plats

médaillons de lotte à l’orange et aux petits légumes de printemps

Il n’arrive pas très souvent que je fonctionne à l’inspiration, mais ce fut le cas pour cette recette excellente (dit-elle sans la moindre fausse modestie! lol!) Au marché j’avais trouvé des petits légumes nouveaux, une belle queue de lotte et des maltaises juteuses dont la fin de la saison approche hélas…

J’avais déjà remarqué que l’association de l’orange et du poisson (ou des St Jacques) était délicieuse, c’est pourquoi je me suis lancée sans hésitation. En faisant aussi du riz au cas où ça serait infect pour qu’on ait quand même quelque chose à manger pour accompagner.

Cette recette est très simple et tout simplement délicieusement fraîche!
En plus, tout est cuit au cuit-vapeur, ce qui assure le plein de vitamines et une cuisson d’une légèreté incomparable!

médaillons de lotte à l’orange et aux petits légumes de printemps

Pour 4 :

2 tasses de riz long thaï (500ml)
2 tasses (500ml) eau
QS sel
1 queue de lotte désossée et coupée en 4 médaillons. Attention, la lotte diminue énormément à la cuisson, donc faites confiance à votre poissonnier même si vous trouvez que franchement il vous prend pour des ogres à vous tailler des pièces aussi grosses! Il est bien entendu possible d’utiliser un autre poisson en filets sans la peau, ça sera sûrement moins cher… Parce que la lotte, hein… Arf…
des petits légumes nouveaux préparés et coupés en petits cubes. J’ai choisi poireau, petits navets nouveaux, jeunes carottes fanes, oignons nouveaux, mais on peut bien mettre ce qu’on veut! Des fèves, des asperges, des petits pois, il faut seulement veiller à équilibrer leur temps de cuisson à la vapeur de façon à ce qu’il ne reste pas des trucs encore crus au milieu d’autres tombant en purée!
1 orange pour la déco
30g beurre
1 belle échalote ciselée
1/2 tasse vin blanc (125ml) (Noailly-Prat pour moi)
200ml jus d’orange
200ml crème liquide entière
1 tasse (250ml) bouillon de poisson
1/2 ccafé curcuma moulu
1/2 ccafé lécithine de soja et 1/2 ccafé agar-agar (facultatifs)
1 ccafé poivre de Séchuan

Dans le panier à riz du cuit-vapeur, placer le riz, le même volume d’eau et un peu de sel.
Lancer la cuisson pour 20 minutes.
Au bout de 20 minutes rajouter le panier supérieur avec les petits légumes pour environ 15 minutes.
Au bout de ces 15 minutes ajouter les médaillons de lotte pour 5 minutes maximum!

Pendant ce temps, faire la sauce :
Mettre à fondre le beurre dans une casserole, y faire fondre doucement l’échalote.
Ajouter le Noailly-Prat et laisser réduire presque à sec. Ajouter alors le jus d’orange et le bouillon de poisson, et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème et réduire encore de moitié.
Ajouter éventuellement la lécithine et l’agar-agar, laisser bouillir 30 secondes juste le temps de dissoudre la lécithine et/ou de faire agir l’agar-agar.
Ôter du feu et réserver le temps que finisse la cuisson au cuit-vapeur.
Notons bien qu’agar-agar et lécithine ne sont pas nécessaires, ils sont juste là pour apporter un peu de sécurité à l’émulsionnement (ça se dit, ça?) et un peu de résistance dans le temps à la mousse obtenue!

Monter dans des cercles d’abord le riz en n’allant pas jusqu’en haut, terminer avec les légumes vapeur, saler légèrement, ôter le cercle.

Déposer ensuite la lotte dans les assiettes, saler également légèrement (d’ailleurs du sel noir ça devrait bien aller! Pourquoi n’y ai-je pas pensé?) et poivrer de Sechuan.
Émulsionner la sauce (ni chaude ni tiède mais entre les 2 si vous avez mis de la lécithine, sinon ça n’a guère d’importance) au mixeur plongeur et la répartir toute mousseuse entre les assiettes.

Décorer avec des demi-rondelles d’orange.

Version imprimable

Publicités

14 réflexions au sujet de « médaillons de lotte à l’orange et aux petits légumes de printemps »

  1. Tu vois bien que tu fais des merveilles aussi sans l’aide d’une recette. J’en étais persuadée, surtout avec tout ce que tu fais. Je retiens ta sauce, tout à fait dans mes goûts, je ne peux pas résister au Noilly.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s