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pâte à pizza Kayser

Hier soir, mercredi, ce fut pizza devant la nouvelle star… Cela faisait bien longtemps qu’on n’avait pas fait de soirée plateau télé, il était temps. Certaines actions tout à fait décadentes sont nécessaires pour se rappeler que finalement la civilisation c’est pas si mal, civilisation qui permet de discuter, de communiquer autour d’un bon repas et de ne pas avoir à passer l’aspirateur sur le tapis du salon, un simple coup de balai à la cuisine étant suffisant! lol! Mais bon, de temps en temps, ça ne fait pas de mal de faire des folies…

Fifille n°1 et moi, les 2 abandonnées de la famille pendant que les 2 autres se distraient (hou la la, je prends des risques, moi, je vais dormir dans la baignoire quand mon Nomamoi va renter…) l’un à Venise, l’autre à Berlin, allons en profiter et nous venger à grands coups de pizza maison… Seulement voila… Comment savoir où classer cette recette? Dans quelle catégorie? Est-ce un plat? Est-ce de la boulange? Est-ce une recette de base?

Je décide de couper la poire en deux. La pâte en recette de base, la pizza en boulange. Deux billets pour le prix d’un, vous êtes exceptionnellement gâté(e), aujourd’hui, j’espère que vous avez été sage et que vous méritez ce bonus!

Monsieur Kayser, à l’aide de son levain, propose deux types de pâte à pizza : la pâte « fine », celle des pizzérias, qu’on réussit bien chez soi surtout si on a la plaque en terre réfractaire idoine, plus difficile à réussir sinon, et la pâte « épaisse », celle habituellement réservée aux pizza maison, mais que Pizza Hut avait bien remise à la mode en particulier avec ses « stuffed crust » dont la croûte des bords était fourrée au fromage… J’ai laissé libre choix à fifille n°2 quant au type de pizza qu’elle voulait, elle a choisi pâte épaisse et croute non fourrée…

Pour faire cette recette, il vous faut un levain liquide de type Kayser. Ce qui fera l’objet d’un autre billet. Cela dit, si vous n’avez pas la patience d’attendre, vous trouverez tous les renseignements principalement ici, ou dans l’excellent livre de Mr Kayser lui-même :

Pâte à pizza épaisse au levain Kayser

400g farine de tradition (T65)
75g levain liquide
2 csoupe huile d’olive
10g levure de boulangerie fraîche
1 ccafé sel (5g)
240ml eau à 20°C
Cuisson environ 15 minutes à 260°C

Pâte à pizza fine au levain Kayser

400g farine de tradition (T65)
75g levain liquide
2 csoupe huile d’olive
5g levure de boulangerie fraîche
1 ccafé sel (5g)
150ml eau à 20°C
cuisson (si possible sur pierre réfractaire) environ 7 minutes à 300°C

Si vous travaillez en map ou au robot armé du crochet pétrisseur, mettez tout dans le bol de la map ou du robot.

en map : lancez le prog pizza si vous en avez un, sinon, le prog pâte le plus basique qui soit.

au robot : pétrissez en vitesse 1 environ 6 minutes, puis pause 5 minutes, puis vitesse 2 à nouveau pour 6 minutes, laissez lever environ 30 minutes à température ambiante sous un torchon.

Si vous travaillez à la main, commencez par diluer la levure dans 1csoupe d’eau prélevée sur la quantité totale nécessaire, attendez quelques minutes, le temps de mettre tous les autres ingrédients dans un grand saladier et de les mélanger, ajoutez la levure diluée, et pétrissez. Laissez lever à température ambiante sous un torchon environ 30 minutes.

J’ai la chance d’avoir une super map… Alors j’ai tout mis dans la cuve de ma map, prog pizza, et 45 minutes plus tard, j’avais ceci :

Renverser le pâton sur le plan de travail légèrement fariné, et bouler la pâte après l’avoir dégazée (écrasée des poings pour en éliminer l’air)

La boule obtenue doit être belle, douce et lisse.

Voila, la pâte est prête à être travaillée selon si elle est épaisse ou fine…

Pour le travail en pâte épaisse, je vous donne rendez-vous demain.
Pour la pâte fine, rendez-vous dès que j’en fais!

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