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Where do you live et endives au jambon en sauce blanche de ma Grand-Mère : technique de la sauce blanche

Avant de passer aux endives au jambon en sauce blanche de ma Grand-mère, je voudrais d’abord tenter de me rattraper auprès de Dominique du blog CuisinePlurielle, ce blog que j’adore. Il y a quelques temps déjà, Dominique a lancé une initiative très sympa depuis son blog qui consiste à ce que chaque blogueur/euse culinaire qui le souhaite lui indique où il/elle vit, et Dominique remplit ainsi une carte géographique… Sympa, non? On peut ainsi découvrir qu’on a une voisine blogueuse à côté de chez soi…
Mais comme d’habitude, j’ai laissé le temps passer sans m’en occuper, et j’ai, il y a quelques jours, vu Dominique publier sa carte géographique… Je suis en retard, je suis en retard, toujours en retard… Pire qu’un certain lapin…
Heureusement, Dominique accepte les retardataires et continue à les inscrire sur sa carte! Alors me voilà!

J’habite au sud-ouest de Lyon, à 15km environ de la place Bellecour… Tellement près de Lyon que je dis toujours que j’habite à Lyon, c’est plus simple pour les gens qui ne connaissent pas notre région!
Je peux voir le Mont Blanc depuis chez moi, mais je n’aime pas le voir, car, ainsi que tout le monde le sait à Lyon, voir le Mont Blanc signifie l’arrivée du mauvais temps… De la fenêtre de ma cuisine, entre 2 branches du sapin du voisin, au loin par dessus les toits de Lyon, je l’aperçois. Oui, je sais, on ne peut pas le voir sur la photo, vous devrez donc me faire confiance…

J’ai la chance d’habiter en pleine campagne tout en étant à 15 minutes en voiture du centre de Lyon (hors des heures de pointe évidemment…). Je suis aussi très à l’extérieur du village dont je dépends, il faut 20 minutes à pied pour aller à l’arrêt de bus le plus proche, et ça, franchement, mon aînée ne me le pardonnera jamais… Il faut 40 minutes à pied pour rejoindre le centre du village, et pour rentrer c’est encore plus long, car il faut rejoindre le plateau sur lequel nous habitons, et ça monte très fort…
Voici le lien vers un billet que j’avais publié l’an dernier qui présente le plateau sur lequel j’habite, je vous laisse regarder les photos…

Merci à Dominique pour cette initiative super sympa!

Passons maintenant aux endives au jambon.

Ah, les endives au jambon… et en sauce blanche… Là encore, ma Grand-mère se rappelle à mes souvenirs… Qu’est-ce que j’ai pu en manger quand j’étais gamine! Qu’est-ce que j’ai pu adorer ça… Et quand j’ai vu passer les endives au jambon de Lili-Violette du blog Les copains du Kibou, je me suis pris un flash en pleine poire, un raz-de-marée de souvenirs d’enfance, un désir incontrôlable d’en remanger, et pourtant ce n’est qu’il y a peu de temps que j’ai pu satisfaire à ce besoin pourtant impérieux… Ben oui, on était à l’époque en plein préparatifs et essais pour Noël, il y avait tant à faire qu’un tel plat, impossible à présenter pour les fêtes à nos familles de goinfres gourmets respectives, ne pouvait pas trouver sa place…

Et quand enfin j’ai pu faire ce plat, tout début janvier, je n’ai pas pu publier, car je voulais absolument mentionner le Kibou à l’origine de ce déferlement de bonheur, et impossible de retrouver son billet… Alors je remercie Lili-Violette qui, quand je lui ai fait part de mon souci, a immédiatement, oui, vous avez bien lu, IMMÉDIATEMENT ajouté un moteur de recherche à son blog pour que je puisse y retrouver toutes les recettes que je voulais… C’est-y-pas un cadeau magnifique, ça?

Alors voici , totalement déclenchées par celles de Lili-Violette, et même si j’ai un peu complètement raté mes photos,

les endives au jambon en sauce blanche de ma Grand-mère

Pour 4 personnes :

Prep : 10 min
Cuisson : 30 min pour les endives (enfin ça dépend du mode de cuisson…) + 35 à 45 min au four (sauf si vous vous contentez de 5 min sous le grill du four, mais ma grand-mère n’employait pas cette solution rapide, alors moi non plus. Na!)
On peut cuire les endives et faire la sauce blanche la veille.
Attention, la sauce blanche supporte assez mal la congélation…

Les proportions sont à l’oeil, c’est ça la cuisine familiale traditionnelle…
Allez, on attaque!

Compter 1 grosse endive par personne, ou 2 moyennes
Autant de tranches de jambon fines que d’endives
beurre, huile ou un mélange des 2, environ 4 csoupe
farine, environ 1 énorme csoupe débordante
environ 1 litre de lait
sel, poivre blanc fraîchement moulu

Commencer par préparer les endives.
Pour nos amis étrangers qui ne savent pas ce qu’est une endive, en voici une superbe, bio qui plus est, ce qui lui apporte un goût nettement moins amer que l’endive de supermarché…

Une endive, c’est un assemblage très ferme de feuilles au centre blanc et au bord jaune bien serré autour d’un coeur dur et amer qu’on évitera donc de manger.
Si les feuilles sont vertes, fuyez! Si elles ne sont pas très serrées, mais qu’elles ressemblent au jupon d’une espagnole cambrée jouant des castagnettes en tapant fièrement les pieds, du moment qu’elles ne sont ni vertes ni molles, c’est OK! Les endives bio ont une tendance à se mettre au flamenco plus rapidement que celles de supermarché… Doit-on y voir un signe qu’elles n’ont pas trempé dans un bain de produits chimiques destiné à les conserver plus longtemps? Hum hum, restons « politically correct », n’est-ce pas…

Et comment qu’ça se prépare-t-y, c’t’engin là? Et bien on enlève éventuellement les feuilles extérieures si -et seulement si- elles ne sont plus très fraîches… On regarde le sommet des feuilles et on le coupe un peu si -et seulement si- leur extrémité est un peu flétrie, et enfin on évide le trognon à l’aide d’un petit couteau pointu, comme ça :

Et si, vous avez bien remarqué, je ne les lave pas… car elles sont tellement serrées qu’un grain de poussière ne pourrait pas s’y glisser…

On cuit ensuite les endives de la façon qu’on veut. Cocotte minute (30 minutes après la rotation de la soupape), vapeur (arf… 1h30 de cuisson… ) ou, comme le Kibou, braisées à couvert avec un peu de beurre et un fond d’eau, je vous laisse le soin de lui demander combien de temps ça prend…
Si on décide d’opter pour la vapeur, il ne faudra pas oublier de saler les endives avant de les rouler dans le jambon…
Il est possible de cuire les endives la veille.

Pendant que les endives cuisent, préparer la sauce blanche.
Chauffer le beurre ou l’huile ou le mélange des 2 dans une casserole sur feu relativement vif mais pas à fond non plus.
Quand c’est chaud, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger immédiatement. La farine doit absorber toute la matière grasse. S’il reste des traces de farine qui refusent de s’amalgamer, ajouter un peu d’huile ou de beurre, juste assez pour lier. Si le résultat est un peu liquide, c’est qu’il y a un peu trop de matière grasse, mais ce n’est pas gênant pour la recette. Voici (selon ma Grand-mère et moi) la consistance idéale (enfin de toute façon, même si c’est pas comme ça que faisait ma grand-mère, on n’en saura jamais rien, vous êtes obligé(e)s de me croire sur parole…)

Ajouter le lait en toute petite quantité (genre l’équivalent de 3 csoupe) pour commencer. Ça va se mettre à bouillir instantanément, bien mélanger, la farine va tout absorber et même commencer à attacher au fond de la casserole. Remettre du lait, toujours en petite quantité, recommencer l’opération, mélanger en permanence. Petit à petit, une pâte épaisse et hyper lisse doit se former :

A partir de ce moment là, vous êtes en sécurité, il ne pourra plus y avoir de grumeaux, car même s’il s’en forme quelques uns, ils se dissoudront en cuisant.

J’allais oublier : que votre lait soit froid ou chaud ne changera rien à l’affaire, c’est la quantité des premiers ajouts de lait qui décidera de l’existence ou non des grumeaux. Alors on fait au plus simple et on prend directement le lait bien froid dans le frigo …

Ajouter le lait en quantité un peu plus importante, bien mélanger pour l’incorporer, ne jamais rajouter de lait tant qu’il reste des grumeaux, touiller touiller touiller pour les dissoudre. Procéder ainsi jusqu’à obtention de la consistance désirée, un peu épaisse dans le cas des endives qui rendent toujours un peu d’eau.
Saler, poivrer, mélanger, goûter, rectifier.

Réserver.

Égoutter soigneusement les endives (gare, c’est brûlant!), et si vous le pouvez, pressez les entre vos mains pour en exprimer le maximum de liquide possible.
Salez les endives si vous les avez cuites sans sel.

Préchauffer le four à 180°C (demandera 45 minutes de cuisson) ou 210°C comme le fait automatiquement le mode gratin de mon four (demandera 35 minutes de cuisson). Je ne recommande pas la méthode grill, et je l’interdis fermement aux intrépides qui voudraient le faire avec des endives cuites de la veille et sortant donc du frigo! Ou alors, qu’ils les réchauffent d’abord au micro-ondes!

Étalez une tranche de jambon sur votre plan de travail propre (je précise, on ne sait jamais…)
Posez une endive en travers de la longueur de la tranche et à une extrémité de cette dernière.

Rouler l’endive dans le jambon et déposer le tout dans un plat à gratin beurré, soudure en dessous. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Recouvrir de sauce blanche

Enfourner entre 35 et 45 minutes selon la température du four choisie.

Et voilà!

Ratée, la photo, hein? Tant pis pour vous, je vous en mets une autre encore plus ratée…

Alors, si je gagne au loto, je m’offre tout un lot de petits plats à gratin ovales et individuels, je refais des endives au jambon en sauce blanche dans ces plats, et là, je vous raconte pas les photos que je pourrai faire… Parce que soyons honnêtes, les endives, c’est pas le truc le plus photogénique que j’ai rencontré dans ma vie… Mais c’est un tel régal qu’on leur pardonne… 😉

Et puis je me demande si je ne vais pas faire un billet séparé pour la sauce blanche, catégorie « bases »… C’est vrai, quoi, il y a plein de gens qui n’osent pas en faire parce qu’ils ont peur de faire des grumeaux, alors que c’est en fait si simple et inratable… Et puis je pourrais y ajouter comment épaissir sa sauce blanche, par exemple, ce que je n’ai pas expliqué dans ce billet… Hé hé, plein d’idées germent dans ma petite tête… 😉

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20 réflexions au sujet de « Where do you live et endives au jambon en sauce blanche de ma Grand-Mère : technique de la sauce blanche »

  1. Tu veux que je te dise, la sauce blanche , je fais comme toi, je mets le lait froid petit à petit jusqu’à la consistance désirée. Je rajoute une petite pointe de muscade.En parlant de blanc, le Mont Blanc il est là, que tu dis, mais moi je ne vois que du blanc…. Bon je sors!! Bisous!

  2. Beaucoup de souvenirs également pour moi, celles de ma mère étaient sublîmes !Moi je les passe à la poêle dans de l’huile d’olive pour les dorer un peu avant de les mettre en gratin.Bises

  3. Elle a bon dos la Grand-Mère. Je suis presque certaine qu’elle a jamais vu d’endives danser le Flamenco. Les endives à la flamande, comme on dit chez moi, ( même si j’habite à 12km de chez toi) constitue un repas complet et sont toujours les bienvenues.

  4. Ah oui moi je veux bien les détails pour ta sauce blanche ! rhaaaaa ! j’ai jamais réussi à obtenir un aspect comme le tien !! c’est toujours ou un peu trop liquide, ou trop épais ou grumeleux… bref ça va po !! 😉

  5. Les recettes de famille sont les meilleurs. On les garde en mémoire et lorsqu’on les réalisent des années plus tard, elles ont un goût exceptionnel.Bisous et bonne soirée, Doria

  6. Bon je n’ai pas reconnu le plateau mais les endives si, ma grand-mère m’a transmise à peu de choses près le même mode opératoire.Va falloir que je parte en reconnaissance dans ton coin, j’habite sur une côte et cherche un beau paysage plat pour faire de la marche rapide dès le retour du soleil (pour éliminer bien sûr).

  7. Oui, oui, oui je les fais EXACTEMENT pareil mes endives en version longue (cuisson vapeur) mais j’avais jamais réalisé à quel point c’était délicat à faire avant de lire ton article ….Désopilant !

  8. J’adore ! Bien qu’on en trouve maintenant toute l’année, c’est surtout l’hiver qu’elles sont meilleures les endives.Si je peux me permettre, moi j’ai un truc que j’emploie depuis des années pour faire la sauce(blance ou béchamelle)Il vient de Michel Oliver.Mettre tous les ingrédients dans la casserole, à savoir lait, farine, beurre, éventuellement un jaune d’oeuf, du gruyère râpé, sel poivre muscade, une pointe de gingembre en poudre et…..hop : plein feu et touiller avec le fouet.Cà épaissit tout seul et je n’ai jamais eu le moindre grumeau. Inratable.Bisous à toi Lacath, tes recettes sont toutes superbes et bien bonnes.J’essayerais de poster plus souvent mais je viens de lire tous les jours.

  9. alors là, je pensais pas que j’étais si indispensable que ça! mais tes endives n’ont rien à voir avec les miennes, chez moi, la sauce, c’est mon cauchemar, je ne suis jamais sure d’avoir la bonne texture… bon, je vais venir réviser chez toi! des bises, et contente que ça t’aies inspiré des choses si cool! (mais pour les photos, je suis rassurée, on est donc bien d’accord, c’est les endives qui sont moches, et pas nous qui buvons trop!)

  10. Une sauce blanche se fait avec le jus de se que l’on fait cuire
    une bechamel se fait avec du lait

    ta sauce est une sauce bechamel car tu as utiliser du lait et non l’eau de l’endive quand tu les a fait cuire

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