plats

côtelettes de sanglier, sauce poivrade à ma façon et purée de légumineuses

Dimanche, lors du repas d’anniversaire de Fifille n°2, nous comptions parmi nous José, un chasseur émérite qui nous a remis un « petit » colis d’un genre très particulier bien qu’alimentaire : une part du sanglier de 80kg qu’il avait abattu la veille lors d’une sortie effectuée avec sa société de chasse. La règle dans cette association (et sans doute dans d’autres aussi) est que le sanglier est réparti en lots et que les lots sont remis au hasard à chacun des membres sans qu’aucun d’entre eux ne sache ce que son lot contient. Nous ne pouvons que remercier José de nous avoir confié son lot que nous avons ouvert lundi pour y découvrir 2 énormes côtes et une épaisse tranche d’épaule. Pour les côtes, nous sommes sûrs de notre identification, mais pour l’autre pièce, nous avions le choix entre morceau de patte avant et morceau de patte arrière… Et c’est mon Nomamoi, fier de ses quelques vieux souvenirs de cours d’anatomie qui a tranché : patte avant! Et bien patte avant ce sera! 😉 Enfin bon, précisons que les planches du livre « Anatomie comparée des mammifères domestiques » du célèbre Robert Barone ont été longuement étudiées car quand un os a été scié et qu’il manque une bonne partie de son extrémité, distinguer une tête d’humérus d’une tête de fémur devient compliqué… Enfin bon, je ne suis pas véto, moi! D’ailleurs, y a-t-il un pilote dans l’avion véto dans la salle? lol!

En fait cette distinction est importante, car on ne cuit pas une épaule de la même façon qu’un gigot, que ce soit sur un mouton, sur un cochon, ou sur un sanglier!

Je me suis encore une fois précipitée sur le magnifique livre de Bocuse « la Cuisine du Marché » pour y chercher comment cuisiner ces 2 morceaux très différents… Parmi les quelques recettes que j’ai trouvées concernant les côtes, l’une d’entre elles ne nécessitait pas de marinade. Pensant que ce genre de gros gibier nécessitait forcément une marinade pour attendrir les chairs tout en leur permettant de vieillir en limitant les risques sanitaires, j’ai été intriguée par cette recette qui me permettait de goûter un sanglier « brut », sans modification des saveurs par la marinade. Par ailleurs nous remarquerons l’absence totale de référence à l’épaule dans le livre de Bocuse, nous procéderons donc comme pour une cuisse mais avec un temps de cuisson plus important. Pour le gigot (et par extension pour l’épaule), toutes les recettes demandaient une marinade. Cela m’a confortée dans mon choix pour les côtes, j’aurai comme cela des côtes « natures » et de l’épaule marinée.

Nous avons laissé la viande vieillir jusqu’à mercredi soir avant de nous pencher sur son sort…

J’ai donc commencé mercredi en fin d’après midi ma recette de côte, sachant que je mettrais dans la foulée à mariner mon morceau d’épaule pour 24 ou 48 heures selon les bouleversements habituels des plans de nos soirées! lol!

Côtelettes de sanglier, sauce poivrade et purée de légumineuses d’après Paul Bocuse

adapté de « La cuisine du Marché » de Paul Bocuse, « côtelettes de chevreuil aux lentilles »

La purée de légumineuses se commence la veille par le trempage

Pour la purée de légumineuses, faire tremper toute une nuit une bonne poignée par pesonne de mélange de haricots secs blancs et rouges, lentilles marron et corail, pois chiches, pois cassés, fèves, bref ce qui vous passera sous la main. J’ai pris un mélange bio tout prêt. Le lendemain, égoutter, mettre à l’eau froide non salée, ajoutez une feuille de laurier et un oignon entier juste pelé, porter à ébullition, compter 10 minutes, saler, et finir la cuisson encore environ 45 minutes, goûter que ça soit bien fondant. Égoutter, jeter oignon et laurier,

mixer au blender avec environ 2 csoupe de crème, ajuster à la consistance désirée à l’aide de bouillon de volaille. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Le résultat ressemble à s’y méprendre à une purée de marrons maison! Mais il est très différent au goût. Il n’a pas vraiment de goût soyons honnête…

La sauce poivrade se commence environ 3h30 avant le repas.

adaptée du livre de Paul Bocuse, « La Cuisine du Marché »

1 carotte
2 oignons moyens
1 tige de céleri branche
une noix de beurre
1/2 litre de marinade du gibier (remplacé par 1/2 l d’un bon vin rouge)
3/4 l sauce demi-glace (remplacé par du fond de veau)
carcasses et parures du gibier (les os de mes côtes)

Commencer par finement ciseler la carotte, le céleri et les oignons

Parer rapidement et grossièrement les côtes histoire de récupérer les os et les chairs abîmées s’il y en a.

Fondre doucement le beurre dans une grande sauteuse. Bocuse ajoute ici les légumes hachés, mais j’ai préféré mettre d’abord mes os et parures à dorer. C’est seulement une fois ceci fait que j’ai ajouté les légumes que j’ai laissé fondre jusqu’à atteindre, ainsi que Bocuse le recommande, un léger rissolage.

Mouiller avec 1/2l de la marinade du gibier (et donc pour moi avec 1/2l de bon vin rouge puisque j’avais évidemment choisi pour mes côtes la seule recette sans marinade… Arf… Y’a bien qu’à moi que ça arrive, ce genre de chose…). Réduire des 2/3 (il ne reste donc qu’1/3 à la fin), ajouter alors 3/4 de l de sauce demi-glace (de fond de veau du commerce reconstitué pour moi) et quelques carcasses et parures (moi j’avais choisi de les faire griller au début plutôt que de les ajouter là. Je fais ce que je veux! Na! lol!)
Laisser mijoter tout doucement et à couvert 3 heures.

Après 3 heures (je n’ai pu attendre que 2 heures, hélas… ) ôter les os, passer au chinois étamine et bien presser pour en extraire tous les sucs. Réserver.

Les côtes, cuisson 3 à 4 minutes maxi

je ne m’attendais d’ailleurs pas à ce que ça cuise aussi rapidement…
Il faut donc réchauffer la purée et la sauce (si nécessaire) avant de commencer la cuisson.

3 csoupe d’huile neutre
sel, poivre

Il y a 2 parties différentes dans une côtelette, tout le monde l’a remarqué sur de l’agneau ou du boeuf sinon sur du sanglier. Il y a la partie toute en longueur plus grasse, plus fibreuse qui longe l’os de la côte, et une partie bien ronde et dodue, c’est le meilleur… On retrouve ces 2 parties aussi sur le sanglier. Dans un but égalitaire tout à mon honneur, j’ai décidé de couper la viande en plusieurs morceaux, ce qui permettrait à chacun d’entre nous d’avoir un peu de la partie fibreuse et un peu de la partie « luxe » d’une part, et qui permettrait aussi d’avoir des temps de cuisson identiques entre la partie fibreuse fine et la partie « luxe » épaisse. J’ai donc coupé rapidement des noisettes de viande.

Chauffer 3 csoupe d’huile dans une poêle. Quand l’huile fume, y déposer délicatement les noisettes de sanglier. Les cuire le plus rapidement possible en ne les retournant qu’une seule fois et les tenant nettement rosées à l’intérieur. Ça va vraiment très très vite, comme un bifteck! Je suppose que si les morceaux avaient été plus gros et plus épais, le temps de cuisson aurait été un peu augmenté, mais sans dépasser 5 minutes!

Finitions

1 ccafé gelée de groseilles – facultatif
1 ccafé moutarde de Dijon – facultatif
Sauce poivrade
Purée de légumineuses

Déposer les noisettes de sanglier sur les assiettes, et les laisser reposer tranquillement le temps de faire la suite.
On prélèvera ensuite une partie de la sauce pour déglacer le plat qui aura servi à rôtir le gibier (donc notre poêle où les côtes ont cuit) et on reversera le tout dans la sauce à laquelle on ajoutera – c’est facultatif – la gelée de groseille et la moutarde. Il ne faudra alors plus faire bouillir.
Dresser la purée
Verser la sauce sur la viande, les gourmands pourront faire un volcan dans leur purée…

Et j’ai décoré le bord de l’assiette avec un peu de réduction de balsamique du commerce.

Et là commence la partie la plus agréable, que j’attendais depuis plusieurs heures : la dégustation!

Ce n’était pas la première fois que je mangeais du sanglier mais c’était bien la première fois que c’était moi qui le cuisinais. J’ai été très agréablement surprise. Quand on mange un plat de sanglier en sauce acheté chez un traiteur, c’est souvent très sec, dur et fade… Là, la viande était très juteuse! Pas tendre, non, légèrement résistante sous la dent (mais pas du tout dure en tout cas), mais surtout elle avait un goût incroyable!
La première bouchée, je l’ai prise nature, je veux dire sans la tremper dans la sauce ni la purée, et j’ai été impressionnée par sa couleur franchement rose foncé, presque noire, par tous les jus qu’elle avait retenus à l’intérieur, et par son goût proche d’un excellent morceau de cheval!
Ensuite j’ai voulu goûter la purée seule… Heu… Bôf, j’ai regretté de ne plus avoir eu de lentilles dans mon placard et d’avoir dû me rabattre sur ce mélange bio tout prêt, ça aurait été meilleur avec de bonnes lentilles vertes cuites maison… Enfin ce n’est qu’une supposition…

Et puis j’ai voulu goûter avec la sauce
Alors là, tout s’est révélé

Même la purée! Avec la sauce, c’était un festival! Et la viande encore avec, oh la la que c’était bon… J’aurais dû prendre une photo de fifille n°2 concentrée sur son assiette, fourchette dans la main gauche pour piquer la viande et la tremper dans la purée, petite cuiller dans la main droite pour enfourner autant de sauce que possible… Je crois bien pouvoir en conclure qu’elle a adoré elle aussi… Mon Nomamoi qui, lui aussi, n’avait jamais mangé que du sanglier de traiteur, est resté stupéfait de découvrir que ce sanglier là n’avait rien à voir avec celui qu’il connaissait…

Il ne me reste plus qu’à remercier José pour ce cadeau inestimable qu’il nous a fait, et à souhaiter de réussir l’épaule aussi bien que les côtes…

Merci José!

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