plats

blanquette de veau

Bon, on vous l’a sûrement déjà faite mais je ne peux pas résister… :

« Comment est votre blanquette? »
« La blanquette est bonne… »
Qui n’a pas encore vu OSS117 avec Jean Dujardin ? Ben il serait temps d’y aller, enfin plus exactement de le louer, parce que le tome 2 va bientôt sortir! lol!

En attendant, c’est cette blanquette que j’ai réalisée l’an dernier à la fin de l’hiver, que je n’ai pas eu le temps de publier à ce moment-là, dont les photos ont donc passé tout l’été au fond de mon disque dur regorgeant de tonnes de photos pas encore utilisées, et que j’ai servie -ou plus exactement refaite- pour les 18 ans de Fifille n°2 le 9 novembre de cette année, soit 2 dimanche en arrière. Si la recette, prise sur Marmiton, est pour 6 personnes, il faut imaginer que pour les 18 ans de Fifille n°2, nous étions 23 à table…

Imaginez 4 kilos de veau…

Imaginez ma tête chez le boucher quand j’ai vu que rien que la viande à elle toute seule occupait un volume supérieur à la capacité de ma plus grande casserole…

Mon boucher m’a sauvée : il m’a prêté une énorme gamelle de professionnel qui faisait environ 60cm de diamètre, ainsi que la louche pour aller ramasser jusqu’au fond, car elle avait ainsi qu’on peut s’y attendre, une profondeur en accord avec son diamètre… Dans laquelle ma viande était à son aise!

Mais ce sont les photos de l’an dernier que vous verrez sur ce billet, car dans l’agitation générale de l’anniversaire de ma fille (mon bébé, mais comment ça peut-y changer aussi vite ces bêtes là? Un jour ça mesure 50cm, et quelques années plus tard ça mesure 1m73 et vous n’avez rien vu ni venir, ni passer?) dans l’agitation de l’anniversaire, disais-je donc, je n’ai pas eu la force de me rajouter encore la contrainte des photos.

L’intérêt de cete blanquette, c’est qu’on peut la préparer la veille, elle n’en sera que meilleure réchauffée. Tant qu’on n’aura pas mis le jaune d’oeuf et la crème, elle ne craindra rien!

Blanquette de veau

adapté d’une recette de Marmiton, la blanquette de veau maison

Pour 6 personnes

1.2 kilo de viande de veau (épaule et tendron mélangés) en gros cubes
2 carottes
1 blanc de poireau
1 oignon
2 branches de céleri
1 grosse gousse d’ail
2 échalotes
1 bouquet garni (quelques brindilles de thym, une feuille de laurier, quelques brins de persil)
1 citron
300g champignons de Paris
1 verre de vin blanc sec (Noailly-Prat pour moi)
QS farine (environ 2 ou 3 csoupe rases)
QS huile ou beurre (environ 1 ou 2 csoupe)
100ml crème fraîche
2 jaunes d’oeuf
QS sel, poivre

Mettre la viande dans la casserole. Couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Quand ça bout, plutôt que de chercher à écumer, tout vider dans une passoire et bien rincer la viande avant de la remettre dans la gamelle elle même bien rincée et de couvrir à nouveau d’eau froide à 2 cm environ plus haut que le niveau de la viande. Remettre à bouillir.

Pendant ce temps, préparer le bouquet garni, le poireau bien lavé, l’oignon que vous pouvez, tout comme le poireau, soit simplement couper en 2 pour parfumer le bouillon sachant que vous le retirerez au moment de faire la sauce, ou au contraire vous pouvez le hacher grossièrement, et une partie fondra toute seule pour se lier dans la sauce. J’ai fait les 2 versions, pas de souci dans les 2 cas c’est délicieux et je n’ai pas de préférence pour aucune des 2.
Même raisonnement pour l’échalote.
L’ail sera pelé mais restera entier.
Bien laver les branches de céleri, les laisser entières (sauf si en longueur elles ne tiennent pas dans la casserole! lol!)
Peler les carottes et les couper si possible en biais pour augmenter la surface de contact entre la chair parfumée et le bouillon. Là aussi, sachez ce que vous voulez faire pour le service. Soit vous servirez les carottes dans la sauce, auquel cas, sachant qu’il y a 1h30 de cuisson, faites plutôt des gros morceaux dans de grosses carottes pour que ça soit tendre mais que ça ne tombe pas en purée à la dégustation. Et ce d’autant plus si vous la préparez la veille! Si vous savez que vous ne mangerez pas les carottes, pas de souci de taille pour les morceaux de carotte, ils seront filtrés au moment de faire la sauce.

Ajouter tout cela à la 2ème eau de cuisson au fur et à mesure que les légumes sont prêts.
Saler, poivrer, verser le verre de vin. Tout doit être immergé, rajouter de l’eau si nécessaire.

Quand ça bout, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter tout doucement environ 1h30.

Pendant ce temps, préparer les champignons. Les poêler à feu très vif dans un peu d’huile (ou de beurre) et les ajouter dès qu’ils sont prêts au plat qui mijote.

Quand c’est cuit, il faut trier : réserver d’un côté la viande et les légumes que vous voudrez avec dans les assiettes (pour moi champignons et carottes), jeter ce que vous ne souhaitez pas manger (bouquet garni, persil, poireau etc…) et passer le bouillon au chinois pour ne garder que le liquide. Mesurer approximativement le liquide en question, il doit y en avoir entre 1 et 2 litres pour cette proportion de viande et légumes. Cette mesure, bien qu’approximative, va servir à évaluer la quantité de farine et d’huile pour le roux.

On compte environ 1 csoupe d’huile (ou de beurre, à savoir que 1 csoupe = 15g de beurre) et 2 csoupe rases de farine pour 1 litre de bouillon. Environ bien sûr!

Mettre la quantité d’huile nécessaire dans la casserole, chauffer, ajouter la farine d’un seul coup, mélanger sans arrêt, laisser arriver le 1er bouillon, continuer à mélanger en laissant bouillonner environ 30 secondes puis commencer à incorporer le bouillon filtré louche par louche en mélangeant toujours et en n’ajoutant pas la louche suivante tant que la précédente laisse le moindre grumeau.
Quand tout le bouillon y est passé, remettre la viande et les légumes réservés.

A ce niveau-là, on peut arrêter la cuisson et attendre le lendemain pour terminer et servir.

Au moment de servir, réchauffer éventuellement jusqu’à ébullition, puis couper le feu. Préparer dans un bol la crème et le jaune d’oeuf, les mélanger. Prélever dans la gamelle une louche de bouillon brûlant et l’ajouter tout en mélangeant dans le bol pour tempérer le jaune et prévenir sa transformation en grumeaux lors de son arrivée dans la sauce chaude. Verser le contenu du bol dans la casserole, mélanger, ajouter le jus d’1/2 citron environ, quelques gouttes, quoi, et c’est prêt!

Bien entendu, goûter pour rectifier l’assaisonnement.

Servir avec du riz nature. Saupoudrer éventuellement d’un peu de persil finement ciselé.

Quand on cuisine pour 23 personnes, il est difficile de calculer les proportions (à moins d’être un professionnel de la restauration industrielle… lol!), alors on fait à l’oeil : je veux 3 morceaux de carotte par personne, 3 champignons par personne… J’ai 8 litres d’eau, je vais ajouter 1 litre de Noailly-Prat. Pour un tel volume, 3 oignons 4 échalotes 4 gousses d’ail 3 brnches de céleri et 3 blancs de poireau suffiront, pas besoin de multiplier tout par 4! De la même façon, je n’ai pas mis 400ml de crème et 8 jaunes d’oeufs dans ma blanquette, j’ai mis une briquette de 250ml et 2 jaunes, et je me suis dit que si ma sauce ne se liait pas suffisamment, ne blanchissait pas suffisamment, il serait toujours temps d’en rajouter! Et cela n’a pas été nécessaire.

Une astuce si vous trouvez votre sauce trop liquide : diluer 1 csoupe de maïzena avec le strict minimum nécessaire d’eau froide et l’ajouter ccafé par ccafé à votre sauce en mélangeant bien, attention il en faut peu pour épaissir, donc on y va tout en douceur!

Pour le riz, moi qui d’habitude fais du riz thaï au cuit-vapeur à l’avance et le réchauffe au micro-ondes, j’ai préféré faire du riz incollable pour cette fois. En effet, un plat bien français avec du riz thaï cuit à l’asiatique, ça aurait fait bizarre… Donc j’ai cuit le riz incollable au dernier moment, car comme je n’en fais jamais, de ce « riz long grain américain », comme on dit, je n’ai aucune idée de s’il se réchauffe facilement!

En tout cas, la blanquette, c’est totalement « comfort food », « régressif » ai-je entendu qu’on disait en français, bref c’est la cuisine familale dominicale traditionnelle rassurante et maternante.

Et le premier (ou la première) qui me dit que le jaune d’oeuf et la crème c’est pas bon pour le cholestérol, je l’étripe lui réponds que ma fille n’a 18 ans qu’une fois dans la vie! 😉

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18 réflexions au sujet de « blanquette de veau »

  1. J’ai adoré OSS 117. Quant à l’oeuf et à la crème de la blanquette, j’adore aussi ! ;o) En fait, ils sont indispensables à toute bonne vraie blanquette. Sinon, autant aller se faire cuire une escalope à la vapeur !BisesHélène

  2. Celle-là aussi je l’ai faite, elle est excellente. Mais comme on a chacun notre griffe, on devrait faire un Salon de la Blanquette et Atelier dégustation, non? A mon avis il y aurait de quoi goûter…lol!

  3. Renseignement Si la blanquette est cuite la veille et que l’on a également fait la sauce à l’avance( ce qui veut dire utiliser tout le jus ) , comment faire pour réchauffer la viande sans qu’elle se déssèche le jour J .Si j’ai bien compris il faut mettre la crème fraiche épaisse et les jaunes d’oeufs au dernier moment!!!!MERCI d’y répondre !!!

  4. @CLaUDE : Oui bien sûr, il faut attendre le jour J pour mettre le mélange crème jaune d’oeuf. Pour ce qui et de la viande qui risque de se déssècher, il y a à mon avis plusieurs solutions :1- Ne pas cuire totalement la viande de façon à ce que le réchauffage du lendemain finisse la cuisson. Mais cette solution n’est pas pour vous puisque votre blanquette est terminée si j’ai bien compris.2- S’arrurer qu’il y a beaucoup de sauce de façon à ce que la viande soit entièrement recouverte3- filmer au contact, c’est à dire placer un film plastique étirable alimentaire (genre cellofrais ou autre) non pas tendu au dessus des bords de la casserole mais carrément en contact avec la surface des aliments.Suite dans le commentaire suivant

  5. suite du comm précédent :Si votre sauce est très épaisse (trop de farine) il est possible qu’elle soit difficile à réchauffer. Il faut dans ce cas là ne pas hésiter à enlever la viande, les gros morceaux de légumes puis à réchauffer la sauce toute seule dans la casserole et carrément mixer légèrement au mixeur à soupe pour re-homogénéiser, éventuellement ajouter pour délayer une partie de la crème qui sera utilisée ensuite avec le jaune d’oeuf (mais sans mettre la jaune d’oeuf vous aurez compris bien sûr) puis le cas échéant filtrer au chinois ou passoire étamine et enfin remettre viande et légumes et finir de réchauffer doucement.Personnellement, ma blanquette réchauffée n’est jamais sèche parce que la viande est entièrement recouverte de la sauce. Quand je la réchauffe il y a déjà la crème et le jaune d’oeuf dedans, si on est très prudent et que la température ne dépasse pas 80°C ça ne tourne pas.

    1. @ABEL : Je n’ai pas la chance de connaître la Réunion, c’est pourtant un coin où j’adorerais passer quelques semaines ! Par ailleurs j’ai eu la chance de passer à l’île Maurice quelques jours merveilleux, et je crois que culinairement parlant ces 2 îles sont assez proches, si je ne me trompe.

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