desserts

Robuchon et Jacques Cagna : sablés fins à la mangue, crème fouettée aux fruits de la passion

Voici un dessert très simple que je connaissais déjà sous la forme d’une pavlova, mais aujourd’hui on remplace la meringue de la pavlova par un excellent sablé tout fin tout rond tout croquant!

Mais grâce à une idée géniale de mon Nomamoi, notre dessert a été transformé par un ajout imprévu par Mr Robuchon mais qui change tout… ;o) Je vous laisse découvrir…

sablés fins à la mangue, crème fouettée
aux fruits de la passion

source : Magazine « Cuisinez comme un chef » nov 07

prep : de 30 à 45 minutes
cuisson : 15 minutes
sortir le beurre, mettre la crème au frigo et un saladier et les fouets du mixeur au congélo 1 heure avant
tout peut être préparé à l’avance sauf la crème fouettée qui doit être faite au dernier moment

Pour 4 personnes

2 mangues
3 fruits de la passion
1 blanc d’oeuf
110g farine
100g sucre glace (75 + 25)
100g beurre pommade coupé en dés
250ml crème liquide
1 pincée de sel fin

Préchauffer le four à 170°C
Mélanger 75g de sucre glace avec le beurre.

Incorporer la farine, le sel et le blanc d’oeuf et travailler jusqu’à ce que le pâte soit bien homogène.

Transvaser la pâte dans une poche à douille.

Découper une feuille de papier sulfurisé à la taille de la plaque à pâtisserie. Dessiner dessus 4 cercles de 10cm. Retourner la feuille et la poser sur la plaque. Dessiner 4 spirales dans les cercles à l’aide de la poche  douille en commençant par l’extérieur et terminant au milieu.

Hou… Que c’est moche… Qu’elle est pas douée au maniement de la poche à douille, la Cath… Arf… Pas grave, ça disparaît à la cuisson! ;o)
Et, comme ceux et ceusses qui savent compter ont sûrement remarqué, j’ai utilisé la pâte qui restait pour faire un 5ème sablé… Grossière erreur! Arf… Les sablés s’étalent à la cuisson, et j’en ai 2 qui sont entrés en collision! Donc 5 sablés, oui, mais à condition d’en prévoir à l’avance l’emplacement de façon à ce qu’aucun accident ne se produise à la cuisson!

Cuire au four 15 minutes

Peler la mangue. La couper en fines lamelles. Détailler les parures en petits dés. Réserver.
Extraire la pulpe des fruits de la passion, réserver

Au moment, monter la crème en chantilly. Quand elle commence à monter, incorporer 25g de sucre glace.
Incorporer très délicatement à la spatule la moitié de la pulpe des fruits de la passion et les dés de mangue.

Placer un sablé au centre de chaque assiette (on peut fixer le sablé pour pas qu’il se déplace dans l’assiette avec un tout petit peu de crème fouettée placée au centre de l’assiette, mais ce n’est pas nécessaire).
Recouvrir de 2 csoupe de chantilly.
Disposer les lamelles de mangue

Ajouter de la pulpe de fruits de la passion.
Remettre par dessus de la chantilly

Et c’est là que mon Nomamoi a eu l’idée du siècle : ajouter des pépites de chocolat, ou plus exactement des perles Valrhona, tellement plus festives esthétiquement parlant…

Elle est pas belle la vie?

Si, certes, mais ces sablés sont énormes! Et la quantité de chantilly aussi! Bref, une fois la moitié du sablé consommée, mieux vaut s’arrêter… sinon, gare…
Dis, Monsieur Robuchon, tes sablés, tu pourrais pas les faire un peu plus petits? lol!
En fait ces sablés sont excellents même seuls, donc mieux en faire plus mais petits, quitte à en garder quelques uns dans une petite boite hermétique! C’est à mon avis la seule solution, car diviser les quantités supposerait de diviser un blanc d’oeuf… lol! Quant à la chantilly, on peut diviser aisément. Une mangue suffit, 2 fruits de la passion aussi pour 4 personnes dans la version « énorme » du sablé, donc on peut en utiliser encore moins là aussi!

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15 réflexions au sujet de « Robuchon et Jacques Cagna : sablés fins à la mangue, crème fouettée aux fruits de la passion »

  1. Perso, je prefere de loin cette version a la pavlova et tu veux qu’j’te dise??? Tes photos sont bien plus jolies et appetissantes que celles du magazine! Dis-moi, les fruits de la passion, ici, ce n’est plus du tout d’actualite, je pensais donc remplacer par des framboises? Qu’en penses-tu? Bises (enfin, si tu me permets encore cette familiarite maintenant que tu te prends pour un chef, lol) Re-bises!

  2. Moi ce sont les tortillons qui me plaisent….trop rigolos !! ben bien sûr le fruit de la passion aussi mais ça tout le monde le sait puisque j’en met partout ! Tiens des perles craquantes, étrange !!

  3. tout simplement magnifique y a pas d’autre mot !!!je passe suite à ton commentaire sur le blog de Micky concernant les sapins en chocolat, l’idée est en fait de moi et tu verras c très simple, la recette originale est sur mon blog ;-)bizzzzzz

  4. Aimant le fruit de la passion,( je précise bien le fruit 😉 ) ce dessert me plait forcément, mais je crois quand même avec une petite préférence avec le fond en meringue à la place du sablé.

  5. je viens de tomber sur cette recette chez Robuchon, et elle me tentait vraiment…et là je vois ta réalisation…qui ne fait que confirmer mes envies! je tiendrai compte de tes remarques sur les quantités, et aussi pour les perles de choco, j’ai les memes!! vraiment jolies!

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