plats

pavé de lieu au romarin gnocchi au parmesan

Encore une recette du Thuriès et de Michel Roth. Ce grand chef m’a vraiment inspirée tout le mois d’Août, et je publie au fur et à mesure les recettes que j’ai réalisées sans chercher à respecter l’ordre dans lequel j’ai officié.

Au risque d’encore me répéter et de passer pour une radoteuse, j’ai apprécié les recettes de Michel Roth parce qu’elles sont simples, tout le monde peut les faire, et que les ingrédients sont aisément substituables si on ne les trouve pas facilement.

Pour cette recette, Michel Roth utilise des tronçons de turbot… Déjà il faut en trouver. Alors comme je passais ce jour là à la Halle de Lyon j’ai cherché. J’ai trouvé. Et je suis repartie avec du lieu jaune… Si vous connaissez le prix du turbot vous comprendrez aisément la raison de ce changement… 😉

Pavé de lieu au romarin, gnocchis au parmesan

source : Thuriès Juillet Aout 2007

Prévoir 1 heure de repos pour les gnocchis

Pour 4
4 pavés de lieu jaune
4 tiges de romarin
QS sel, poivre, beurre, huile d’olive
400g pulpe de pomme de terre (j’ai cuit 2 grosses patates à soupe et pesé 400g de chair que j’ai écrasée au presse-purée)
50g parmesan (reggiano)
5 jaunes d’oeufs
40g semoule de blé (je n’ai pas pesé)
50g brunoise radis noir
50g brunoise de pomme vertes (granny-smith)
50g brunoise de fenouil
20g thym-citron ( thym normal + 1 goutte d’huile essentielle de citron pour moi. C’est décidé, au printemps je plante du thym-citron! lol!)
1 gousse d’ail en chemise
50g beurre demi-sel
150g pousses amères (j’en ai mis environ 4 fois plus, un mélange de roquette et de pousses de blettes à côtes rouges, Michel Roth suggère épinards, betterave et barbe de capucin)
50g jus de volaille parfumé au romarin (j’ai fait bouillir de l’eau, ajouté un cube de bouillon de volaille et une tige de romarin, coupé le gaz et couvert puis laissé infuser tranquillement)
QS vinaigre de Xéres

Piquer les pavés de lieu jaune avec les tiges de romarin, assaisonner et réserver au froid

Déssécher la pulpe de pomme de terre (j’ai donc réchauffé ma patate cuite et écrasée sur le feu en la touillant à la cuiller en bois sans arrêt pour évaporer un maximum de l’eau contenue dans la pomme de terre)
Incorporer le parmesan râpé et les jaunes d’oeufs

Etaler de la semoule de blé dur sur une assiette.
Former des quenelles de gnocchis à l’aide de 2 cuillers à café, les rouler dans la semoule, laisser reposer une heure. Les gnocchis obtenus sont très très mous, j’avais très envie de rajouter de la farine mais j’ai choisi de respecter la recette et d’attendre de voir.

Préparer les brunoises. Les mélanger avec le thym-citron (thym + 1 goutte d’huile essentielle de citron) et 80ml huile olive. Assaisonner, réserver.

Préparer le jus de volaille au romarin, laisser refroidir, ajouter le Xéres, goûter. J’ai ajouté un poil d’huile d’olive.

Tout est prêt, on peut attendre tranquillement, prendre l’apéro, se régaler d’une entrée sympa, et attaquer la cuisson au moment.

La cuisson, donc :

Dans une grande poêle ou sauteuse, colorer les gnocchis à feu doux avec du beurre. Les gnocchis étaient tellement mous qu’ils ne ressemblaient à rien, mais quel régal…

Cette étape est rapide, donc il faut mener en même temps la cuisson du poisson.
Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter la gousse d’ail non épluchée, et quand l’huile est bien chaude, faire dorer les pavés de lieu sur les 2 faces.

Pendant que tout ce petit monde cuit, touiller très rapidement la salade avec le jus de volaille au romarin au vinaigre et à l’huile d’olive, et former avec un lit dans chaque assiette.
Déposer un pavé sur chaque lit
Placer les gnocchis autour.
Placer de la brunoise sur chaque pavé.
Essayer de faire une jolie présentation… J’ai utilisé une très fine tranche de pomme verte. C’était joli, et adapté au plat.

Le résultat est exceptionnel. La petite sauce à la brunoise est froide craquante légèrement acide, le poisson dessous et chaud fondant et doux…

Les gnocchis ont une croute hyper croustillante et le parmesan leur donne de la puissance. C’est donc une assiette toute en contraste et tellement bonne…

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7 réflexions au sujet de « pavé de lieu au romarin gnocchi au parmesan »

  1. Superbe recette que j’avais vue elle aussi…mais tu as bien eu raison d’utiliser du lieu jaune, au moins c’est plus abordable et du coup cette recette de Roth devient à notre niveau…donc…merci…

  2. Encore un plat qui me plait enormement! C’est vraiment genial et c’est vrai que c’est simple. Un peu long quand meme pour la brunoise et il faut de la patience! Mais vu le resultat, ca vaut le coup! Bises.

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