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daube d’agneau au basilic et aux olives niçoises selon Robuchon et Michel Cliche

Voici une recette en directe provenance du petit magazine de Robuchon, « Cuisinez comme un chef ». Nous nous sommes régalés la première fois que je l’ai faite, si bien que je la referai pour nos invités de vendredi. Oui, je sais, ce que j’écris peut paraitre un peu bizarre, mais je rédige ce billet à l’avance (nous sommes jeudi soir…), il sera donc en principe publié après la venue des invités en question!

Je profite quand même de la large diffusion dans le monde entier de mon blog (lol! Allez, faut savoir rigoler un peu dans la vie, non?) pour faire un petit coucou à Monsieur Robuchon, lui offrir tous mes compliments et lui signaler au passage qu’il a oublié dans cette recette de daube, sous le titre, là où sont récapitulées les infos générales de la recette (nombre de convives, durée de préparation, de cuisson, etc…) de spécifier qu’il fallait un repos de 2 heures au frigo après refroidissement (qui prend au passage environ 1/2 heure…) Hum hum… Arf… J’ai bien cru qu’on n’allait pas pouvoir manger avant minuit! Du coup j’ai zappé les 2 heures de repos dans la marinade, et finalement c’était super bon quand même. Pour nos invités de vendredi soir, il y aura je pense environ 5 heures de marinade, ça devrait être encore mieux! 😉

Daube d’agneau au basilic et olives niçoises
selon Robuchon et Michel Cliche

source : magazine « Cuisinez comme un chef », n°10, été 08

Pour 4 personnes
prep <30 min, marinade 2h, cuisson 1h30

4 tomates (j’en ai mis beaucoup plus, elles étaient petites. Et une fois pelées, épépinées et coupées en cubes, il ne restait pas grand chose…)
2 carottes (4 pour moi, elles étaient petites)
1 échalote
4 gousses d’ail
1 oignon moyen (2 pour moi)
2 csoupe basilic (j’ai mis un beau bouquet cueilli dans mon jardin)
100g olives niçoises
1 brindille de thym frais
1 brindille de sauge fraîche
1 brindille de romarin frais
75cl (1 bouteille) de vin rouge tannique (j’ai fini quelques bouteilles qui trainaient…)
1 épaule d’agneau désossée de 800g environ, coupée en gros cubes
100g de lardons de poitrine fraîche ou demi-sel
gros sel de mer, poivre du moulin

Peler et émincer finement l’oignon, l’échalote.
Peler les carottes et les couper en rondelles en biais
Peler et dégermer l’ail.

Verser le vin dans une casserole, le porter à ébullition et le flamber. Bon, alors ça c’est rigolo, je ne suis pas sûre d’avoir bien fait comme il faut… Je vous raconte. Quand ça a commencé à bouillir, j’ai approché l’allumette, frouf, ça a flambé. Et ça flambait. Et ça flambait… J’ai coupé le gaz sous la casserole, ça a brûlé encore un peu puis ça s’est arrêté tout seul. J’ai pensé que c’était bon, mais par acquis de conscience, j’ai remis à bouillir, et j’ai à nouveau approché une allumette, et… Re-frouf, voilà que ça reflambe comme si rien ne s’était passé avant! Je me suis dit qu’il fallait que je laisse bouillir, et par conséquent évaporer -et brûler-l’alcool le plus longtemps possible de façon à faire disparaître l’alcool au maximum et n’en garder que le bon goût, mais franchement, ça flambait et ça flambait, j’ai fini par arrêter le gaz et laisser la combustion se terminer toute seule de peur de ne plus avoir assez de vin pour cette daube! lol!

Disposer l’agneau dans une cocotte en fonte genre Le Creuset, répartir l’oignon et les carottes émincées, l’ail, le thym, le romarin, la sauge et les lardons.

Verser le vin chaud et laisser refroidir à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur 2 heures. (C’est l’étape que j’ai zappée, j’ai versé le vin, eu le temps de laisser refroidir à température ambiante, et là, j’ai fini par mettre à cuire sans réfrigérer)

Préchauffer le four à 170°C four ventilé ou 180° four statique (j’ai choisi 180°C statique, mon four sait superbement bien le faire.)
Répartir les dés de tomates mondées sur la daube, saler légèrement au gros sel de mer de préférence, poivrer, mélanger délicatement, porter à frémissement, couvrir et enfourner pendant 1h30.

Ajouter les olives et le basilic ciselé (j’ai gardé un peu de basilic pour décorer les assiettes), mélanger délicatement, goûter, rectifier l’assaisonnement, servir avec des macaronis (des coquillettes pour moi, miam, j’adooooore les coquillettes…)

Avec la petite feuille de basilic en déco, ça contraste les couleurs, ça apporte de la fraîcheur, c’est top! Et ces petites olives niçoises, quel délice… Je n’aurais jamais cru que je deviendrais aussi fan d’une olive noire possédant si peu de chair… Peu de chair, certes, mais quelle chair! 😉

Je trouve ce plat parfait pour les journées ensoleillées mais frisquettes que nous avons en ce moment… Un bon plat mijoté aux accents méditerranéens, que peut-on souhaiter de mieux?

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8 réflexions au sujet de « daube d’agneau au basilic et aux olives niçoises selon Robuchon et Michel Cliche »

  1. Coucou LacathJ’avais remarque cette recette moi aussi elle m’avait plus mais je n’est pas encore eu le temps de tester mais tes photos mettent l’eau a la bouche a essayer donc tres vite mais la semaine risque d’etre nouvementé donc je conserve precieusement la recette

  2. après une recette qui sentait bon l’été, voilà une recette qui sent bon les grands froids… C’est tout à fait le type de recette que j’aime déguster le soir après une journée dans le froid…

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