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pissaladière de rougets, riquette et parmesan : décidément, Robuchon j’adore!

Ah oui vraiment, depuis que je prends ce petit magazine de Robuchon qui ne paie pas de mine (le magazine, pas Robuchon) et que je n’ai plus à supporter de le voir à la télé où il m’énervait « grave », je m’éclate à réaliser ses recettes. Je sais bien que c’est ridicule, puisque ce magazine reprend ses émissions « Bon appétit bien sûr », les recettes, les chefs invités, les images mêmes de l’émission… Très franchement, je ne sais pas pourquoi le voir m’énervait autant! Son petit magazine « Cuisinez comme un chef » au prix modique de 1.90€ est une véritable mine d’or! Mais je vois bien que je me répète… Chaque fois que je publie une recette de ce magazine, je ressors le même discours! lol!

Ce soir, j’ai pris dans le numéro de juin une recette du chef Christophe Bacquié, la

Pissaladière de rougets, riquette et parmesan

source : recette de Robuchon et Christophe Bacquié, magazine « Cuisinez comme un chef », juin 2007

Pour 4 personnes
prep <30 minutes
cuisson 1h15
réfrigération 30 minutes

4 filets de rougets (j’en avais 7 dans ma barquette plastique, j’ai tout mis)
10 filets d’anchois à l’huile d’olive
8 copeaux de parmesan (j’en ai mis plus)
5 oignons moyens
4 pétales de tomate confite (j’en ai mis 8 petits)
1 poignée de pousses de riquette
4 coeurs de basilic (j’ai mis 8 moyennes feuilles)
2 brindilles de thym frais
1/2 citron jaune
1 rouleau de pâte feuilletée
6 csoupe huile olive
sel fin, poivre du moulin, fleur de sel

Découper un cercle de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre, le retourner, le poser sur une plaque de cuisson,  (j’ai acheté une pâte feuilletée du commerce déjà ronde, donc je n’ai rien fait de tout cela) piquer la pâte en plusieurs endroits avec une fourchette et réserver cette abaisse au frigo pendant au moins 30 minutes.

Chauffer 3 csoupe d’huile d’olive dans un large poêlon (sauteuse inox pour moi) et faire suer les oignons émincés sans coloration (j’ai mis 1 oignon blanc, 2 rouges et 2 jaunes, c’est tout ce qui me restait). Saler, couvrir d’un cercle de papier sulfurisé troué et découpé au même diamètre (je ne l’ai pas fait) et compoter à couvert pendant 35 minutes sur feu doux (j’ai juste mis le couvercle et réglé le feu au minimum).

Préchauffer le four à 170°C

Suer les oignons fondants, ajouter les 10 filets d’anchois à l’huile et le thym frais,

réchauffer 3 minutes puis écraser les anchois à l’aide d’une fourchette

Rectifier l’assaisonnement, égoutter (j’ai oublié c’est pourquoi il restait un peu de liquide quand j’ai versé cette préparation sur ma pâte feuilletée) et réserver à température ambiante.

Répartir la compotée d’oignon et d’anchois sur le fond de tarte en laissant les bords libres sur environ 1cm. On voit bien sur la photo ci-dessous qu’un peu de liquide se répand sur les bords… Je n’avais qu’à mieux lire la recette! Et puis il serait agréable de penser à retirer les brindilles de thym… Je ne l’ai pas fait, et mon Nomamoi – c’est lui qui a eu la « fève » – a fait une drôle de tête

Glisser à mi hauteur dans le four préchauffé à 170°C pendant 35 minutes.

Les bords ont gonflé et formé une croûte naturelle à cette tarte, maintenant ainsi à la perfection notre garniture à l’oignon…

Ensuite, pour des raisons de synchronisation, j’ai commencé la suite de la recette 10 minutes avant la fin de la cuisson au four, en mettant ma poêle à chauffer. Et j’ai préparé sur une plaque ma grille destinée à recevoir les poissons cuits.

Saler et poivrer les filets de rougets sur chaque face. Chauffer un filet d’huile d’olive et saisir les filets de rouget côté peau pendant 1 minute.

Les cuire à peine 10 secondes sur l’autre face avant de les débarrasser sur une grille. Autrement dit, on les retourne, et à peine le dernier retourné qu’on peut débarrasser le 1er!

A ce moment là, ma tarte finissait juste de cuire ses 35 minutes! Synchro parfaite!

Dresser les filets de rougets avec la tomate confite, une poignée de riquette, quelques copeaux de parmesan, les coeurs de basilic (chiffonnade de feuilles de basilic pour moi), un filet d’huile d’olive, répartir le jus de 1/2 citron jaune, quelques grains de fleur de sel et du poivre du moulin.

Encore une fois, nous nous sommes régalés. L’association pissaladière-rouget, je me doutais que ça serait parfait. Mais ajouter à cela du parmesan, ma foi, je me demandais ce que ça allait donner. J’avais pourtant déjà fait une recette alliant poisson et fromage, les tartes fines de lisettes, sauce vierge, copeaux de parmesan, et bien que ce 1er essai ait été parfait, j’avais encore ce soir quelques craintes lors de mon 2eme essai. Et bien soyez sans crainte! C’est dé-li-cieux!

Encore une p’tite photo pour la route (et pour me faire plaisir! lol!)

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