accompagnements

mayonnaise sans jaune d’oeuf à la purée d’amande : pour tous ceux qui ont du cholestérol, c’est parfait !

Une des choses qui me manquent le plus depuis que nous sommes partis en guerre contre le cholestérol, c’est la mayo. Une bonne mayo, une rouille, rien que d’y penser je salive sur mon clavier… Avec une viande froide, un poisson poché, des asperges, une bouillabaisse…

D’ailleurs, on commence à trouver les 1ères asperges en ce moment sur les marchés, le printemps arrive à grands pas, et grâce à cette recette je ne vais plus être en manque de mayo pour me régaler de bonnes asperges vertes, blanches ou violettes, fraîches et juteuses, mmmmm…

C’est en lisant le livre de Valérie Cupillard « Sans lait sans oeufs » que je suis restée en arrêt devant cette mayo sans jaune d’oeuf qu’elle présentait. J’avais déjà cherché sur internet comment remplacer ma mayo habituelle par une sans oeuf, j’avais trouvé dans mon magasin bio préféré une mayo à base de soja que j’avais trouvée excellente, et je voulais essayer de refaire à la maison. C’est donc par un essai à base de tofu soyeux que j’ai inauguré le livre de Valérie Cupillard, mais je n’ai pas trop apprécié le résultat obtenu. Et pour cause : en rangeant la cuisine, j’ai trouvé l’huile que j’avais oubliée d’ajouter ! Arf… Faut-y pas être bête distraite quand même ? lol! Bref, changeons de sujet, à peine la mayo au tofu dédaignée, je teste aussitôt celle à base de purée d’amande, toujours par Valérie Cupillard et cette fois réussite totale (je n’avais pas oublié l’huile ni aucun autre ingrédient! lol!) mais un peu fade à mon goût… Faut quand même que j’avoue que pour moi une mayo doit être très relevée par beaucoup de jus de citron ou de vinaigre, bref par un truc acide, sinon je ne la digère pas. Donc j’ai revu les proportions pour les adapter à mon goût, et là, j’ai obtenu la perfection des mayos sans lait sans oeuf et à base de purée d’amande…

Allergiques aux amandes s’abstenir !

Mayonnaise sans lait sans oeuf à la purée d’amande blanche

Inspiré d’une recette de Valérie Cupillard, « Sans lait sans oeuf »

Pour un bol de mayo

3 csoupe purée d’amande blanche (60g)
4 csoupe jus de citron (60g)
2 ccafé moutarde (10g)
10 csoupe huile (150ml)
QS sauce shoyu, jus de citron, eau, sel, poivre, safran, ail, … selon ce que vous voulez et/ou aimez

Je rappelle que csoupe, ccafé, tasse etc. sont des mesures volumiques précises qui s’utilisent toujours rases sauf indication contraire: 1 csoupe=15ml, 1 ccafé=5ml

Il est important de réaliser l’émulsion csoupe par csoupe… J’en sais quelque chose… Figurez-vous que j’ai trouvé les doses adaptées à mon goût en procédant csoupe par csoupe, et tout s’est bien passé. La fois suivante, forte de mes doses, je mets tout d’un seul coup : ça n’a pas marché ! J’ai donc recommencé csoupe par csoupe, et résultat impeccable. Alors surtout procédez bien csoupe par soupe, j’ai testé pour vous, je sais de quoi je parle! lol!

J’ai travaillé au petit mixeur mais ça peut parfaitement se faire à la fourchette ou au fouet.

On commence donc par mettre au fond du récipient les 3 csoupe de purée d’amande blanche. On ajoute 1 csoupe de jus de citron et on fouette/bat/mixe ardemment. La purée d’amande qui était très huileuse devient une masse épaisse et grumeleuse qui ressemble à un début de roux, quand on ajoute la farine à la matière grasse chaude…

On ajoute la csoupe de jus de citron n°2, et on mixe. On obtient une masse épaisse, solide, graveleuse :

Ajouter la csoupe n°3, mixer à nouveau, c’est très dur :

Enfin la 4ème csoupe de jus de citron, la masse est toujours très très lourde et épaisse :

Ajouter alors les 2 ccafé de moutarde, mixer, puis ajouter l’huile csoupe par csoupe en mixant bien à chaque fois.

Le tout forme une pâte extrêmement épaisse que même mon petit mixeur a de la peine à brasser, je suis souvent obligée de passer un petit coup de mini spatule en caoutchouc pour ramener la masse du bord vers l’intérieur… Il faut arriver à liquéfier la masse sans aller trop loin non plus ! Alors on commence par saler à la sauce shoyu puisqu’elle apporte du liquide. Commencer par 1/2 ccafé de sauce shoyu, mélanger vivement, goûter, rectifier. On peut aussi ajouter du citron pour liquéfier, mais il y en a déjà beaucoup… Moi, j’aime tellement ça que je rajoute encore 2 csoupe de jus de citron à ce moment là, mais Fifille n°2 râle que c’est trop… Valérie Cupillard ajoute du lait de riz, j’aurais donc pu rajouter du lait de vache puisque nous n’y sommes pas allergiques, mais je n’ai pas souhaité le faire parce que j’avais vu Audrey utiliser tout simplement de l’eau pour sa sauce pour crudités à la purée d’amande et au curry. Je pense donc que si j’avais voulu la liquéfier encore c’est de l’eau que j’aurais ajoutée. Tout simplement.

Je vous laisse admirer la fermeté de cette mayonnaise :

On peut en former des quenelles parfaites, lisses et fermement installées sans s’étaler le moins du monde !

Là, j’avais fait cette mayo pour accompagner un simple lieu jaune poché :

Franchement, même si le goût n’est pas celui de la vraie mayonnaise au citron, cette version m’a beaucoup plu. Sa consistance tout d’abord est spectaculaire. Elle est très relevée, très citronnée, comme j’aime que soit la mayonnaise. Le choix de l’huile permet de varier le goût. L’ajout de safran, de curry, bref de parfums subtils d’épices en poudre ou d’ail écrasé l’enrichit de la même façon qu’une mayo normale.

Cette mayo à la purée d’amande, elle a tout pour plaire !

Maintenant, faut quand même que j’essaie celle au tofu… en n’omettant pas l’huile cette fois… 😉
Je vous raconterai !

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En 2008 je vous faisais découvrir mes brownies au chocolat préférés, et ce pour rester dans le chocolat après le délicieux et hyper moelleux cake au chocolat Valrhona, tandis qu’un bon plat de lapin aux oignons et aux champignons en cocotte nous faisait oublier que le printemps tardait encore à montrer le bout de son nez…

En 2007, je faisais une étude comparative du gâteau de foies de volaille de Bocuse et ma recette familiale, je réalisais mes quenelles de brochet maison d’après la recette de Paul Bocuse à la demande express d’une amie expatriée aux Etats-Unis et qui était carrément en manque, et je faisais une tarte feuilletée au poireau et saumon fumé (hé oui, on n’avait pas encore de cholestérol… Mais c’est peut-être -sans doute- à cause de ce genre de recette qu’on a fini par en avoir ! lol!). Mais tout cela était compensé par un bon wok de crevettes et légumes sauce piquante, mmmmm, quel régal…

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9 réflexions au sujet de « mayonnaise sans jaune d’oeuf à la purée d’amande : pour tous ceux qui ont du cholestérol, c’est parfait ! »

  1. Je ne suis pas trop mayo… et mes asperges, je les mange plus souvent avec du fromage blanc aux herbes et au citron… mais, je dois dire que ta mayonnaise est superbe. je note ça dans un coin.

  2. bonne idée moi je croyais que c’etait une glace à la vanille mais quand j’ai vu les ingredients j’etais surprise.stp pour la purée d’amande est ce c’est jsute des mande mondées et mixer finement avec du sucre ou autre, merci de me repondre car mon mari n’aime pas l’uatre mayonaise vu son cholesterol alors peut etre cette nouvelle idée va le rassurer

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