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Tagine d’agneau aux coings et aux gombos pour Lavande de Ligne et Papilles

Enfin cette semaine j’ai eu un peu de temps à consacrer au fruit de la semaine chez Lavande de Ligne et Papilles, le coing!

Mon cognassier n’a que 3 ans, mais il se débrouille comme un chef, il était couvert de fruits énormes que j’ai cueillis au fur et à mesure de leur maturation (en bref, soit le fruit vient quand je tire, soit il ne vient pas!). Mais comme chacun sait, le coing n’est pas encore mûr lorsqu’il accepte de se séparer de son arbre… Il faut encore le laisser mûrir tranquillement quelques semaines, qu’il quitte sa couleur encore verte pour un beau jaune provençal…

J’avais tellement de coings que je ne savais pas quoi en faire. Surtout qu’il me reste encore de la gelée de coings de 2003 (pas de mon arbre, ces coings là, mais très bons quand même! C’étaient ceux de ma voisine là où j’habitais à l’époque…) Alors j’en ai donné la moitié, et j’étais entrain de me creuser les méninges pour trouver quoi faire avec quand le billet de Lavande est paru sur son blog que j’adore.

Je me suis rappelé une recette de tajine aux coings et aux gombos que j’avais faite il y a quelques années, et bien entendu, pas moyen de retrouver la recette que j’avais dû trouver sur un forum… Alors j’ai fouillé partout… Partout, certes, mais avec méthode! C’est que je suis organisée, moâ! A priori, lequel de mes livres a le plus de chance de contenir un tajine? Tout simplement un livre de cuisine marocaine! Qu’ai-je donc dans ma bibliothèque comme livres de cuisine marocaine? Et bien j’ai le grand livre de la cuisine marocaine, rapporté par mes parents lors d’un voyage au Maroc, et le grand livre de la cuisine marocaine (tiens, vous aussi vous avez l’impression d’avoir déjà lu ces mots quelque part? lol! Et bien c’est normal! C’est le même titre! lol! Mais pas le même auteur, et c’est sans doute ce qui fait toute la différence!) de Fatema Hal, offert par mon Nomamoi…

J’ai attaqué mes recherches par Fatema Hal, simplement parce qu’il est rangé moins haut dans ma bibliothèque et qu’il est donc plus facile à atteindre!

Et j’ai trouvé tout de suite la recette que je cherchais!

Avec les coings, il me fallait des gombos (qu’on appelait « okras » quand on habitait aux US) :

La mondialisation me convient tout à fait puisqu’elle permet à des ingrédients du monde entier de se retrouver dans mon panier, puis dans ma cuisine! lol!

Le gombo n’a pas vraiment un goût particulier, il est entre le haricot vert et la courgette… Mais il a une consistance que j’adore, et il rend une substance particulière qui permet d’épaissir un peu les bouillons dans lesquels on le cuit.

Regardez ce qu’on voit quand on coupe en 2 un gombo :

C’est beau, non? Les enfants s’en servent pour faire de beaux motifs en peinture au tampon…

Et moi je les mange… lol!

Tajine d’agneau aux coings et aux gombos

d’après « Le grand livre de la cuisine marocaine » de Fatema Hal

Pour 4 personnes:
De l’agneau pour 4 (épaule, sauté, colletsoit environ 1kg sans os, 1.5kg avec os)
100g beurre
1 bâton de cannelle
1 ccafé gingembre en poudre
1/2 ccafé safran (2 dosettes de poudre pour moi) ou une dizaine de filaments
1 oignon
1 ccafé sel
1kg de coings (je me contente personnellement d’1/2 coing par personne, ce qui fait donc 2 coings pour 4)
1 csoupe miel
1 ccafé cannelle en poudre
500g gombos
environ 1 litre de bouillon de volaille (reconstitué pour moi)

Un bon gombo n’a pas de taches noirâtres, il n’est pas plus grand ni gros que votre pouce, et surtout, quand on le fait rouler sous les doigts, les nervures paraissent molles… Si elles sont très rigides, le gombo sera filandreux.

Malheureusement, il ne faut pas non plus trop faire les difficiles, des gombos qui satisfont tous mes critères, je n’en trouve que 2 au kilo! lol! Alors ils sont souvent bien plus gros et grands que mon pouce, ils ont souvent quelques taches noirâtres, mais un gombo au nervures rigides, alors ça, non!

Déposer la viande coupée en morceaux dans une cocotte avec le beurre, le bâton de cannelle, le gingembre, le safran et l’oignon émincé. Couvrir de bouillon de volaille et cuire à feu doux environ 1 heure.

Quand la viande est cuite, la sortir et la réserver. Jeter le bâton de cannelle. Partager les coings en 4, ôter le coeur et les pépins, les mettre dans la cocotte avec le miel et la cannelle en poudre, ajouter éventuellement un peu d’eau (je n’ai pas eu besoin d’en mettre), mélanger délicatement et cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres (ça prend entre 10 et 20 minutes selon la taille)

Sans attendre, couper le trognon des gombos puis les couper en rondelles directement au dessus de la casserole, puis remettre la viande. On ne peut pas préparer les okras à l’avance car ils se mettent à dégorger une substance visqueuse bizarre… Cette substance permet l’épaississement des ragoûts, il ne faut pas la laisser perdre. C’est pour cela qu’on les fait un à un directement au dessus de la casserole. Mélanger. Tout sera cuit à la perfection en même temps (soit entre 10 et 20 minutes de cuisson, je le rappelle)

Et c’est prêt!

Ce plat est délicieux… Enfin pour nous qui adorons le sucré-salé, c’est une merveille! Ces épices si douces que sont la cannelle et le safran, légèrement appuyées, mais à peine, par le gingembre en poudre sur un fond sucré de miel et de coing, ah la la, que du bonheur… Les gombos sont tendres mais ne tombent pas en bouillie, c’est un pur moment de bonheur…

Comme je ne trouve pas des gombos tous les jours à Grand-Frais, j’en ai acheté pour faire 2 plats… Avec les 500g qui me restent je vais faire un gombo… Oui oui, un plat qui porte le nom de son composant principal… et qui nous vient tout droit de la Louisiane, et plus généralement des états du Sud des USA… dont la Géorgie (ne pas confondre avec la Géorgie qui joue au rugby! lol!) qui nous accueillis pendant près de 3 ans…

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7 réflexions au sujet de « Tagine d’agneau aux coings et aux gombos pour Lavande de Ligne et Papilles »

  1. C’est incroyable, j’ai fait la même recette ce week-end et j’ai posté ce soir la recette ! Moi c’est un collègue qui me l’a dite à la cantoche, ma recette 😉 il n’a pas le livre de Fatéma Hal mais c’est bien au Maroc qu’il a goûté ce tagine ! Mais tu es bien moins paresseuse que moi, tu as mis plein de détails dans ta recette, notamment sur les gombos…

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