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épaule du sanglier de José, sauce aux fruits secs, ou comment emmêler Bocuse et Marmiton…

Quand j’avais cuisiné les côtelettes du sanglier de José, avec cette magnifique sauce « imitation » poivrade, j’avais mis à mariner l’épaule de la bêêêêête… selon une marinade trouvée dans le livre « La cuisine du Marché » de Paul Bocuse, une recette qui jouxtait pratiquement celle des côtelettes que j’avais choisi de réaliser ce soir là.

J’avais été très surprise de voir qu’il s’agissait d’une marinade au vin blanc, je pensais que tous les gibiers se marinaient au vin rouge! Et bien non…

L’épaule est restée à mariner 4 jours au frigo, je la retournais tous les matins et tous les soirs. Au bout des 4 jours, je me suis à nouveau penchée sur les recettes de Bocuse, et franchement, bien que jamais je n’aie été déçue par ce livre, j’avais envie de quelque chose de plus original, moins traditionnel, plus exotique, je ne sais pas, moi, quelque chose de différent, de pas classique, quoi! Je suis allée jeter un coup d’oeil sur marmiton…

Grand bien m’en a pris : j’y ai trouvé une petite recette agréablement nommée : Cuissot de sanglier d’Obélix! Avec une petite sauce aux raisins secs et aux pignons de pin, hou la, je la sentais bien, celle là! Alors comme le disait si bien un de mes profs, « yaplukafôkon! »

épaule de sanglier marinée selon Bocuse,
cuisinée selon Marmiton et Obélix!

Sources :
marinade : « La cuisine du marché » de Paul Bocuse
sauce et cuisson : Marmiton,
cuissot de sanglier d’Obélix

marinade : de 1 jour mini à 4 jours maxi
Le jour J : environ 1h pour moi, se reporter à la recette de Marmiton.

marinade :
1 pincée de sel
3 échalotes en rondelles minces
1 gros oignon en rondelles minces
une carotte moyenne en rondelles fines
quelques branches de persil
1 branche de thym
1/2 feuille de laurier
poivre du moulin
300ml de vin blanc (j’ai mis du Noailly Prat)
4 csoupe vinaigre (j’ai pris du vinaigre de vin rouge)
4 csoupe huile d’olive

cuisson et sauce :
1 cuissot de sanglier de 2,5 kg et sa marinade au vin blanc (j’avais une tranche épaisse de 8cm d’épaule avec os, et ma marinade, bien qu’au vin blanc, n’était pas tout à fait celle proposée par marmiton)
250 g de lard de poitrine 1/2 sel coupé en morceaux (j’ai mis 1 belle tranche coupée en lardons)
15 cl de Madère (remplacé par du porto)
50 g de pignons
50 g de raisins de Corinthe (pour moi 25g raisins secs + 25g cranberries séchées)
1 cuillère à soupe de fécule
un peu d’huile neutre
30g de beurre
sel poivre
Purée de pommes de terre et cranberry sauce/gelée de canneberges pour servir

On commence par réaliser la marinade en mélangeant tous les ingrédients, et on fait mariner la pièce de sanglier dedans au moins 24h et au plus 4 jours en la retournant régulièrement (2 fois par jour).

Le jour J, on égoutte la pièce de sanglier mais on ne jette ni la marinade, ni les légumes et aromates qui la composent.

Préchauffez le four à 200°C.

Faites dorer les lardons avec un peu d’huile neutre dans une cocotte. Quand les lardons sont bien dorés, les retirer

et mettre la viande à sa place. La faire dorer sur toutes ses faces.

Quand toutes les faces sont dorées, verser toute la marinade (liquide + légumes et aromates!) qui doit venir à la moitié de sa hauteur.

Couvrir et enfourner pendant 1h en retournant fréquemment la viande. Attention avec de temps de cuisson! Il dépend du morceau (épaule ou cuissot) et de sa taille. J’ai mis 1 heure un peu au hasard, c’était un petit peu trop, je pense que 45 minutes aurait été parfait.

Pendant que ça cuit : Faites chauffer les raisins et les cranberries séchées dans le porto et les laisser gonfler. Délayez la fécule avec 2 cuillères à soupe d’eau froide. Faites griller les pignons dans une poêle anti adhésive sans matière grasse en remuant sans cesse.

Lorsque la viande est cuite, versez le jus de cuisson dans une casserole et conservez la viande au chaud.  Faites évaporer jusqu’à ce qu’il ne reste que la moitié du liquide.
Coupez le beurre en morceaux. Passez la sauce au chinois au dessus d’une autre casserole. Ajoutez le poivre, les raisins et les cranberries avec le porto, les pignons et la fécule. Remuez à feu vif jusqu’à ce que la sauce épaississe. Sortez du feu, ajoutez les morceaux de beurre en fouettant rapidement. Servez aussitôt le sanglier avec la sauce.

J’ai choisi d’ajouter une purée de pomme de terre bien épaisse et un peu de « cranberry sauce », mais une gelée de groseille irait aussi, bien que goût, et surtout consistance, soient assez éloignés.

Cette recette est parfaite! La sauce était parfaite, pas le moindre goût de vinaigre à l’horizon (j’en parle parce qu’un des commentaires sur la marinade de Marmiton était la prépondérance désagréable du vinaigre sur les autres goûts de la sauce.)

Les fruits secs bien gonflés de porto sucré, les pignons grillés croquants puis fondants, la viande tendre au goût délicat, et puis cette sauce, cette sauce que j’aurais pu boire au litre… C’était délicieux!

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6 réflexions au sujet de « épaule du sanglier de José, sauce aux fruits secs, ou comment emmêler Bocuse et Marmiton… »

  1. Waou comment c’est la classe ! Moi qui n’est jamais pensé acheter une épaule de sanglier (saurais même pô où en trouver d’ailleurs…) je suis toute béate devant tant d’aventure… déjà 4 jours de marinade, j’en reviens pas… elle doit être sacrément moelleuse cette viande ! Et la sauce marmiton, qu’elle merveille ! Bref merci pour ce voyage en Gaule 😉

  2. Un plat parfait par ces temps si froids ! J’adore le sanglier, mon père si mauvais chasseur qu’il est, rentre toujours bredouille ! Heureusement que je ne compte pas sur lui, pour me ramèner du gibier !

  3. epaule de sanglier c’est la meilleure recette que j’ai faite depuis 25 ans. Je n’ai qu’une petite remarque à faire, il faut mettre toute la bouteille de vin pour la marinade et donc pour la sauce. La viande est super moelleuse et se marie trés bien avec les raisins.

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