sans crème? lol! Bref, mon siphon m’a fourni une mousse pratiquement sans bulle mais avec un bel aspect riche de sauce à la crème. Bon, c’est pas mal, mais ce n’est pas ce que je voulais… Bouuuuuuuuuuh…
Je ne voudrais pas non plus décevoir les éventuel(le)s acheteurs/teuses de siphon : peut-être est-ce que ce que j’obtiens est parfait pour un siphon? Peut-être que ce que je souhaite obtenir est impossible à réaliser? Je n’en sais rien, je ne suis pas chimiste, et encore moins Hervé This… J’ai obtenu une très belle sauce à la crème sans crème, très liquide, avec quelques bubulles mais vraiment peu. C’est beau, c’est bon, mais ce n’est pas ce que je recherche, voila…

Et, là, je connais une gente dame de Chambéry qui va se tordre de rire : je ne peux plus ouvrir mon siphon pour le nettoyer, j’ai dû trop serrer, il est coincé… Et comme mon Nomamoi est (encore) en déplacement, le siphon est sur la terrasse puisqu’il ne peut plus rentrer dans le placard tant qu’il ne sera pas nettoyé… Alors pas de nouvel essai de siphon en perspective…

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13 réflexions au sujet de « filet de poisson en croute de noisettes et pavot, purée de petits pois à l’huile de noisettes, mousse de pamplemousse »

  1. Une très belle assiette et j’imagine très bien cette purée de petits pois au goût de noisettes…Pour le siphon, lorsque tu y mets des blancs, il ne faut pas les battre en neige mais simplement les « casser » avec un fouet. La prochaine fois, évite de visser le siphon à fond quand Superman n’est pas là pour le dévisser ;-))

  2. J’adore aussi la couleur de la purée ! Pour le siphon, il faut peut être ajouter un peu de gélatine ? Moi j’en suis encore aux débuts 😉 Mais à l’atelier des chefs, on avait réalisé une mousse de marrons qui était très très bonne. Super consistance. Il y avait beaucoup de crème ;=)

  3. une belle recette ! tant pis pour la mousse, une belle sauce aspect crème c’est moins tendance mais tout aussi bon ! tu ne m’encourages pas à sortir mon siphon tout neuf du placard !

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