plats

mon « véritable » gombo poulet-crevette de là-bas!

Bon, non, rassurez-vous, je n’ai pas la prétention de détenir le véritable gombo de là-bas… Mais ayant vécu là-bas (pas loin de la Louisiane -enfin, à l’échelle américaine! -, en Géorgie près d’Atlanta), il m’était difficile d’échapper à 2 cuisines : la cuisine du Sud, et la cuisine cajun. J’ai mangé dans des restaurants des plats excellents, très relevés, directement inspirés de la cuisine cajun. C’est une cuisine extraordinaire qui mixe le côté français (si c’est comestible on va en faire quelque chose de bon), le côté local (des ingrédients bizarres, serpent, tortue, etc…) et le côté africain (et oui, ne négligeons pas cette partie extrêmement importante et nombreuse de la population si utile aux plantations… population qui a emporté avec elle des ingrédients qui ont eu la grâce de s’acclimater facilement, tel le gombo, ou okra…) Ahhhhh, le souvenir des « crawfish étouffée »… Gombos, jambalayas, entre autres…

Bon, revenons à notre gombo…

Un gombo, c’est quoi?

(à part ce légume, s’entend… )

C’est un plat qui comprend des gombos du même nom, et un roux brun. Du thym et du laurier. Et du céleri branche et des poivrons verts. Souvent aussi une « andouille sausage », que l’on peut remplacer chez nous par une saucisse de Morteau. Et de la Louisiana hot sauce! A part ça, chacun fait bien ce qu’il veut. C’est pour ça que je présente aujourd’hui ma version de base, à chacun(e) d’entre vous d’en tirer sa propre version…

Dans ma version, les tomates ne cuisent pas dans la sauce mais sont servies froides, en dés, dans un petit bol à part dans lequel chacun se sert sa portion… De même pour les oignons verts… Mais il est évident qu’un gombo avec la boite de pulpe de tomate versée dans la sauce, du moment qu’il y a les gombos et le roux brun, restera un gombo…

Ma combinaison préférée, c’est saucisse fumée, poulet et crevette

Avec beaucoup de roux brun, il est épais et se sert en ragoût, avec peu de roux brun, il se sert en soupe… On y adjoint le plus souvent du riz, mais on peut imaginer aisément un « dirty rice », ou du riz sauvage américain, ou un mélange de céréales et de légumineuses… Bref, chacun fait comme il aime! On peut aussi le servir avec un « buttermilk biscuit »

Allez, je ne vous fais pas plus languir, je vous présente

mon « véritable » gombo poulet-crevette de là-bas

Pour 4 personnes
60ml d’huile neutre
60g de farine + environ 2 csoupe pour la cuisson
2 tasses de céleri branche haché (ça fait à peu près 4 belles branches de céleri)
1 tasse de poivron vert en cubes (un beau poivron vert)
1 tasse d’oignon haché (environ un énorme oignon, 2 normaux)
3 ou 4 gousses d’ail, selon leur taille
3 tasses d’okra (gombo) en rondelles (cela fait environ 500g de gombos, attention à ne pas les couper à l’avance)
1 saucisse fumée (saucisse de Morteau par exemple) en rondelles
4 portions de poulet (que ce soit blancs, pilons ou hauts de cuisse)
4 portions de crevettes crues (prévoir entre 4 et 8 pièces par personne selon la taille, on peut éventuellement remplacer par des crevettes déjà cuites mais ça serait dommage.)
thym frais
1 ou 2 feuilles de laurier
sel, poivre, cayenne
1 l bouillon de volaille
Louisiana hot sauce (à défaut, tabasco, mais ça serait vraiment dommage)
1/2 tasse de dés de tomates pelées et épépinées
1/2 tasse d’oignons verts (remplacés par des oignons nouveaux, des cives ou des cébettes)
persil haché pour la déco

Toute première chose : le roux brun
Verser l’huile dans une petite casserole, chauffer à feu vif, ajouter la farine d’un seul coup et touiller sans interruption jusqu’à ce que la farine commence à colorer. Quand elle est d’un beau brun chocolat au lait, couper le feu et touiller encore une minute pour pas que ça brûle.

Dans une cocotte style le creuset, verser environ 2 csoupe d’huile neutre et chauffer à feu moyen. Ajouter les rondelles de saucisse et faire dorer, environ 5 minutes en les retournant régulièrement.

Retirer les tranches de saucisse grillées et placer le poulet à la place, le faire dorer sur toutes ses faces. Ne pas saler, la saucisse l’est déjà beaucoup.

Quand le poulet est doré, ajouter oignon, poivron et céleri hachés, mélanger, laisser fondre environ 5 minutes, ça ne doit pas colorer.

Quand c’est tendre, remettre la saucisse

Ajouter alors le roux en totalité pour un ragoût, la moitié pour une soupe. Mon Nomamoi aime son gombo en ragoût bien épais, et moi en soupe… Je lui ai fait plaisir

Ôter les trognons des gombos. Couper les gombos les plus gros en rondelles directement au dessus de la casserole, laisser les très petits entiers. Ajouter le thym, le laurier, 1 pointe de couteau de cayenne. Mélanger et mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille (environ 1 litre), mélanger à nouveau.

Laisser mijoter à couvert 10 minutes à feu tout doux, goûter, saler poivrer si nécessaire, puis ajouter les crevettes crues. les mélanger jusqu’à ce qu’elles soient entièrement roses. Alors seulement c’est prêt.

Préparer la « Louisiana hot sauce », sorte de tabasco vinaigré

Servir avec du riz et des buttermilk biscuits tout chauds, et saupoudrer de dés de tomates fraîches et de rondelles d’oignon vert finement ciselé

Chacun ajoute de la Louisiana hot sauce selon son goût.
On peut aussi mettre un peu de persil haché.

Enjoy! ;o)

Ca c’est la base… Vous voulez mettre des poivrons rouges ou des piments? Allez-y! Des carottes? Bien sûr! Des tomates dans la sauce? Pas de problème! Courgettes? Super! Bref, sentez-vous libre de jouer avec cette base!

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11 réflexions au sujet de « mon « véritable » gombo poulet-crevette de là-bas! »

  1. Déjà, un bon point pour les buttermilk biscuits et puis, maintenant, après une étude plus appronfondie de ta recette, il faut que je me lance. Il n’y a que le gombo qui risque de me poser un problème!

  2. C’est tres appetissant, surtout que les okras frais ne sont pas si faciles a cuisiner! Soit c’est de la colle, soit c’est du bois! Une recette qui doit sentir bon dans la maison!

  3. roh la la, ça me donne faim ce gombo, je ne connais pas ce légume, jamais goûté, ni cette recette totalement inédite pour moi, J’EN VEUX! (ah,tu vois, le sucré, c’est no way, mais tous tes petits plats salés, ça me rends dingue (un peu plus que d’habitude ;0P !) bises a toi lacath

  4. Je vois que tu trouves des gombos en ce moment 😉 Merci pour cette recette soul food qui a l’air bien bonne. Je m’en inspirerai la prochaine fois que je vais chez mon fournisseur habituel de gombos !!!

    1. @tesniere : oui bien sûr, à condition de veiller à ne pas trop cuire le plat : les gombos disparaitraient, le poulet s’effilocherait, etc… Et mettre les crevettes juste avant de servir, sinon ça serait aussi caoutchouteux que des pneus !

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