plats

Foie de veau sauce fruitée aigre-douce, flans de carotte au cumin

Voici mon 2ème essai pris dans ce livre Demarle, « Équilibre et Gourmandise » , encore une réussite totale! Dis, monsieur Demarle, ton livre, tu pourrais pas le faire un petit peu plus épais? Avec encore plus de recettes aussi chouettes que celles que j’ai déjà faites?

Le livre s’appelle « Équilibre et Gourmandise », le mot équilibre c’est pour le côté allégé, santé, quoi, mais franchement, pour les flans, la recette disait fromage blanc, mon Dieu quelle horreur, quelle hérésie qu’un flan au fromage blanc, non non non, pas de ça chez moi, mais de la crème fraîche épaisse entière, c’est bien meilleur! Pas vrai? ;o)
Plus sérieusement, je pense, si je voulais alléger ou rendre plus santé, que je préférerais remplacer la crème de lait par de la crème de soja ou d’avoine, cette dernière étant légèrement sucrée et donc très adaptée à la carotte elle même douce. D’ailleurs j’avais fait il y a longtemps des Petits flans de carottes aux épices, épices douces bien sûr, dans lesquels on met du lait de coco.
Labrador, j’espère que celle là aussi te plaira!

Et avant de passer à la recette, je voudrais juste remercier Dominique du blog CuisinePlurielle pour m’avoir à son tour nominée dans son « thinking blogger award ». Vous le savez déjà, je suis fan de ce blog (et oui, celui là aussi!) et être citée par des filles aussi talentueuses que Chantal, Choupette ou Dominique (par ordre alphabétique pour ne pas créer de polémique! ;-D ), des filles aussi ouvertes et sympathiques, qui ne se prennent pas la grosse tête et dont les chevilles n’enflent pas malgré leur compétence immense, c’est pour moi quelque chose d’énorme, et cela me touche profondément.
Bon, fin de la séquence émotion, passons maintenant à ce que tout le monde attend sur un blog culinaire  : la recette!

Foie de veau sauce fruitée aigre-douce,
flans de carotte au cumin

Adapté du livre « Équilibre et Gourmandise » de Demarle

Pour 6 personnes (nous ne sommes que 3. J’ai fait 6 flans, la sauce pour 6, mais le foie pour 3, et sont restés 2 flans et la moitié de la sauce, qui ont fait mon régal le lendemain midi…)
Je donne les proportions pour 6:

6 tranches de foie de veau
30g de farine (je n’ai pas pesé, c’est juste de quoi fariner le foie avant cuisson)
2 csoupe d’huile neutre
30g de beurre
sel, poivre

Pour la sauce :
120g oignon rouge (1 oignon)
180g abricots secs moelleux
200g raisin blanc
200g raisin noir
60g = 1/4 tasse vinaigre balsamique
300g jus de raisin
30g amandes effilées (je les ai faites moi mêmes, elles étaient un peu trop épaisses)

Pour les 6 flans :
550g carottes (environ 10 carottes)
70g crème épaisse entière
2 oeufs
sel, poivre
cumin au goût (une bonne ccafé pour moi)

Et j’ai rajouté des pommes de terre roseval, 2 par personne car elles étaient petites.

On commence par les flans puisqu’il leur faut 45 min de cuisson + le temps de cuire les carottes.

Éplucher, laver les carottes, les couper en rondelles et les faire cuire à la vapeur, ce qui m’a pris 45 minutes dans mon cuit-vapeur. La prochaine fois je prendrai la cocotte minute! lol! J’en ai profité pour cuire aussi les patates pelées et lavées dans le 2ème panier de mon cuit-vapeur.

Préchauffer le four à 120°C (convection naturelle pour moi)

Réserver les patates dans le cuit vapeur, elles resteront au chaud sans pour autant s’écrouler en purée.
Passer les carottes au presse-purée, puis les déssécher à feu vif environ 4 minutes. Bon, avec la cuisson au cuit-vapeur, il y a peu à déssécher, contrairement à la cuisson en cocotte-minute ou à l’eau…
Verser la purée de carottes dans un saladier et laisser refroidir avant d’ajouter la crème, mélanger, ajouter les oeufs, mélanger, ajouter sel, poivre, cumin, goûter, rectifier.
Verser dans les empreintes placées sur la plaque alu perforée (des moulmous à muffins pour moi, mais des ramequins iraient très bien) et enfourner à 120°C pour 45 minutes.

Au bout des 45 minutes, sortir les flans et réserver à température ambiante.

Mais pendant ces 45 minutes, on ne va pas se tourner les pouces.

Émincer finement l’oignon.
Laver les raisins,les couper en 2, les épépiner (ça, c’est long, vive les raisins sans pépins!)
Couper les abricots moelleux en 4

 

 

Torréfier rapidement sans matière grasse les amandes effilées à la poêle anti adhésive.
Et on attend que les flans soient presque prêts.

Environ 5 minutes avant de sortir les flans du four, attaquer la suite :

Mesurer le vinaigre balsamique, mesurer dans un 2ème récipient le jus de raisin. Fariner les tranches de foie.

Mettre à chauffer à feu vif une poêle ou une sauteuse anti adhésive avec le mélange de beurre et d’huile, et faire dorer les tranches de foie sur les 2 faces rapidement, elles doivent juste colorer : le foie c’est bon quand c’est encore rose dedans (nous on le mange carrément bleu, comme les steaks…) si c’est trop cuit ça devient pâteux et amer, poueurk! Transférer les tranches de foie cuites bien empilées les unes sur les autres pour leur éviter de trop refroidir sur une assiette en attente. Ça va tellement vite de toute façon que ni les flans ni le foie n’ont le temps de refroidir. Ne pas oublier de sortir les flans quand leur temps est écoulé.

Dans la poêle où a cuit le foie, mettre les oignons à suer 2 ou 3 minutes.
Ajouter les raisins et les abricots moelleux, mélanger.
Ajouter le vinaigre balsamique, laisser cuire 1 minute.
Ajouter le jus de raisin, assaisonner, goûter, rectifier, et laisser réduire un peu sur feu vif, environ 3 à 4 minutes, que la sauce devienne un peu sirupeuse.

Et on met ce temps à disposition pour préparer les assiettes.

Dans les assiettes, on dispose les tranches de foie, on démoule les flans et on les dispose sur les assiettes, on ajoute la sauce quand elle est réduite à point, on ajoute les patates, et on saupoudre avec les amandes effilées torréfiées.

Et je me suis amusée à décorer avec les raisins qui restaient et quelques amandes prélevées sur les amandes torréfiées

Ce plat n’est pas excellent, il est mieux que ça. Le foie, bon, c’est du foie, mais avec sa sauce bien vinaigrée et sucrée à la fois, c’est exceptionnel. Mais alors là, quand vous ajoutez en même temps un peu de flan, alors là, c’est le triomphe des sens… C’est ça que j’aime en cuisine, quand chacun des ingrédients qu’on met en bouche change, s’amplifie, se sublime quand il entre en contact avec les autres, c’est l’harmonie musicale de la cuisine qui transcende tout un plat…

Ne manquez pas cette recette surtout… Une pure merveille…

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5 réflexions au sujet de « Foie de veau sauce fruitée aigre-douce, flans de carotte au cumin »

  1. Tu me croiras si tu veux, mais hier soir, chez moi, c’était foie de veau sauce aigre douce, une recette toute différente mais dans le même esprit , mais que je mettrai pas sur le blog car les photos ne rendaient absolument pas. Il y a des jours comme ça… Tant pis! Je me console en regardant tes photos qui sont parfaites. 😉

  2. Je n’ai aucune idee du type de convection de mon four mais ca ne devrait pas m’empecher de tester ton flan de carottes! Le reste, je garde en memoire pour le cuisiner a mon homme eventuellement. C’est beau en tous cas, de vraies assiettes de pro!

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