desserts

Dans la série « épatez vos amis » : super-gâteau-aux-poires-qu’on-dirait-fait-par-un-pro

Lors d’un atelier Demarle fantastique où Dominique du célèbre blog CuisinePlurielle officiait dans son rôle de conseillère/démonstratrice/chef, nous avons réalisé un gâteau superbe et délicieux à base de biscuit à la cuiller et de mousse de fruits rouges. Dominique a été absolument extra, autant dans sa façon de mener notre groupe de copines bavardes et rigolardes (franchement, je me dis qu’on n’est pas un cadeau, on se connaît depuis pas mal de temps, et on adore se faire des journées de filles où on raconte plein de bêtises, on ressemble à des gamines de 15 ans! lol!) que dans ses techniques culinaires, ses explications, démonstrations etc… Elle est passionnée autant par la cuisine que par la transmission à ses élèves, et nous n’avons pas vu le temps passer…

Bref, cet atelier était tellement super que le lendemain même je refaisais ce gâteau, mais avec des poires, car mon poirier en était couvert, alors autant les utiliser plutôt que des fruits rouges achetés…

La recette est simple, relativement rapide (contrairement à ce qu’on pourrait imaginer de ce genre de préparation tellement le résultat en jette) et il suffit de 2 heures de congélation pour pouvoir le servir, on peut donc le faire l’après midi pour le soir, pas besoin d’une nuit au frigo!

Chose promise, chose due, je vous présente le

super-gâteau-aux-poires-qu’on-dirait-fait-par-un-pro :

Biscuit cuiller et mousse de fruits rouges poires

D’après une recette Demarle

Prévoir 2 heures de congélation

Sirop :
80ml d’eau
90g sucre
1 csoupe d’alcool qui va bien avec les fruits choisis, pour moi du rhum.

Biscuit :
3 oeufs séparés (pour obtenir 90g blanc et 60g jaune)
100g sucre
80g farine
20g maïzena
20g sucre glace pour saupoudrer

Mousse de fruits :
300g de fruits préparés (ça peut être des fruits surgelés réduits en purée ou des fruits frais, pelés, épépinés le cas échéant, pour moi des poires cueillies au moment sur mon poirier… Mmmmm..)
100g sucre
jus de 1/2 citron (important pour les poires qui changent de couleur en s’oxydant si on ne le met pas)
300g crème fraîche liquide entière très froide (mais pas congelée!)
4 feuilles de gélatine de 2 grammes
Quelques fruits supplémentaires pour la déco.

Commencer par le sirop :

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre, puis ôter la casserole du feu. Laisser refroidir. Ajouter l’alcool choisi. Réserver.

Passer ensuite au biscuit :

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante (mon four a un mode spécial gâteau à 180°C, et je pense que sans chaleur tournante il doit falloir mettre à 200.)

Dans un saladier (le bol du kitchenaid pour moi) battre les blancs d’œufs doucement pour commencer. Quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre lentement tout en fouettant un peu plus vite, mais pas à fond. Battre jusqu’au bec d’oiseau :

si si c’est possible, je n’ai pas mis la photo à l’envers, la tête en bas pour faire croire que la meringue tient vers le haut toute seule! lol!

Incorporer les jaunes d’œufs délicatement à la spatule en caoutchouc.
Tamiser ensemble la farine et la maïzena et les ajouter délicatement.
Placer le flexipat sur la plaque alu perforée (ou préparer une plaque anti adhésive éventuellement beurrée)
Verser la préparation

La recette précise qu’il est également possible de procéder en formant à la poche à douille de longs biscuits à la cuiller s’étendant d’une extrémité à l’autre de la largeur du flexipat, ce qui permet une déco plus jolie du gâteau final : on peut délimiter ainsi les côtés du gâteau comme une charlotte avec de grandes bandes de biscuits à la cuiller solidarisées par la cuisson. J’étais trop pressée, j’ai fait au plus simple, comme nous avions fait avec Dominique pendant l’atelier.

Étaler la pâte délicatement à la spatule inox, l’idéal est den avoir une assez grande pour la passer sur toute la longueur du flexipat appuyée sur les bords de ce dernier de façon à lisser la surface de la pâte :

Juste avant d’enfourner, saupoudrer de sucre glace.
Enfourner entre 10 et 12 minutes toujours à 180 chaleur tournante : surveiller et ajuster.

Quelques minutes après la sortie du four (ne pas attendre le refroidissement, le biscuit deviendrait cassant), placer sur le gâteau un silpat (ou une feuille de papier sulfurisé) puis une plaque alu perforée à l’envers (ou n’importe quel plateau, plaque à pâtisserie, à l’envers), bien maintenir et retourner l’ensemble d’un geste vif. Retirer le flexipat.

Réaliser ensuite la mousse de fruits :

Placer le bol et les fouets du mixeur au congélateur au moins 30 minutes avant. La crème doit être placée au frigo pour être froide.
Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide (l’idéal étant d’y ajouter quelques glaçons)
Passer les fruits au mixeur avec le sucre (et le jus de citron).

Prélever une petite quantité de cette purée et la faire chauffer dans une petite casserole. Elle ne doit pas bouillir. Ôter la casserole du feu. Bien presser la gélatine dans les mains pour l’essorer et l’ajouter à la purée de poire chaude, mélanger pour bien dissoudre la gélatine. Verser le tout dans le bol de purée de poire, mélanger.
Monter la crème bien froide en chantilly bien légère, attention de ne pas « surfouetter » sous peine d’avoir d’abord une crème très dure qui forme des grumeaux (donc impossible à mélanger à la purée de poire), puis du beurre si on insiste trop…

Incorporer la crème à la purée de poires. Si les poires ont déjà commencé à prendre en gelée, refaire légèrement chauffer pour dissoudre sur feu très doux, puis incorporer la crème délicatement à la spatule en caoutchouc. Ce souci là a vraiment très peu de chance d’arriver (sauf coup de fil intempestif!) mais c’est bien de savoir quoi faire si ça se produit

Attaquer maintenant le montage :

Placer le cadre inox rectangulaire sur le plat de service qui doit pouvoir passer au congélo (sinon il faudra une nuit au frigo).
Couper le biscuit en 2 moitiés égales

et en placer une dans le cadre

Imbiber le biscuit dans le cadre de sirop parfumé à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.
Verser dessus la moitié de la mousse de poire. Lisser délicatement à la spatule coudée ou à la spatule en caoutchouc. Placer la 2eme moitié de biscuit par dessus, imbiber à nouveau de sirop, puis verser la fin de la crème et lisser à ras du cadre à l’aide de votre plus grande spatule inox. Tout ce qui est en trop sera rejeté à l’extérieur du cadre et sera facile à éliminer du bout des doigts qu’on léchera avec passion d’un coup de sopalin humide, laissant une surface parfaitement lisse.

Mettre 2 heures au congélo.

2 heures de congélation plus tard :

Sortir le gâteau du congélo. Dégager le cadre inox en le décollant délicatement à l’aide d’une lame fine.
Décorer (j’ai pris des framboises directement sur mes framboisiers) et soit réserver au frigo, soit déguster…

Ah, si j’avais eu quelques perles de chocolat Valrhona, je les aurais mises dans le biscuit… En fait j’ai beaucoup hésité à remplacer une partie de la farine par du cacao non sucré de façon à faire un biscuit à la cuiller chocolaté, mais comme c’était la première fois que je faisais cette recette j’ai préféré ne pas prendre trop de risques… Une prochaine fois…

C’est-y pas beau, ça? Ça fait-y pas envie? Ça fait-y-pas baver? Hein? 😉

Ah la la, quelle merveille que ce gâteau là…

Encore merci Dominique!

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47 réflexions au sujet de « Dans la série « épatez vos amis » : super-gâteau-aux-poires-qu’on-dirait-fait-par-un-pro »

  1. pfffiou et ben c’est réussi, tu m’impressionnes grave, je me sens toute minuscule rikiki à côté de toi. Il est super chic ton gâteau et c’est clair qu’il claque comme dirait mon frère. On ne comprend pas toujours ce qu’il veut dire mais l’idée est là 😉

  2. bravo Lacath !!!!il est superbe ce gâteau…miam je me rapproche de l’écran tant il me plait…ton biscuit me semble parfait, il ne s’est pas rétracté merci Lacath et Dominique dont je suis fan aussibises

  3. Non mais attends, les gens collent ta recette dans leurs favoris sans même te laisser un petit message d’ amour, euh non, de félicitations (bande d’ ingrats!) pour ce super gâteau qui effectivement épaterait mes amis… mais mes amis, ce qu’ ils aiment, c’ est le fondant au chocolat et les crêpes, ils sont un peu ch.. quand même 😀 !!!

  4. non mais là !!! j’en pleurerai tellement c’est beau !!!!tu crois que j’arriverai???faut que je fasse un gateau d’anniv’bien sure on m’a demandé une pavlova mais là….ce qui va me manqué c’est peut être le moule… quoique j’en ai un rond….je pourrai peut être adapter!!! ouille ouille ouille ! ça fume sous ma tête!!!quoiqu’il en soit je suis béate d’admiration!!!bizzzzzzzzzzz

  5. magnifique ton gâteau La Cath.. il faut dire qu’avec des passionnées, rigolotes, enthousiastes comme vous toutes, ce n’est plus du boulot, c’est du pur plaisir… merci à vous toutes de m’avoir fait passer ce superbe moment, on s’est régalé dans tous les sens du terme

  6. Ah les gateaux genre bavarois dans le cadre demarle … c’est top !Par contre je préfère lui faire passer une nuit au frigo que deux heures au congél c’est mieux pour la texture du gateau

  7. respect !!!par contre c’est ti pas bientôt fini de nous narguer avec les fruits cueillis directement sur tes arbres fuitiers non mais !!! (je plaisante, c’est juste un de mes rêve que j’ai pas encore réalisé!!!)

  8. Ah ! cette fois-ci on est soufflés ! Ce qui serait bien c’est que tu viennes nous le faire à la maison, au moins pour une démonstration et sa dégustation que nous t’offririons… Bises.

  9. je viens justement de m’acheter le kit flexipat mais je n’ai pas encore les recettes,ton gâteau me tente bien il est superbe!!!Et merci pour la faute sur mon blog je l’ai rectifiée…Bises…

  10. Bonjour, Un grand merci pour cette recette FABULEUSE ou tout le monde s est régalé même après une choucroute !!Bien sur je n avais qu un plat à charnière rond mais je pense investir dans des moules carres ou rectangulaires (plus pratique) pour refaire ce genre de recette…Encore bravo !!!Cathy ravie !!! (la recette sera bientot sur mon blog)

  11. C’est vrai qu’il est superbe. et c’est tellement agréable de s’entendre dire »ah, bon, mais c’est toi qui l’a fait, je croyais que c’était un gpateau du pâtissier…  » heheheà bientôt

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