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St Jacques, boudin noir, endives confites et condiments d’agrumes… Thuriès, Thuriès, quand tu nous tiens…

Avec la mauvaise saison qui revient ne se trouvent pas que de mauvaises choses… Par exemple, le froid annonce le retour des endives et du boudin dans nos assiettes… J’ai donc ressorti de son placard un « vieux » Thuriès, et j’y ai trouvé ce petit bonheur tout simple… (hum, je rappelle qu’il ne faut pas confondre « long » et « difficile »…)

St Jacques, boudin noir, endives confites
et condiments d’agrumes

adapté du Thuriès de Juin 07, une recette d’Olivier Belin

Pour 4 personnes

De 8 à 12 noix de St Jacques selon leur taille
4 endives
QS sel, poivre, sucre, vinaigre balsamique réduit (en flacon déco tout prêt pour moi)
1 jus de citron
150g huile olive
2 bottes de basilic
de 8 à 12 rondelles épaisses de boudin noir
jus de 10 oranges (soit environ 1 litre de jus pressé frais)

Cuire les endives dans une eau salée, sucrée et citronnée. Bon. J’ai donc fait bouillir beaucoup d’eau salée que j’ai citronnée d’un jus de citron et sucrée légèrement, et j’y ai mis à bouillir mes 4 endives. Bon. Et ben ça prend du temps… Ouille ouille ouille… Le jour où je refais cette recette, je fais une compotée d’endive à l’étouffée parfumée au jus d’orange, ça ira plus vite, et ça sera sûrement encore meilleur!

Pendant ce temps, réduire le jus d’orange des 3/4 (il n’en restera donc plus qu’1/4 de litre environ sur le litre initial), puis ajouter un trait d’huile d’olive, assaisonner, réserver.

Pendant ce temps (ah ça, on en a du temps, quand on fait bouillir les endives… Arf…) Mixer l’huile d’olive avec le basilic (j’ai utilisé un blender) passer au chinois, réserver

Cuire les rondelles de boudin 5 à 6 minutes dans un four à 200°C. Heu, pourquoi pas à la poêle ? Alors je l’ai fait dorer à la poêle dans un tout petit peu d’huile neutre… 😉
Cuire les noix de St Jacques à la plancha pendant 1 à 2 minutes. N’ayant pas de plancha, j’ai fait comme tout le monde, avec une poêle anti adhésive et un tout petit peu d’huile neutre… Assaisonner.

Et comme d’hab, on essaie de servir de la façon la plus sculpturale, artistique possible… Autrement dit, on ne regarde pas ma présentation, ou alors seulement comme référence de ce qu’il faut éviter… Ma présentation est plate, il faut donner du relief. Les couleurs ne posent pas de souci, c’est le relief qu’il faut travailler, donc. Enfin bon, oui, je pourrais aussi retravailler les couleurs, leur agencement… Bref, à vous d’exprimer vos talents artistiques! 😉 Pour tout dire, le magazine indique d’utiliser une 5ème endive pour y prendre des feuilles effilochées afin de parfaire le look de l’assiette. Je n’avais que 4 endives, donc voilà voilà…

Ce plat est délicieux. Le boudin chaleureux et puissant, la St Jacques tout aussi puissante mais dans une note de mer, donc plus fraîche, l’endive légèrement amère, tendre mais gardant une touche à peine craquante, le tout lié par l’orange, c’est une réussite. L’huile au basilic, ma foi, je n’ai pas vu vraiment comment elle s’intégrait au goût global. En couleur, c’est assez évident, mais en goût, je ne sais pas. J’ai sûrement dû rater quelque chose…

J’en viens d’ailleurs à me demander si les recettes des chefs ne seraient pas quelque peu épurées par leurs auteurs avant leur parution dans le magazine. Attention, c’est une question que je me pose, pas de polémique s’il vous plaît! Je suis juste intriguée par le titre qui indique « condiments aux agrumes », le mot « condiments » est au pluriel, et on y mentionne aussi des agrumes au pluriel, or je n’ai vu passer qu’un agrume, l’orange…
Mais bon, on s’en fiche de tout ça, c’est bon, c’est même excellent, et c’est ça qui compte, et rien que ça! 😉

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10 réflexions au sujet de « St Jacques, boudin noir, endives confites et condiments d’agrumes… Thuriès, Thuriès, quand tu nous tiens… »

  1. C’est parce qu’il y a pluseurs oranges que le mot est au pluriel !!!!!! lollllQuel délice ça doit être ce mélange terre et mer et je te rassure tes photos sont très motivantes.Tellement motivantes ….

  2. Géniale cette recette, j’adhère complètement à ce mélange de saveurs totalement inédit. Pour le moment, je n’ai pas encore tenté de recette thuriès, ce n’est pas faute de les admirer dans les revues tous les mois.

  3. J’ai arrêté de me poser des questions sur les présentations et l’intitulé des recettes des chefs, le principal est que l’on se régale et que la recette soit juste au point de vue quantités, ce qui n’est pas toujours le cas! 😉

  4. Associations qui me tentent bien ! De plus le bon boudin de campagne va arriver chez nous d’ici peu. Moi aussi je pencherais vers une compotée d’endives plutôt qu’une cuisson à l’eau. Joli plat haut en couleurs !Bizzz

  5. Même si elle paraît incongrue, ton huile au basilic est superbe et ton assiette très réussie. Pour moi sans boudin bien évidemment, à moins que… je fasse un effort pour mon goûteur.

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