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suprême de voleille poché, citronnelle et gingembre : Robuchon encore et toujours !

Et oui, encore Robuchon, pour une recette de Michel Roth, parue dans le magazine « Cuisinez comme un chef » de Juin 2007 :

Suprême de volaille poché, citronnelle et gingembre

Source : Magazine « Cuisinez comme un chef », juin 2007, recette de Michel Roth

pour 2 personnes :
prep < 30 minutes
cuisson 2 à 3 minutes
pochage 20 minutes

2 blancs de volaille avec la peau et les ailerons (sans peau ni ailerons chez moi…)
60g pousses d’épinards et quelques feuilles pour la présentation (alors là, j’en ai mis plutôt 250g… et heureusement!)
2 grappes de tomates cerise
2 tiges de citronnelle
20g de gingembre
1 gousse d’ail
1 feuille de gélatine (2g)
3/4 l lait
2 csoupe huile d’olive
1 pincée de poivre mignonnette
gros sel, sel fin, poivre du moulin

Couper 2 tiges de citronnelle en bâtonnets de 25cm de longueur environ, tailler l’extrémité en biseau et conserver les parures. Faire pénétrer un bâtonnet de citronnelle sur toute la longueur des blancs de volaille, en restant bien au centre.

Verser le lait dans une casserole dont le fond est juste assez grand pour accueillir les blancs avec leur citronnelle. Ajouter les parures de citronnelle, le gingembre pelé et coupé en fines lamelles, 1 pincée de gros sel et de poivre mignonnette (4 baies pour moi)

Attendre l’ébullition avant de plonger les blancs de volaille, couvrir et pocher hors du feu 20 minutes. Ce temps a été trop court chez moi : mes blancs étaient très épais, et en plus, ma casserole (tefal) n’est pas réputée pour bien garder la chaleur, mes blancs n’étaient pas cuits au milieu. Donc soit vous prenez des blancs pas torp énormes, soit vous prenez une casserole en fonte type le creuset qui garde chaud longtemps, soit vous laissez frémir le lait avec les blancs dedans quelques minutes avant de couper le feu…

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau très froide.

Chauffer l’huile d’olive avec l’ail fendu en 2 et dégermé, ne pas laisser l’ail brûler il deviendrait amer! Ajouter les grappes de tomate et les laisser éclater légèrement. (oui, on en voit 3 sur la photo, j’en avais 3 donc je n’allais pas gâcher…)

Normalement, quand on en arrive là, les 20 minutes de pochage sont écoulées.
Réserver les blancs de poulet à couvert sur une grille (j’ai couvert de papier alu)

Filtrer le lait de cuisson, le porter à ébullition en remuant sans arret et faire fondre la gélatine bien essorée. Emulsionner au mixeur plongeur hors du feu (ce qui fait une magnifique espuma de lait parfumée au gingembre et à la citronnelle… Si je m’étais écoutée, j’aurais ajouté 1g de lécithine de soja pour être sûre que l’espuma tienne longtemps, mais en fait, je ne suis pas dans un restaurant, je n’ai pas spécialement besoin qu’elle tienne longtemps, donc je n’en ai pas mis, et tout s’est très bien passé, la preuve : )

Ôter la peau des blancs de volaille (quand il y en a ! ) dresser sur assiette, ajouter les tomates en grappe, et à la place des tomates, jeter les pousses d’épinards dans l’huile aillée, les laisser juste tomber, et les ajouter sur les assiettes, redonner éventuellement un coup de mixeur plongeur pour « réveiller » l’espuma et déposer la mousse à la cuiller sur les blancs. S’il n’y a pas assez de mousse, il suffit de remixer pour en obtenir à nouveau… Cool, non?
Disposer quelques feuilles d’épinards crues, et poivrer.

C’est une excellente recette, très douce sans être fade, très agréable. Nous nous sommes régalés. Et ce bien que nos blancs de volaille étaient encore crus au centre! La sauce de lait parfumée était tellement bonne que j’ai dû en refaire, ce qui fut un jeu d’enfant : hop, un petit coup de mixette dans le lait encore chaud, et revoilà une superbe et délicieuse mousse… Un régal…

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6 réflexions au sujet de « suprême de voleille poché, citronnelle et gingembre : Robuchon encore et toujours ! »

  1. réponse à Lolotte Lolotte : J. Robuchon précise (et j’aurais dû faire de même) qu’en l’absence de matériel adéquat, on peut verser le lait parfumé dans une bouteille plastique, bien la boucher (!) et secouer à mort!Bisous!Cath

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