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Jarret de veau aux tomates séchées d’après « Péché de Gourmandise »

Il y a quelques jours de cela, Choupette du blog Péché de Gourmandise, publiait sa version du jarret de veau aux tomates séchées. Le jarret de veau, c’est une viande que je trouve extraordinairement bonne, mais que je ne sais cuisiner que d’une seule façon : sauce tomate avec zeste d’orange et de citron, je crois que c’est ce que l’on appelle « gremolata ». Hou la, je vais vérifier que je ne me trompe pas. C’est que tenir un blog est une affaire lourde de responsabilité! Un jour sur un forum, je me suis fait interpeler quelque peu agressivement vigoureusement par un amateur de cuisine italienne, parce que j’avais osé penser écrire que le terme « à la florentine » signifiait qu’il y avait des épinards dans le plat… Et bien non, mes cher(e)s lecteurs z’et lectrices et néanmoins z’ami(e)s, les épinards ne font pas tout! Bon évidemment, mon copain Albert (vous savez, Albert Zeihmer, celui que tout le monde surnomme Al…) ayant tendance malgré mon âge encore jeune sinon tendre à vouloir s’investir de plus en plus dans une relation très intime avec moi, même si malheureusement ce n’est pas réciproque, mon pote Al, disais-je donc, a tendance à me faire tourner en bourrique et oublier beaucoup de choses. Bref, plus moyen de retrouver ce que peut bien indiquer le terme « à la florentine », à part bien sûr les épinards… Peut-être le parmesan?  Hou la, c’est finalement une double recherche sur google qui s’impose… lol! A bientôt, je pars sur le web à la recherche d’info! Et j’espère ne pas oublier en route ce que j’étais partie chercher… Arf…

Me revoila après une 1ere recherche. Bon, soit mon agressif et vindicatif connaisseur de cuisine italienne ne s’y connaissait pas plus que moi, ce qui m’étonnerait quand même, soit la plupart des gens pensent comme moi qu’il suffit qu’il y ait des épinards pour pouvoir classer ça dans la rubrique florentine, soit il faut réellement 3 ingrédients différents pour prétendre à ce titre fortement disputé :
– les épinards
– Le parmesan ou un autre fromage destiné à gratiner
– la sauce blanche ou sauce mornay ou simplement de la crème.
Bon, et d’une. A l’autre maintenant.

Seconde recherche effectuée. C’est moi qui me trompe. La gremolata n’est pas, ainsi que je le pensais, simplement un mélange de zestes d’agrumes qu’on rajoute sur l’osso bucco… Non non non… Mea culpa… Il faut, comme le fait Choupette, non seulement les zestes mais aussi du persil et de l’ail! Un certain Marmiton très célèbre y met aussi des anchois… Quant à lui, Toquentête indique qu’on peut ajouter parmesan et huile d’olive, mais que c’est facultatif…

Bon, assez de théorie, passons à la pratique!

La recette de Choupette m’a frappée parce que, par rapport à ma recette habituelle, elle ajoute à ses zestes ail et persil haché, comme une vraie gremolata, mais en plus, des tomates séchées, un produit dont j’adore le goût légèrement fumé. J’ai donc choisi de faire ma recette habituelle de jarret de veau, en remplaçant ma version complètement ridicule nulle fausse de la gremolata par celle de Choupette.

Jarret de veau aux tomates séchées d’après « Péché de Gourmandise »

Toute ressemblance avec la recette de Choupette est fortuite mais naturelle (même s’il s’agit de ma recette perso du jarret de veau), parce que je suppose qu’il n’y a pas 36 façons de préparer un jarret de veau en sauce tomate! Par contre, la gremolata aux tomates séchées, elle, est totalement inspirée de celle de Choupette, je n’ai fait qu’y ajouter du zeste d’orange.

pour 6 à 8 personnes :

1 de jarret de veau désossé
2 carottes
2 branches de céleri
1 gros oignon ou 2 moyens.
3 gousses d’ail hachées
huile d’olive
1 tasse (250ml) de vin blanc
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
1 branche de romarin
2 boîtes de tomates concassées
bouillon de volaille (environ 1 tasse = 250ml)

et pour la gremolata aux tomates séchées :
3 ou 4 tomates séchées
zeste de 1/2 citron
zeste de 1/2 orange (Choupette ne le met pas, mais je ne conçois pas de jarret sans lui…)
1/2 bouquet de persil
1 gousse d’ail hachée
sel, poivre

Après cette nature morte récapitulative des ingrédients végétaux, une petite photo supplémentaire, pour mon plaisir, parce que j’adore photographier des légumes (et fruits) quand leurs couleurs sont aussi différentes, contrastées et puissantes.

Dans un cocotte en fonte (si possible), faire dorer le jarret à feu moyen dans un peu d’huile d’olive. Le retourner, saler, poivrer, jusqu’à ce qu’il soit bien doré de partout. Ca prend environ 10 minutes.

Pendant que le jarret dore, hacher oignon, ail, céleri, carottes, en morceaux plus ou moins gros selon votre patience ce que vous souhaitez retrouver à la dégustation. J’ai fait les carottes en dernier J’aime retrouver les morceaux de carotte…

Verser les légumes hachés et les herbes directement dans la cocotte avec le jarret. En fait, vous pouvez le retirer si vous le voulez, pour faire suer légèrement les légumes sans être embêté par la viande et touiller à votre aise, mais comme le jarret est extrèmement long à cuire, autant ne pas le priver de 5 minutes de cuisson qu’il faudrait de toute façon récupérer à la fin…
Mélanger régulièrement, ça ne doit ni brûler, ni attacher.

Pendant que les légumes suent autour du jarret, préparer les ingrédients pour la gremolata aux tomates séchées. Conserver au passage les queues de persil, elles donneront bon goût à la sauce et seront aisées à repérer et sortir du plat au moment de servir.

Quand les légumes ont sué quelques minutes, qu’ils semblent transparents, verser le vin, mélanger, et laisser évaporer presque totalement, toujours à feu moyen.
Ajouter ensuite les tomates concassées et les queues de persil. Rajouter éventuellement un peu de bouillon de volaille pour non pas noyer la bête, mais s’assurer qu’elle ne risque pas de manquer d’humidité.

Cuire à feu doux et à couvert environ 1 heure 30. Soulever le couvercle et surveiller le niveau de liquide, rajouter un peu de bouillon si nécessaire, mais ça ne devrait pas l’être si on cuit vraiment à feu très doux et bien couvert.
Rectifier l’assaisonnement.
Hacher la gremolata aux tomates séchées. J’ai choisi de le faire au couteau plutôt qu’au mixeur.

Quand le jarret est cuit, le couper en tranches. Dans un plat de service, placer les tranches de jarret, recouvrir de sauce, et finir en saupoudrant de la gremolata aux tomates séchées qui reste donc crue. (Moi, avant, je saupoudrais en fin de cuisson dans la cocotte, il n’y avait pas de cuisson de mes zestes mais ils étaient chauffés).

J’ai choisi de servir avec des pâtes.

Conclusion : unanimité dans la famille : ne plus jamais se contenter de quelques zestes… Oh non… Désormais, ce sera gremolata pour de vrai, et chaque fois que j’en aurai, avec des tomates séchées…

Et en plus, j’ai joué avec les tags html aujourd’hui… C’est rigolo… lol!

Merci Choupette!

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9 réflexions au sujet de « Jarret de veau aux tomates séchées d’après « Péché de Gourmandise » »

  1. Pas de quoi Cath! Et je ne suis pas du tout choquée par l’ajout de zestes d’oranges dans la gremolata, j’ai d’ailleurs mis une recette de sauté de veau  » alla gremolata » sur mon blog où j’utilise les-dits zestes. Merci pour le clin d’oeil!

  2. Ton billet m’a bien fait rire ! Ton anecdote sur les épinards … la cuisine déchaîne les passions. Pour moi « à la florentine » c’est avec des épinards…LOLquant à moi je suis une trouillarde je n’ose pas publier ma recette de blanquette parce que je fais revenir la viande !!!

  3. Bon revenons à une cuisine dite « du terroir » !!! tiens tiens!!Belle leçon de vocabulaire en préambule et même plus ! tu m’as encore fait rire, la journée commence bien et pour tout dire moi aussi j’adore le jarret de veau mais sans les tomates, confit seulement, miam miam !!

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