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Le Thuriès le retour! Langoustines, cocos et lait de coco

Dans le Thuriès de ce mois, c’est Nicolas Le Bec qui est à l’honneur, et avec lui, ma belle ville de Lyon. Je ne suis encore jamais allée manger à son restaurant, mais j’avoue en avoir très envie… ;o) Un jour peut-être…

Mais en attendant ce moment précieux, je me suis penchée sur les recettes de Nicolas Le Bec publiées dans le Thuriès de Novembre 07, et j’ai découvert que certaines d’entre elles ne demandaient ni des heures de travail, ni des ingrédients introuvables, alors j’ai décidé de me lancer.

J’ai commencé par les grosses langoustines aux cocos de Paimpol, bigorneaux et huile de palme… sans cocos de Paimpol, sans bigorneaux, et sans huile de palme! lol! Allez vous en déduire que j’ai juste fait cuire des langoustines ? Alors lisez la suite…

Langoustines, cocos et lait de coco

Adapté d’une recette de Nicolas Le Bec, parue dans le Thuriès de novembre 2007 : grosses langoustines aux cocos de Paimpol, bigorneaux et huile de palme

Pour 4 personnes
16 langoustines entières crues surgelées
100g de haricots cocos frais écossés
QS fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive, laurier, gros sel, curry en poudre
200g fumet de poisson (reconstitué pour moi)
50g jus d’orange
1 ccafé curcuma en poudre
50g lait de coco
1 ccafé gingembre frais râpé
1 gousse d’ail
60g beurre
1/4 botte coriandre

La réalisation m’a pris environ 1 heure, sachant que j’avais écossé les 700g de cocos la veille. Mais à refaire une nouvelle fois, le temps ne devrait pas dépasser 40 minutes.
Sur les cocos écossés, j’ai prélevé 100g comme le demandait la recette, et j’ai fait cuire les cocos restants dans une 2ème casserole, ne sachant pas si je les utiliserais avec cette recette ou d’une autre façon.

Dans une casserole, verser 400g d’eau froide, ajouter les cocos, 1 ccafé de gros sel, 1 feuille de laurier et cuire à feu doux pendant 25 minutes environ. Et dans une 2ème casserole, j’ai mis les cocos restants, de l’eau, du sel (sans mesurer) et une feuille de laurier aussi, et j’ai fait cuire 25 minutes aussi. Je les ai ensuite laissés tiédir dans leur eau de cuisson.

Pendant ce temps, peler et râper le gingembre, préparer le fumet de poisson à partir d’un cube ou de poudre, peler, dégermer et râper l’ail, mesurer le jus d’orange, mesurer le curcuma et le lait de coco. Tout mettre au fur et à mesure dans une petite casserole.

Dégeler les langoustines sous un filet d’eau courante. Arracher les têtes, décortiquer les queues, ôter le boyau, placer dans un petit bol avec un peu d’huile d’olive, mélanger délicatement pour les enrober. Dans le fond du panier percé d’un cuit vapeur, poser du film plastique et le percer de trous de la pointe d’un couteau là où se trouvent les trous du panier. Poser les queues de langoustines huilées et égouttées légèrement.

Saler à la fleur de sel et cuire à la vapeur 1 minute. Je crois que je les ai laissées 3 minutes, je n’ai pas vraiment regardé…

et laisser refroidir à température ambiante.

En même temps, mettre à bouillir ensemble pour la sauce le contenu de la petite casserole. Laisser bouillir 5 minutes puis couper le gaz et mixer au mixeur plongeur. Ajouter le beurre en mixant toujours. Goûter, éventuellement saler. La recette indiquait d’ajouter un peu de curry en poudre mais j’ai trouvé le goût tellement parfait et spécial que je n’ai pas voulu ajouter le curry de peur d’obtenir une bête sauce au curry… Et comme il n’est pas resté la moindre goutte de sauce pour que je puisse essayer ce que ça donnerait avec le curry, et bien je ne le saurai pas… A moins de refaire cette recette! Mais je reviens à la fin du déroulement.

Verser de la sauce chaude au fond des assiettes, déposer les langoustines à température ambiante dessus, ajouter les cocos (ça fait fort peu de cocos par assiette, donc j’ai réparti tous mes cocos de la 2ème casserole avec, mais j’ai fait toutes mes photos avant) et décorer avec des feuilles de coriandre. Donner un tour de moulin à poivre sur chaque assiette.

Ce plat n’est qu’une entrée mais comme je n’avais rien prévu d’autre pour le repas, j’ai été bien contente de rajouter les cocos restants… ce qui en a fait du coup un plat unique au volume tout à fait correct. Comme j’avais prévu un dessert (à venir plus tard sur ce blog), nous ne somme pas sortis de table avec la faim!

Alors cette recette, c’est super bon! Tout est dans la sauce! Déjà pour les yeux, cette sauce est spéciale. C’est bien simple, elle est carrément fluo! A se demander si elle ne luirait pas dans le noir… Et du coup j’ai dû retoucher mes photos pour arriver à retrouver cette teinte très particulière que mon appareil n’a pas su capter… mais que je n’ai pas très bien su restituer non plus…

Le tout forme une assiette d’une douceur et d’une saveur indécentes… Je n’ai pas trouvé de cocos blancs, seulement des rouges, cela ne change pas le goût mais au niveau couleur dans l’assiette, le blanc aurait été plus en accord avec les tons très purs, violents même, de la sauce. Nous sommes tous restés bouche bée devant les sensations qui s’offraient à nous. Les couleurs (malgré le marron sale des cocos…), les contrastes de température, les textures tout en déclinaison de fondant (pas de croquant du tout), rien que du bonheur… Pour un 1er essai, ça commençait agréablement bien…

Les bigorneaux auraient apporté un peu d’amertume, un goût iodé et puissant, et encore une texture différente non croquante. Quant à l’huile de palme, qu’aurait-elle apporté? Je l’ignore…

Un régal en tout cas. Et pas compliqué à faire qui plus est!

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16 réflexions au sujet de « Le Thuriès le retour! Langoustines, cocos et lait de coco »

  1. je ne connais pas le « thuriès  » ni jamais fait de recettes de Chefs , tu me donnes bien envie de découvrir ça , je suppose que le thuriès en question est un magazine de cuisine ! j’aime bien les ingrédients de cette recette !

  2. Ma dernière recette publiée est également issue de cette même recette. J’ai juste remplacé les langoustines par de la morue et le coco par du lait d’amande.Elle est bonne la sauce, hein ? nous, on s’est régalé

  3. oups, c’est parti trop vite, j’allais ajouter que j’ai pu participer à un cours de Le bec, donné par un de ses chefs, et quelle merveille! alors je suis d’autant plus tentée par ta recette!

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