marbré de saumon au colrave, purée d’oignon au citron confit

Non non, ce n’est pas un poisson d’Avril, je vous présente aujourd’hui une recette au titre inhabituel pour moi… Un marbré pour nommer une terrine, du colrave pour désigner du chou-rave, des mots inhabituels certes, mais pour un résultat… exceptionnel!

Cette recette m’a été transmise par Marisa. Je me suis empressée de la réaliser et croyez moi, c’est un régal…

Très fraîche, douce et goûteuse, cette assiette se prépare la veille.

Marbré de saumon au colrave, purée d’oignons au citron confit

Source : les Épicuriens du Marais

Pour 4 personnes (1 terrine de 13x9cm )

La terrine :

1 chou rave
2 tranches de saumon de 1 cm d’épaisseur et de la dimension de la terrine (j’ai pris 2 gros pavés que j’ai coupés dans l’épaisseur pour avoir une épaisseur égale de 1cm sur toute la surface et avec les chutes j’ai pu totalement couvrir la surface de la terrine)
1 sachet de gelée (remplacé par des feuilles de gélatine en proportion de la quantité de liquide, pour moi 5 feuilles = 10g pour environ 500ml de bouillon)
1/2 bouquet de persil
1/2 tige d’oignon frais (j’ai mis un oignon nouveau entier)
bouillon de volaille QS
sauce soja QS

La purée d’oignon :

250g d’oignon (doux des Cévennes pour moi)
1 citron, zeste et 1/2 jus (bio pour moi)
40g sucre
80g eau
150ml crème liquide entière
sel, poivre et cayenne QS

On commence par la terrine

Peler et couper le chou rave en tranches et les faire cuire dans du bouillon de volaille (10 minutes environ)
L’égoutter et le couper en petits cubes de 3x3mm
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau très froide.
Réduire le liquide de cuisson pour en obtenir 250ml (j’ai préféré rester sur 500ml, il m’est plus confortable de jeter du bouillon que de risquer d’en manquer. Comme j’avais utilisé une grande quantité de bouillon pour cuire mon chou rave, la concentration en bouillon a quand même été suffisante pour environ 500ml. Pour 250ml de bouillon, il faudrait 3 feuilles de gélatine seulement)
Dissoudre la gélatine bien essorée hors du feu dans le bouillon concentré chaud.
Réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 100°C
Placer les tranches de saumon sur une plaque de four anti adhésive.
La recette indique ensuite de saler les tranches de saumon et de les badigeonner d’un peu de sauce soja. Mon bouillon de volaille me paraissant un peu salé après réduction, j’ai choisi de ne pas saler le saumon mais de seulement le badigeonner de sauce soja.
Enfourner et baisser immédiatement la température à 50°C
Laisser cuire environ 2 à 3 minutes puis pschitter un peu d’eau (pour créer de la vapeur. Mais je ne l’ai pas  fait, car mon four, cette sale bête, se ventile automatiquement pour se refroidir plus vite quand on lui baisse la température, donc je n’aurais pas obtenu de la vapeur mais une flaque d’eau!)
Attendre que le saumon change légèrement de couleur, environ 8 minutes (il m’en a fallu presque le double, sans doute parce que mon four est trop vite redescendu en température)
Sortir la plaque et couvrir d’un papier film ou d’une autre plaque retournée, le saumon finira ainsi de cuire.

Hacher le persil et l’oignon frais, les mélanger aux dés de chou rave.

Chemiser la terrine avec un peu de gelée et faire prendre au frais. Je pense d’ailleurs qu’il serait éventuellement pratique de mettre la terrine au frigo juste au moment de commencer la recette, la gelée prendrait encore plus vite!
Ensuite, procéder par couche :
– mélange chou rave et herbes
– un peu de gelée
– 1 tranche de saumon
– un peu de gelée
– chou rave / herbes
– gelée
– saumon
– gelée
– chou rave / herbes
– gelée
et c’est fini!

Mettre au frigo 24 heures. (j’ai couvert avec le couvercle de la terrine sans chercher à tasser)
Servir avec une purée d’oignon au citron confit (qui peut aussi être commencée, voire entièrement faite la veille si on utilise un siphon)

Passons justement à cette purée que j’aurais tendance à appeler chantilly d’oignon au citron confit… :

La recette initiale indique de cuire les oignons pelés à l’eau bouillante salée puis de les mixer au blender, de les remettre sur feu doux pour les sécher. Puis de faire réduire 100ml de crème aux 2/3 et de l’incorporer à la purée d’oignon.
Je n’ai pas voulu faire ainsi, mes oignons sont si doux que la cuisson à l’eau leur aurait ôté de leur merveilleuse saveur… Alors j’ai haché mes 250g d’oignon, j’ai mis une noisette de beurre et j’ai fait fondre à feu tout doux… Puis j’ai ajouté les 100ml crème et j’ai laissé réduire aux 2/3.

Pendant ce temps, prélever des bandes de zeste de citron à l’économe. Il s’agit bien de zestes, pas d’écorces, donc on fait attention à ne pas emmener de peau blanche à confire!
Blanchir ces zestes 2 fois de suite (départ eau froide, quand ça bout on jette l’eau et on recommence).
Confire les zestes blanchis dans un sirop fait avec l’eau et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement transparents.
Égoutter puis hacher très finement les zestes et les ajouter aux oignons, ainsi que le jus du demi-citron. Ajouter poivre et cayenne, sel, au goût.
Laisser refroidir.

Et là encore j’ai modifié la recette initiale. Car j’ai voulu mettre cette sauce crémeuse au siphon… Le changement est minime, je vous explique.
Version d’origine sans siphon :
Mettre la purée d’oignon au frigo pour la nuit.
Le lendemain, monter les 50ml de crème liquide bien froide restant en chantilly et incorporer à la purée d’oignon froide.
Ma version au siphon :
Quand la purée d’oignon est redescendue à température ambiante, la filtrer au dessus d’un entonnoir placé dans l’embouchure du siphon (les morceaux de zeste ou d’oignons mal mixés boucheraient le siphon). Ajouter les 50ml de crème froide restant (j’ai eu le geste un peu lourd, je pense que j’en ai mis un peu plus…), fermer, agiter pour mélanger, gazer de 2 cartouches, secouer à mort et réserver 24 heures au frigo.

24 heures plus tard…

Démouler en passant une lame de couteau éventuellement chauffée sur le pourtour de la terrine et retourner d’un geste vif. J’étais très inquiète mais c’est venu finalement sans la moindre difficulté!

Trancher délicatement et placer chaque tranche aussitôt coupée sur une assiette de service.

Il est alors temps de monter la chantilly pour la sauce oignon/citron confit si vous n’avez pas choisi la version siphon.

Servir la sauce avec la terrine.

J’adore les versions siphon des sauces crémées, je trouve que ce sont des oeuvres d’art (lol!) aériennes, des défis à la pesanteur, et qu’il s’en dégage aussi parfois comme un bruit de mousse dont les bulles d’air s’échappent… Mmmmmmm, j’adoooooooooooore!

Cette terrine est divine (même que ça rime!) et Fifille n°2 a eu un commentaire qui vous permettra de comprendre très vite à quel point nous avons adoré l’ensemble terrine + sauce… Je la cite : « ça, tu peux le faire pour mon anniversaire, tu sais »!

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