plats

foies de lapin au caramel de soja et citron vert de Robuchon et Jacques Cagna

Je vous propose ce soir une recette prise dans le magazine de Robuchon « Cuisinez comme un chef » de Novembre 07. Cette recette m’a attiré l’oeil parce que j’aime le foie, tous les foies, volaille, veau, lapin (heu… Jamais goûté de foie de morue, mais il paraît que c’est divin, contrairement à l’huile que nos grands-parents devaient parfois consommer sous la pression de leurs parents…). Et aussi parce qu’avec un caramel de soja, du gingembre et de la coriandre, entre autres, le résultat ne pouvait qu’être délicieusement parfumé…

Cette recette est de Jacques Cagna, comme les sablés à la mangue et à la crème fouettée aux fruits de la passion postés il y a quelques jours. Si le plat était aussi bon que le dessert, je ne pouvais que me régaler!

Et en effet, le résultat fut conforme aux espérances, mieux, même… Et je me suis permis de rebaptiser la recette d’une façon plus représentative à mon goûts des parfums qui m’ont enthousiasmée.

Foies de lapin, caramel de soja,
citron vert et coriandre

adapté du magazine « Cuisinez comme un chef » de Robuchon, recette de Jacques Cagna, nov 97

Pour 4 personnes
Prep < 30 min
cuisson : 30 min

environ 12 foies de lapin (3 par personne, moins s’ils sont gros)
8 poignées de pousses de soja (je crois que j’en avais 600g mais je ne suis pas sûre, et j’ai de petites mains!)
2 échalotes
1 pouce de gingembre (2.5cm)
1 citron vert
50g sucre semoule
40g beurre
1 csoupe de ciboulette ciselée
2 csoupe coriandre ciselée
4 csoupe sauce soja japonaise
1 l fond de veau (reconstitué du commerce pour moi)
3 ou 4 csoupe huile arachide (isio4 pour moi)
Sel, poivre du moulin

Commencer par la sauce au caramel de soja, car elle va devoir réduire longtemps…
Peler et hacher les échalotes, peler et râper le gingembre.
Fondre le sucre à feu tout doux dans la sauce soja et porter à ébullition, laisser bouillonner 2 minutes environ, déglacer au fond de veau, ajouter échalotes et gingembre, réduire des 2/3, ce qui signifie qu’il ne doit plus en rester qu’1/3 au bout de la réduction, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, et ça c’est long, très long… Environ 20 minutes… Et encore, je n’ai pas assez attendu je pense, ma sauce était encore trop liquide, pas vraiment sirupeuse… Car on ne peut pas non plus faire bouillir à gros bouillon…

Pendant que la sauce réduit, laver, sécher et ciseler les herbes.

Quand la sauce a réduit, éteindre le feu, réserver.

Péélever le zeste de citron avec un économe et le hacher finement au couteau. (En bonne flemmarde que je suis, j’ai utilisé la dernière merveille du monde, la râpe microplane). Le laisser sécher près d’une source de chaleur. (Et quand on a un chauffage au sol, on fait comment? Et bien on place au four à 70°C, sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé, mon four a un programme « meringue blanche 70°C » qui a parfaitement rempli son rôle.)

Ajouter la moitié du jus de citron vert dans la sauce au caramel de soja avec 20g de beurre bien froid. Mélanger au fouet.
Réserver.

Chauffer 2 csoupe d’huile dans une grande sauteuse anti adhésive et suer les pousses de soja 1 ou 2 minutes en remuant constamment pour bien les enrober. Ajouter alors 3 csoupe d’eau, fermer le couvercle et cuire à peine 1 minute. Hors du feu, ajouter la coriandre ciselée, sel, poivre, réserver à découvert.

Assaisonner les foies de lapin.
Dans une poêle ou une sauteuse anti adhésive, chauffer 1 ou 2 csoupe d’huile et 20g de beurre, et faire dorer les foies environ 2 minutes sue chaque face. Egoutter sur une grille.

Dresser d’abord les pousses de soja au fond des assiettes, poser les foies de lapin dessus (Robuchon forme 2 lignes parallèles au fond de l’assiette, une de pousses de soja, une de foies), et napper généeusement de sauce, puis saupoudrer de ciboulette et de zestes de citron séchés.

Le tout forme un mélange étonnant et détonant! Les foies de consistance un peu molle et souple, les pouces de soja croquantes et douces, les zestes qui vous gratouillent les papilles là où il faut, les parfums sucrés salés exotiques et à peine piquants de la sauce, le tout forme un plat à goûter absolument!

J’ai regretté de ne pas avoir fait de riz vapeur avec, car cette sauce est une telle merveille qu’elle aurait transformé le plus simple des riz blancs en un paradis sur terre… De plus, les pousses de soja, ça ne nourrit pas son homme… Donc oui, je dirai que le conseil du jour de la mère Cath est d’éventuellement, pour les gros appétits, servir avec un bol de riz vapeur…

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11 réflexions au sujet de « foies de lapin au caramel de soja et citron vert de Robuchon et Jacques Cagna »

  1. MMMMMMmmmmm cette recette me donne l’eau à la bouche j’adore les foies. Je vais la faire sans tarder lacath c’est absolument tout ce que j’aime.merci.

  2. je dois dire que je n’aime pas trop le foie, mais ta recette, et tes photos donnent envie d’y goûter quand même, histoire de vérifier que je n’ai pas changé… bon, mais ça a l’air un peu long et laborieux quand même (alors que le cassoulet, c’est de la rigolade à côté, il y a pas plein de trucs à faire sécher au four pendant que ça cuit, on peut faire la sieste)bises

    1. @Riane : merci d’avoir pris le temps de revenir sur mon blog poster ce commentaire. Je suis ravie que cette recette t’ait inspirée au point d’en faire une assiette qui t’est totalement personnelle, et ça pour moi, c’est la réussite totale, c’est le but que je cherche : partager pour donner l’envie de s’approprier. Alors un immense merci !

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