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carpaccio de St Jacques, rougets poêlés, marmelade de chorizo : Thuriès, Thuriès… et Thuries!

Je me suis un peu acharnée sur le Thuriès ces derniers temps… Mais que voulez-vous, c’est tellement bon… Les recettes de ce magazine ne sont pas toutes faisables pour quelqu’un comme moi (même si je fais des progrès…), en plus tous les ingrédients ne sont pas forcément faciles à trouver, mais quand je trouve une recette où tout semble réalisable, je ne regrette pas jamais de m’être lancée!

Et là encore ce fut le cas, malgré un vent de panique, d’horreur et de désespoir qui soufflait sur la réalisation de la marmelade de chorizo… Mais je ne vais pas tout révéler maintenant, alors il va falloir lire la suite… hé hé hé 😉

carpaccio de St Jacques, rougets poêlés, marmelade de chorizo

adapté du Thuriès Juin 07 : St Jacques, rouget « crus cuits », marmelade de chorizo

Pour 4 personnes

4 coquilles St Jacques (j’en ai mis 8, surgelées)
2 rougets barbets (j’ai mis 8 filets de rougets surgelés)
1 orange non traitée
QS huile d’olive, sel, poivre, vinaigre de Xérès, beurre
4 tomates en dés
100g brunoise de chorizo
1 ccafé concentré de tomate
1 jus d’orange
4 rondelles de citron confites

Blanchir l’orange 3 fois (départ à l’eau froide, quand ça bout on jette l’eau et on recommence).
La tailler en brunoise avec la peau puis la suer à l’huile d’olive, laisser compoter 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, peler les tomates, ôter les graines et couper la chair en petits dés. Les ajouter et poursuivre la cuisson encore environ 12 minutes. Ajouter enfin la brunoise de chorizo et le concentré de tomates, poursuivre encore 5 minutes environ, assaisonner.

Sauf que ça ne s’est pas tout à fait passé comme moi. Mes tomates se sont mises à rendre de l’eau et rendre de l’eau, ce qui fait que j’ai dû laisser mijoter la compotée d’orange à la tomate bien 40 minutes avant d’envisager de lui ajouter chorizo et concentré de tomate!
Et puis bien évidemment, il faut assaisonner à la fin. Et assaisonner, ça veut dire goûter… Et là, mon Dieu quelle horreur, cette marmelade était infecte! Mais carrément infecte! Malgré le triple blanchissage de l’orange, la sauce ne gardait que l’amertume de la peau de ce fruit… J’ai failli tout jeter, et puis j’ai finalement décidé de voir ce que ce truc immangeable donnerait une fois le plat terminé, comment il se lierait aux autres participants à la fête…

Bien que relativement déçue, je poursuivis la réalisation de mon plat. Mais comme une Cath avertie en vaut 2, j’ai discrètement sorti le sac de riz et le cuit vapeur… Hum hum… Histoire de ne pas mourir de faim si le plat allait être vraiment immangeable…

Pendant ce temps, trancher chaque noix de St Jacques en 4 rondelles fines, les déposer sur les assiettes, et réserver au froid.

Maintenant les actions vont se succéder rapidement.

Réduire le jus d’orange jusqu’à ce qu’il n’en reste plus qu’un fond de casserole sirupeux. Dans la recette ils appellent ça « réduire à glace ». Déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès, assaisonner.

Pendant ce temps chauffer une poêle avec un peu de beurre et d’huile d’olive, assaisonner les filets de rougets avec sel et piment d’Espelette et les poêler à feu très vif environ 1 à 2 minutes sur chaque face. La cuisson est super rapide, ne pas sur-cuire le poisson il deviendrait sec.

Verser la sauce à l’orange bouillante sur les lamelles de St Jacques crues.
Déposer les filets de rougets par dessus

Placer une quenelle de marmelade de chorizo
Décorer d’une rondelle de citron confit.

Et, parce que je le vaux bien, un petit moulage de riz vapeur pour nous sauver la vie si c’est pas bon du tout du tout… Snifff…

Curieusement, nous ne nous sommes pas, pour une fois, jetés sur nos assiettes pour goûter… Nous avons pris notre temps… Et surtout, très peu de marmelade… et uniquement accompagnée de beaucoup de riz…

Et là, pour notre plus grande surprise, ce fut une révélation! Cette marmelade est aussi immangeable seule que de la moutarde, mais utilisée en condiment, comme de la moutarde, elle devient un accent essentiel à ce plat!

Comme quoi… Faut toujours goûter! 😉

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21 réflexions au sujet de « carpaccio de St Jacques, rougets poêlés, marmelade de chorizo : Thuriès, Thuriès… et Thuries! »

  1. Je n’aime pas vraiment les Saint-Jacques, mais sinon ce plat me paraît délicieux…. euh tu crois que je survivrais à la marmelade sans les Saint Jacques? 😉 ok je sors….

  2. Faut toujours gouter mais c’est plutot l’association des coquilles crues et des rougets poeles que je trouve dommage. Je n’aime pas le poisson ni les fruits de mer crus mais j’ai goute et ca semble special. La meme sans les coquilles crues ou alors avec des cuites, ca irait tu penses? Parce que l’assiette reste tres appetissante!

  3. Etonnant le déroulement de cette recette, surtout en ce qui concerne la marmelade de chorizo, qui je dois dire m’intéressait mais maintenant je suis un peu sur la défensive ;-))Mais comme tu le dis si bien il faut goûter pour juger!

  4. Je ne suis pas tellement étonnée, une préparation mangée seule peut-être fort désagréable alors qu’elle sublimera d’autres aliments en les accompagnant. C’est un peu ça aussi la magie de la cuisine !

  5. J’aime beaucoup la Saint-Jacques mais j’ai peu l’occasion d’en faire à la maison. Ce plat est très appétissant et invite à essayer rapidement.Bisous, Doria

  6. coucou Hi Lacath, Long time no see. Je viens juste de rentrer de Bordeaux avec Labrador et son mari. Nous avons passé un séjour de rêve dans la superbe maison de Chantal. On s’est régalé pendant 3 jours Visite chez Thierry Marxs ainsi qu’un 3 *** à San Sebastien chez Martin Beratasegui, la meilleure table de toute notre vie…. Je n’arrive pas à trouver le dernier journal culinaire avec les recettes de Chantal j’ai essayé plusieurs maisons de presse- Elle nous a par contre offert et dédicacé son joli petit livre sur les tomates. Bisous, Rapsy

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