plats

Cannellonis aux bettes, aux crevettes et aux morilles, pour une cuisine de saison

Et oui, la cuisine n’est pas qu’une question de choix dans un magazine, un blog ou un livre, c’est aussi une affaire de saison. Certains produits ne sont truvables frais qu’à certaines périodes bien précises de l’année. Et c’est ainsi que je me suis trouvée nez à nez l’autre jour à Grand Frais (et à grand frais… lol! 39€ le kg…) avec des morilles fraîches magnifiques.
J’ai déjà cuisiné une fois les morilles séchées, j’ai trouvé ça bon mais sans plus, et là, l’occasion faisant le larron, j’ai pris environ 150g de morilles fraiches. En me demandant bien ce que j’allais faire avec… Ma Maman fait d’excellents flans aux morilles, mais il faut pour cela des morilles séchées… Alors j’ai repensé à cette recette de canellonis que j’avais vue dans le même livre où j’avais trouvé les
raviolis noirs à la langouste

Bon, évidemment, une fois rentrée chez moi (et donc loin de Grand Frais…) je me suis jetée sur le livre de recettes « Le Goût de l’Italie, Lasagnes et raviolis », pour m’apercevoir qu’il fallait des blettes (et oui, blettes à Lyon, bettes ailleurs…) et des crevettes! Pour les crevettes, pas de soucis, j’en avais au congélateur, mais pour les blettes… Bon, ben retour non pas à Grand Frais, trop loin, mais à un petit magasin de légumes fort sympathique où les produits sont exceptionnellement beaux et frais, de bien plus belle qualité qu’à Grand Frais, mais aussi bien plus chers… On ne peut pas tout avoir… Mais c’est près de chez moi, la dame est adorable, toujours un petit mot gentil, même pour moi qu’elle voit très rarement, et on peut se garer devant la porte de sa boutique, ce qui n’est pas négligeable. Car quand je dis que c’est près de chez moi, ça fait quand même 3 km, en descente à l’aller, mais… Ouille ouille ouille, quelle montée pour le retour… Alors ne me parlez pas d’aller faire mes courses à pied…

Enfin bref, j’ai pris mes 3 côtes de blettes brillantes et lustrées, et j’ai foncé à la maison réaliser ma recette. Car il était déjà presque 19h, et je voyais bien qu’on ne mangerait sûrement pas avant 21h…

Cannellonis aux bettes et aux morilles

source : « Le goût de l’Italie, Lasagnes et Raviolis », collection Marabout côté cuisine

Pour 4
Prévoir 2 heures de boulot

Ingrédients

400g de bettes (à mon avis il en faut beaucoup plus, au moins pour les feuilles)

Sel

Pour la pâte

200g de semoule fine de blé dur

50g de farine

2 blancs d’œufs,  (mais je pense que c’est une erreur et qu’il faut plutôt 2 jaunes)
1 œuf

1 csoupe d’huile d’olive

sel

Pour la farce aux bettes

30g d’échalotes,
1 gousse d’ail

30g de beurre

sel, poivre du moulin

20g de parmesan fraîchement râpé
A mon avis, il faudrait doubler ces quantités, voire les tripler…

Pour la sauce béchamel

30g de beurre
30g de farine
1/2l de lait

sel, noix de muscade fraîchement moulue

Pour le ragoût de morilles

150g de morilles (j’en ai finalement mis 250g)

20ml d’huile de tournesol

30ml de sherry (fino) (j’ai mis du Noailly-Prat)
70ml de crème (j’ai pris de la liquide UHT entière)

sel, poivre du moulin

1csoupe de fines herbes ciselées (persil et cerfeuil) (je n’avais pas trouvé de cerfeuil, donc persil seul pour moi)

Et aussi

1 plat à four

beurre pour graisser le plat

1 csoupe de beurre

1/8 l de bouillon de veau (bouillon de volaille reconstitué pour moi)

16 crevettes crues et non décortiquées de 20 à 25g (merci mr Picard)

2 csoupe d’huile d’olive

quelques petites feuilles de cerfeuil (j’ai fait sans…)

Cette recette contient malheureusement à mon avis quelques erreurs, et c’est bien dommage… En particulier, pour la confection de la pâte : la liste des ingrédients donne 1 oeuf et 2 blancs, le déroulement de la recette 1 oeuf et 2 jaunes… Dommage… J’avais préparé mes ingrédients à l’avance, donc me pâte s’est retrouvée faite avec 1 oeuf et 2 blancs. Je ne suis pas sûre que ça soit la bonne version, car la pâte était très collante et j’ai dû rajouter de la farine…

Préparation

Pour la pâte, faire une fontaine avec la semoule et la farine sur la surface de travail et verser dans le creux les jaunes d’œufs l’œuf, l’huile et le sel. Mélanger à la fourchette en incorporant toujours plus de farine et de semoule. Pétrir à la main une pâte lisse, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Envelopper dans du film alimentaire et lasser reposer 1 heure au frais.

Pendant ce temps, laver les bettes et séparer les côtes des feuilles.

Faire blanchir 1/3 des feuilles dans de l’eau bouillante salée, retirer, passer sous l’eau froide et bien laisser égoutter sur un torchon sec. Bon, là, attention, la recette n’est pas assez précise. Comme je n’avais pas pris le temps de la lire 3 fois avant de commencer, je vous rappelle qu’il était déjà 19h quand je me suis lancée, je n’ai pas vu ce qu’il allait falloir faire des feuilles de blettes… Donc j’ai fait un tas tout froissé avec mes feuilles fraîches, et j’ai coupé 1/3, hop, comme ça! Et j’avais fichu ça dans l’eau bouillante salée sans plus de précautions… Erreur fatale! Il fallait au contraire prendre les feuilles bien à plat, et évaluer 1/3 puis couper bien à plat sans abîmer les feuilles… Les faire cuire et surtout les sortir précautionneusement de leur eau, les éponger délicatement pour pouvoir bien les remettre à plat… moi j’ai obtenu un petit tas vert informe duquel il était impossible de tirer la moindre surface plane… Plus loin dans la recette, au moment d’utiliser ce vert devenu inutilisable, je l’ai mangé plutôt que le jeter…

Emincer finement le reste des feuilles. Couper les côtes en petits dés et les préserver.

Laver les morilles abondamment sous l’eau froide pour en retirer tout le sable, bien égoutter et réserver.

 

Pour la farce, peler les échalotes et l’ail et les couper en dés fins, puis les faire blondir dans une poêle où vous aurez préalablement fait fondre le beurre. Ajouter les feuilles de bette hachées et laisser revenir 2min. Saler et poivrer, retirer du feu et laisser refroidir quelques instants. Incorporer le parmesan. Il en résulte une farce en très très petite quantité et je me demandais bien comment j’allais pouvoir faire des cannellonis avec si peu… Peut-être 1 canelloni par personne? Bref, à mon avis il y a là aussi une erreur, j’ai vraiment manqué de farce. Je vous raconterai plus loin…

Pour la sauce béchamel, faire fondre le beurre dans une casserole, verser la farine en pluie et remuer pendant 1 à 2 min sans laisser brunir. Ajouter le lait, remuer jusqu’à obtenir une sauce lisse, assaisonner de sel et de muscade et laisser mijoter 20min en remuant. Bon, moi je ne fais pas comme ça du tout, alors j’ai fait comme d’habitude, fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger vivement, ajouter peu à peu le lait en mélangeant toujours ardemment pour éviter les grumeaux, et quand tout le lait est incorporé et que la sauce est bien lisse, au 1er bouillon suivant je coupe le gaz, ma sauce est terminée. Je n’ai pas rajouté 20 minutes de cuisson!

 

A l’aide d’un appareil, abaisser la pâte en fines bandes et découper des rectangles de 15×7 cm.

Poser chaque fois 1 feuille de bette blanchie (alors ça, comme vous l’aurez compris, impossible pour moi…) et la farce par-dessus.

Rouler des cannellonis et les disposer les uns sur les autres dans un plat à feu beurré.

Mais la recette ne dit pas combien de cannellonis on doit obtenir… (en fait si, on peut calculer qu’il en faut 8 en tout, 2 par personnes, mais ça ne change rien à mon problème…) Si j’avais fait des rectangles de la taille préconisée, j’en aurais fait 4 au vu de la quantité de farce, et il me serait resté les 3/4 de la pâte sur les bras… J’ai fait des rectangles plus petits, dose minimale de farce sur chacun, il m’est quand même resté la moitié de la pâte sur les bras, et mes cannellonis une fois cuits avaient un goût très pâteux… Forcément, il y avait tellement peu de farce que j’avais roulé mes rectangles sur plusieurs épaisseurs…

Couvrir de sauce béchamel et faire cuire 15 à 20 min au four préchauffé à 180°C.

 

Pendant ce temps, préparer les côtes de bette, le ragoût de morilles et les crevettes.

Dans une casserole, laisser fondre 1 csoupe de beurre pour les bettes et y faire revenir les côtes coupées en petits dés. Déglacer au bouillon de veau et laisser étuver les bettes environ 4 à 5 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres. J’ai choisi d’ajouter à la fin un peu de persil pour la couleur.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et y laisser revenir les morilles environ 1min en remuant. Déglacer au sherry et faire réduire celui-ci de moitié.  Et là je me suis aprecue qu’il y avait vraiment peu de morilles… Alors comme j’en avais 150g surgelées au congélateur, j’en ai rajouté environ 100g, j’ai à nouveau déglacé au Noailly-Prat et là ça a été.

Verser la crème et laisser réduire quelque peu. Saler et poivrer et incorporer les herbes ciselées.

Décortiquer les crevettes et retirer les boyaux. Laver quatre têtes soigneusement et les laisser égoutter. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et y faire sauter les crevettes quelques instants avec les têtes. Retirer du feu.

 

Répartir les côtes de bettes en dés sur des assiettes chaudes.

Ajouter par-dessus 2 cannellonis cuits par assiette (chez moi ça en a fait 4 par personne)

avec le ragoût de morilles

ainsi que quatre (trois pour moi, elles étaient énormes!)  crevettes sautées.
Décorer chaque assiette d’une tête de crevette, parsemer de cerfeuil (persil, hélas) à volonté, servir.

L’avis des testeurs : Je crois qu’il est difficile d’imaginer à quel point c’est bon… Malgré le goût bien pâteux des cannellonis… C’est beau, en plus, ça jette, comme présentation, cette tête de crevette dressée vers le ciel, tout juste si elle ne vous regarde pas dans les yeux! lol!

Le côté un peu âcre et astringeant de la côte de blette, la sauce crémeuse aux morilles, la farce bien salée par le parmesan, la crevette croquant et au goût de mer, c’est … je n’ai pas de mots… C’est excellent. Là encore, ça vaut les 2 heures de boulot, même avec les problèmes que j’ai rencontrés.

A refaire, pas de doute. Mais, si la quantité de côte de blette est OK pour 4, à mon avis il faut tripler la quantité de feuilles ainsi que le parmesan et les autres ingrédients de la farce! Il faut aussi doubler la quantité de morilles…

Quand j’y repense, en tapant ce billet une semaine après la réalisation du plat, je me mets à saliver…

Je ne mettrai pas de version imprimable,  car la recette m’a posé trop de questions pour que je puisse donner une version correcte, fiable et reproductible. Désolée… A vous de faire votre propre expérience!

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9 réflexions au sujet de « Cannellonis aux bettes, aux crevettes et aux morilles, pour une cuisine de saison »

  1. C’est a se faire peter la panse comme dirait Mr Lolotte! Et tu recommences a me narguer avec tes produits de luxe, introuvables (a part sechees peut-etre) quelle que soit la saison aux USA!! C’est vraiment pas sympa! J’espere au moins que tu t’es regalee en pensant a moi, vilaine! Bravo pour ta patience de tout preparer de A a z, c’est magnifique. Je viens manger chez toi quand tu veux! Gros bisous.

    1. @ Metzayoun : Oui, les recettes de ce livre sont (à mon avis !) toutes aussi intéressantes. Elles ne sont pas basiques, elles sont recherchées, pas forcément du homard ou du caviar, mais plus exactement des trucs peu vus : farce au boudin, ou à la cervelle, aux ris de veau, aux moules, pâte avec truffe incrustée, bref un livre que j’aime beaucoup.

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