Boulange

la brioche typique de la période de Noël : le panettone

Dans ma famille dont les origines du côté de ma Maman sont en partie Tessinoises, le panettone c’est LA brioche de Noël. Avec sa forme de champignon, son moule en papier caractéristique, ses fruits confits et sa mie aux alvéoles hyper fines et régulières, cette brioche est ancrée dans ma mémoire depuis que je suis toute petite.

J’ai trouvé la recette il y a plusieurs années sur internet, mais je n’ai pas noté la source… Il me semble que cette recette est très proche de la base fournie par la célèbre Rebecca Pugnale. Bien que ce ne soit pas ma recette, je ne saurai en citer la source, les puristes voudront bien me pardonner… Enfin j’espère…

Les moules m’ont été rapportés du Tessin par une amie d’origine Tessinoise, Luigina. Luigina avait acheté une dizaine de moules il y a environ 4 ans tout spécialement pour moi chez un pâtissier du Tessin qui commercialisait ses propres panettones, et je l’en remercie. Depuis, il ne m’en reste plus que 4… Alors pour économiser au maximum mon stock, je fais surtout du panettone tout en map. Mais pour le blog, il me fallait le meilleur, et donc un « vrai » moule papier! 😉

le panettone

Pour un énorme panettone:

4 jaunes d’oeufs
1 ccafé extrait vanille
1 ccafé arôme orange
Lait (voir explication plus loin)

600g farine (je prends de la Francine suprême)
1 1/2 ccafé sel
90g sucre
1 sachet de levure sèche Ancel (ou Dr Oetker) soit 7g ou 2 1/2 ccafé
100g beurre très froid en morceaux
50g raisins secs
50g cranberries séchées (ça c’est ma touche perso!)
50g écorces d’orange confites en petits cubes
50g écorces de cédrat (ou de citron) confites en petits cubes
Un peu de rhum.

Il est possible de réaliser ce panettone tout en map, dans ce cas, au lieu de lancer un programme pâte, il suffit de lancer le programme normal ou basique de pain blanc, si possible dans le mode qui signale le meilleur moment pour insérer graines ou fruits secs, et arrêter la cuisson environ 10 minutes avant la fin du programme.

Mettre les raisins et cranberries séchés à tremper juste le temps de faire la suite dans un peu de rhum, sans chauffer.

Mesurer dans un verre doseur les ingrédients liquides. J’utilise un biberon, c’est très pratique. Dans le verre doseur, on met les jaunes d’oeufs, les arômes et on complète avec du lait jusqu’à obtenir en tout 360ml…

Mettre tous les ingrédients sauf les fruits dans la cuve de la map dans l’ordre préconisé par le constructeur et lancer le programme pâte ou pâte avec graines si votre map en dispose. Quelques minutes avant la fin du pétrissage ou au bip d’insertion de la map, ajouter les fruits égouttés rapidement.

Si vous n’avez pas de map, mettez tout sauf le beurre et les fruits dans la cuve d’un robot armé du crochet pétrisseur, pétrissez environ 10 minutes en vitesse lente, puis ajoutez le beurre bien froid, pétrissez encore 10 minutes, le beurre sera incorporé, ajouter enfin les fruits et pétrissez juste de quoi incorporé les fruits sans insister. Laisser lever environ 1 heure, la pâte doit doubler de volume. Reprendre normalement la suite de la recette.

Pendant ce temps, bien beurrer un moule à panettone en papier, ou 2 moules à brioche.
Quand le programme pâte est terminé, rabattre la pâte si la map ne l’a pas déjà fait, puis verser la pâte directement dans le moule et laisser à nouveau doubler de volume à l’abri des courants d’air (je range mon panettone dans le four éteint et je l’y oublie…)

Voici le panettone une fois levé :

Allumer alors le four à 180°C, pas de chaleur tournante. J’utilise le programme brioche de mon four et porte la température à 180°C. Le fait de démarrer à froid permet encore à la pâte de se développer.

Cuire le panettone environ 30 minutes :

Beau, non? 😉

Sortir le panettone du four et le laisser impérativement refroidir totalement avant de le déguster.

Une belle tranche :

et un détail de la mie :

Ce panettone est un vrai régal. Pour le conserver en évitant qu’il ne sèche trop, il faut l’entourer de film plastique et le consommer le plus rapidement possible, ce qui n’est pas compliqué, petit déjeuner, goûter, pause thé… Quand il est finalement trop sec, il peut encore dignement participer au repas familial en servant de base à un pain perdu gratiné délicieux… N’est ce pas génial?

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33 réflexions au sujet de « la brioche typique de la période de Noël : le panettone »

  1. Magnifique!!!!!! il est superbe!!!!!Juste une petite question : quelle est la taille de tes moules papier stp.Et encore bravo. J’aime beaucoup ton blog.

  2. C’est dément, on adore ça, ma grand-mère m’en achète toujours. Je n’en ai jamais fait, par peur de louper ou tout simplement par flemme, pensant que c’était trop dur à réaliser. Merci pour cette recette !

  3. Wahou wahou il est trop beau , je note , je note…..j’ai déjà les moules et pis aussi tout ce qu’il faut…même les cranberries c’est tout dire!! ce sera pour le prochain We gourmand donc !!

  4. J’adore le panettone, j’ai fait un essai une année et ça n’a pas été concluant!!! Ta recette me tente beaucoup, je vais à Padoue et Venise la semaine prochaine, je vais essayer de trouver des moules en papier et faire ta recette en rentrant. Je te tiendrai au courant. Bises.

  5. essai génial! bonjour,j’ai découvert votre recette à Noël mais je ne l’avais pas encore testée! je me suis lancée ce week-end et le résultat est extra génial!même mon mari qui n’aime pas l’orange a adoré! bravo et encore merci!!!

  6. superbe ! Bonjour,Je vais essayer dans l’heure qui vient ce superbe panettone… j’ai déjà une recette pourtant très bonne mais je ne la réussit pas vraiment. Je fais uniquement pétrir par la map mais après je fais cuire au four.Pour les moules, tu peux les trouver dans les magasins de fournitures pour patissiers.

  7. Tentant ! Bonjour,j’ai déjà essayé de faire un pannetone, mais ça n’avait rien à voir avec ceux qu’on trouve en magasin. Le tien y ressemble vraiment, alors je vais m’y essayer de nouveau. Je ne pense pas pouvoir trouver ce genre de moule ici, au Québec, mais j’imagine qu’un moule rond fera l’affaire. Quoique j’ai peur que cela n’altère le goût…Enfin, je verrai bien. Merci pour ta recette et Joyeuses Fêtes !

  8. magnifique !! Je suis surement en retard par rapport à beaucoup d’autres, mais je suis en train de tester votre recette qui m’a l’air ma foi bien délicieuse..Merci pour celle-ci.

  9. WHOUAOU!!!!

    Pourriez-vous svp me dire le diamètre et la hauteur de votre moule en papier?
    Votre panettone est magnifique et j aimerais commander des moules en papier pour faire votre recette!!!
    Merci d avance pour votre réponse!

    1. @Anh : Merci pour les compliments ! ^^
      Mon moule a un diamètre de 18 cm et une hauteur de 11,2 cm (environ). Il est, comme vous pouvez le voir sur les photos, de taille totalement insuffisante pour les proportions de cette recette !
      J’espère que ces mesures vous aideront à déterminer la taille qu’il vous faut.

  10. Merci, merci, merci!
    J’ai longtemps cherché THE recettte de Panettone sans jamais me lancer car je n’avais jamais trouvé celle qui me donnait envie de tester et toi tu l’as fait!
    Cette recette est unr tuerie! Un Panettone de la mort qui tue!
    Ta recette aujourd’hui sur mon blog
    Bisous ensoleillés de la Réunion

    1. @Karine : je suis allée voir sur ton blog, oh la la j’ai été impressionnée par la beauté de la mie ! Je te jure que je n’ai pas exagéré en disant que je bavais sur mon clavier ! Bravo !

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