plats

bouillabaisse de volaille et rouille

Voici la deuxième recette de mon cousin, recette annoncée dans le billet du carré de porc au achar et gratin de macaroni. Ce plat est un régal, d’une simplicité de préparation et de goût absolument étonnantes… Un plat qu’on ne risque pas d’oublier. Un plat qui peut-être réalisé en grosse quantité pour une grande réunion de famille par exemple. Un plat doucement, délicatement épicé que la mayonnaise au safran, à l’huile d’olive et à l’ail (une rouille) vient relever, raviver, transcender.

Pardonnez-moi pour les photos, je ne suis pas arrivée à en tirer de correctes de l’assiette complète… Y’a des jours avec, et y’a des jours sans… C’était un jour sans… Et pas que pour les photos, je vous raconterai au fur et à mesure du déroulement de la recette…

En plus, c’était pas le jour pour me planter : mes beaux-parents venaient déjeuner à la maison, ma réputation était en jeu! 😉 Heureusement, ils sont gentils, polis, itou itou… 😉

Enfin bon… C’est la vie! lol!

Ne vous laissez pas impressionner par la liste des ingrédients, ni par le nombre de casseroles, ni par les durées, ça serait dommage. Il suffit de s’organiser, et éventuellement de faire le bouillon et d’aller en cuisosn jusqu’au moment où on devrait placer les morceaux de poulet sur les légumes. Là, on s’arrête, et on remise tout au frigo jusqu’au lendemain où ne restent à faire que la cuisson du poulet, celle des patates, et la rouille. Parfait pour un déjeuner dominical en famille car les proportions sont facilement multipliables.

Bouillabaisse de volaille

Une recette de mon cousin Philou (merci Philou!)

Pour 4

1 poulet complet avec pattes, ailerons, cou etc… si vous faîtes votre bouillon vous-même (fortement recommandé!), sinon, 4 morceaux de poulet de votre choix ET du bouillon de volaille déshydraté, de quoi en faire environ 2 litres.

Toujours si vous faîtes le bouillon :
1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 1 ou 2 branches de céleri, queues de persil, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym (je n’avais pas tout cela, j’ai mis ce que j’avais)

Pour la bouillabaisse
2 gros oignons
1 gousse d’ail
2 ccafé (1+1) concentré tomate
2 bulbes de fenouil pas trop gros qu’on coupera en 2, ou 1 gros qu’on coupera en 4.
2 tomates fraîches
zeste d’1/2 orange
3 étoiles de badiane (anis étoilé)
1 petite pincée de pistils de safran (ou 1/2 dosette de safran en poudre)
grosses pommes de terre à chair ferme (rose, charlotte, BF, etc…)
QS huile olive, sel, poivre, cayenne
1 csoupe pastis

Pour la rouille
4 ou 5 gousses d’ail
2 jaunes d’oeuf,
1 grosse ccafé moutarde de Dijon
1/2 litre huile olive (perso je n’ai jamis pu dépasser 1/4 litre)
1 petite pincée de pistils de safran (ou sinon, 1/2 capsule de poudre de safran)

Si vous le faites vous-même, commencez par le bouillon.
Préparer les légumes pour le bouillon et réunir les ingrédients dans une grande casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition.

Quand ça bout, baisser le feu pour obtenir un léger frémissement, écumer le cas échéant, et laisser cuire 20 minutes minimum.

Si vous avez un fenouil mignon, jeune, frais, tendre, tout va bien. Mais parfois on tombe sur des gros bulbes fibreux, un peu talés, et on sent que ça va être un peu dur sous la dent… Dans ce cas là, préparer votre fenouil, le couper en 2 et le mettre lui aussi dans le bouillon… Ca va l’attendrir et parfumer le bouillon, mmmmm…

Si vous ne faites pas le bouillon vous-même, le préparer à partir d’un cube ou autre selon les instructions du paquet. Il en faut environ 1litre et demi, mieux vaut en faire 2 litres et être tranquille. S’il y en a de trop, ne pas le jeter mais le conserver au frigo, si ça se trouve vous avez justement des coquillettes ou une soupe de légumes au menu du lendemain… 😉
Quant au fenouil, faites le bouillir à part dans une petite casserole de bouillon de volaille préparé, si c’est un coriace bien sûr, sinon pas la peine de chercher à l’attendrir par cette précuisson.

Pendant ce temps, peler les oignons et les couper en lamelles fines.
Dans une casserole à fond épais, mettre un peu d’huile d’olive, ajouter les oignons et laisser cuire à feu tout doux en remuant de temps en temps.

Le but est de fondre doucement les oignons jusqu’à ce qu’ils colorent, mais sans brûler. Cette opération est très très longue, il faut 20 minutes environ rien que pour obtenir le résultat souhaité!
Profiter de ce temps pour peler l’ail et le hacher, et préparer le reste des ingrédients. Peler, épépiner les tomates et couper la chair en petits dés.

Quand les oignons sont presque comme on veut, ajouter l’ail haché, mélanger (attention, ça ne doit pas brûler, or l’ail brûle très facilement, alors méfiance… et surtout : surveillance!). Quand l’ail devient translucide, ajouter 1 ccafé concentré de tomate, mélanger puis couper le feu, ça va « assécher » le plat.

Pendant ce temps, prendre une 3ème casserole, la casserole définitive, de grande taille puisqu’elle rassemblera toute la bouillabaisse. Déposer les fenouils coupés en 2 (crus ou pré-cuits selon le cas), ajouter les dés de tomate, 1 ccafé de concentré de tomates, le zeste d’orange, la badiane, le cayenne, ajouter environ 3 csoupe de bouillon de volaille, cette quantité est approximative, il faut juste s’assurer qu’il y a un fond de bouillon. Mettre à chauffer à feu doux, assaisonner, mélanger, ajouter enfin 1 pincée de safran en pistils. Goûter, rectifier.

Ajouter les oignons fondus dans la casserole de fenouil, mélanger.
Déposer les morceaux de poulet par dessus, couvrir de bouillon de volaille, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes.
Ôter le poulet, le réserver, le remplacer par les pommes de terre pelées et laisser à nouveau frémir à couvert jusqu’à ce que les patates soient cuites. Remettre alors le poulet juste pour le réchauffer, c’est prêt.

Ajouter alors 1 csoupe de pastis, mélanger. (Je l’ai oubliée le jour de la venue de mes beaux-parents. C’était très bon quand même!)
Servir dans des assiettes à soupe avec beaucoup de bouillon, des croûtons et une bonne rouille.

La rouille… Parlons-en de la rouille…

Imaginons en théorie qu’on fait une mayo, sauf qu’on la fait à l’huile d’olive au lieu d’une huile neutre, et qu’on lui ajoute de l’ail écrasé. Bon, rien de plus simple… « Je n’ai jamais raté une mayo de ma vie, pas de raison que ça se passe mal… » pense la Cath qui ne doute de rien et qui fonce bille en tête… Une Cath souriante (ça va pas durer) encore en pyjama mais qui a -croit-elle, la pauve innocente- encore une bonne heure devant elle pour se pomponner avant l’arrivée des beaux-parents, qui met à infuser quelques pistils de safran dans un verre avec un tout petit fond de bouillon de la bouillabaisse, sort son mortier et son pilon pour piler son ail pelé avec un peu de gros sel pour mieux le broyer, ajoute ses jaunes d’oeufs, sa moutarde, commence à incorporer l’huile, super, ooooooooooh la belle mayonnaise, mmmmmm, et, avant de rajouter le bouillon au safran, remarque quand même que ce petits morceaux d’ail qui flottent sont quand même un peu gros à son goût… Alors la Cath, toujours souriante, qui a l’habitude des ganaches ratées qu’on récupère au mixeur à soupe, des mayos qu’on fait aussi au mixeur à soupe (ou au blender, ou à la cuiller, ou au pilon/mortier, ou au fouet manuel, ou au fouet du kitchenaid, car la Cath est la reine de la mayo, jamais raté une mayo,  quelle que soit la méthode, que je vous dis!), bref la Cath décide de passer un coup de mixette dans le mortier histoire de réduire en bouillie ces vilains morceaux d’ail… Et là… Arghhhhhhhhhh! La mayo se liquéfie! Non, elle ne tourne pas, elle ne déphase pas, l’huile ne se sépare pas du « solide », non non, elle devient seulement aussi liquide qu’une crème anglaise!

On jette, on recommence après avoir non seulement bien nettoyé le mortier itou itou, (et au passage renversé le verre avec le safran qui infusait, plus de safran en pistils, je suis donc passée au safran poudre, et j’ai nettoyé les quelques millilitres de flotte orange qui s’étaient tous rués sur le papier de ma recette pour se l’approprier comme un animal marque son territoire…) mais surtout passé l’ail au presse-purée. Et là, ô surprise, la mayo n’a jamais pris… J’en suis à 1/2 litre d’huile et toujours pas de mayo… et l’ail est toujours dans le presse-ail.

On jette. Là, mon Nomamoi constate mon horreur, ma stupéfaction, ma honte et mes tremblements, et me rappelle que Philou nous l’avait faite au blender. OK, allons-y pour le blender. Yesssssss, ça marche, je mets l’ail, waow, la belle mayo… Et là, tout d’un coup, sans que je sache ce que j’ai fait de mal, pfiou, plus de mayo, de la flotte… Je n’y comprends plus rien! J’insiste, je mixe encore, toujours, encore plus fort, toujours plus fort, je soulève le couvercle, et plouf, une Cath crépie de mixture huileuse… et toujours en pyjama, mais ça, ça valait mieux plutôt que de crépir les beaux habits du dimanche…

Bref, j’en suis à 3/4 de litre d’huile d’olive, toujours pas de mayo, il ne me reste plus qu’1/4 de litre d’huile et du safran en poudre, cette fois je n’ai plus le droit à l’erreur… J’essuie mes lunettes pour tenter de voir à travers la couche d’huile qui les recouvre, mon Nomamoi nettoie, moi je repèle de l’ail, et je recommence encore, juste jaune d’oeuf, moutarde dans un petit saladier, et je commence à monter au fouet, la méthode INRATABLE! Enfin que je croyais inratable… Là encore elle n’a jamais pris… Mais cette fois j’avais fini ma bouteille d’huile, je n’en avais pas en réserve, un dimanche à midi passé pas la peine d’aller courir au petit casino du village il serait fermé, et les beaux-parents qui arrivent et contemplent leur belle-fille en pyjama, lunettes et cheveux largement décorés, la totale!

Plus jamais je ne pourrai dire que ne ne rate jamais une mayo…

Plus jamais je ne dirai que je suis la reine de la mayo… Ou alors de façon très amère et sarcastique…

J’ai été vaincue… par une rouille… snifff…

On a mangé notre bouillabaisse avec de la mayo liquide… C’était bon, mais pas facile de déposer un peu de rouille sur un crouton…

Ne cherchez donc pas la rouille au bord de l’assiette…

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7 réflexions au sujet de « bouillabaisse de volaille et rouille »

  1. pour la rouille dans certaines recettes on ajoute une petite pomme de terre cuite pour lier; peut-être est-ce pour cela que ça n’a pas marché, en fait je n’en ai jamais fait mais dans le livre de Ducasse il y a une pomme de terre pour la recette de la rouille. Si tu ne l’as pas dis-le moi je t’enverrai les proportions.

  2. Quelle recette, merci Lacath et merci Philou! Tu sais quoi ? Je crois que je vais m’abstenir de dire que je ne rate jamais une rouille. Non je ne le dirais pas et pourtant…

  3. Tu peux être sîre que cette recette va être testée un dimanche de cet hiver, peut être même bien de décembre :-)J’espère que la malédiction de la mayo ne me poursuivra pas!

  4. Merci Merci, oui pour ta cuisine, et tous tes plus que commentaires. j’ en bave parfois, (je l’ avoue, bien plus que souvent)…Au fait, tu me connais, déjà, le mari de la Castafiore,(la Lyne) on s’ est vus à Lyon… dès que j’ y retournes, ce qui ne pourrait tarder, hop au resto… Mais au fait, celui de près de Macon… ne pourrais y résister… Bises…

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