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xxxotto : risotto pâtotto et crozetotto, la base sur laquelle s’appuyer pour jouer

Dans notre famille, nous sommes tous fan de risotto. C’est pourquoi en hiver ce plat revient-il régulièrement sur notre table. La méthode est toujours la même, seuls changent les ingrédients en fonction de ce que je trouve au marché.

La base de la recette, c’est bien sûr le risotto, c’est à dire la cuisson d’un féculent (riz, coquillette, crozets ou autre pâte) par absorption d’un liquide parfumé (bouillon de volaille, de poisson, de légumes) avec des oignons fondus et un verre de vin (pas forcément blanc d’ailleurs…)
Sur cette base, on construit une garniture qui peut être végétarienne ou contenir viande ou poisson, comme on veut !

Juste une petite remarque… J’ai essayé avec du riz noir « Venere Nero » un risotto poireau haddock… Heu… Allez, rigolez un bon coup, je ne vous en voudrai pas… Bref, au bout d’une heure de cuisson, le riz n’avait pas cuit, n’avait pas gonflé, n’avait pas bu de bouillon… Et une heure de cuisson, ça veut dire une heure plus le temps de fondre les oignons (et les poireaux dans mon cas)… J’entendais les estomacs gronder (y compris le mien) et Fifille n°2 râler du fond de la maison… Finalement, on l’a mangé encore ferme, on ne pouvait plus attendre… Mais c’est incroyable, parce que j’avais pris 400g de riz (je compte 100g par personne en plat unique et 60 à 80g maxi en accompagnement) et on a tout juste eu assez pour 3 personnes… Donc le risotto au venere nero, je ne referai pas… Ah oui, j’allais oublier, en plus en cuisant il ne reste pas noir mais devient violet et déteint sur les poireaux et le haddock… 😦

Risotto, pâtotto, crozetotto au chorizo avec ou sans roquette, avec ou sans poisson grillé ou poché


Crozetotto roquette et chorizo, pavé de lieu jaune grillé


Risotto au chorizo sur lit de bébé roquette et cresson


Risotto à la roquette et au haddock poché

Pour toutes ces recettes, une même base pour 4 personnes :

2 ou 3 csoupe d’huile d’olive
1 oignon haché
1 bon verre de vin blanc
entre 300g et 400g de « riz (si possible riz à risotto)/crozets/coquillettes ou autres pâtes » selon si ce sera un plat unique ou un accompagnement.
environ 1,25 litre de bouillon de votre choix (volaille, légume, poisson, crevette, agneau etc.) parfumé si nécessaire à l’aide de poudre de perlimpimpin (safran, piment d’Espelette, poudre de cèpes séchés par ex)
environ 50g parmesan

On commence par chauffer le bouillon, éventuellement y infuser les poudres parfumées. Pour le safran qui coûte la peau des fesses très cher, on prélève une louche de bouillon bouillant et on y dilue l’épice.
On chauffe l’huile d’olive dans une grande sauteuse possédant un couvercle
On y fait fondre les oignons sans coloration

On ajoute alors le riz ou les crozets ou les pâtes choisies et on mélange pour bien enrober d’huile, longuement, le riz (ou les pâtes, crozets sur la photo ci-dessous) doit devenir légèrement translucide

On peut utiliser de l’épeautre comme ici ou du quinoa comme là, bref, le choix est vaste (mais on évitera le riz venere nero! lol! Ou alors on le précuira avant !)

Verser le vin blanc, mélanger jusqu’à quasi totale évaporation
Puis on commence à ajouter le bouillon louche par louche en mélangeant toujours doucement sur feu moyen et en ne mettant une nouvelle louche que lorsque la précédente a été absorbée. Cela prend en principe 20 minutes pour le riz, plus pour du riz complet (environ 45 minutes), bref il faut surveiller. Et touiller.

En fonction des ingrédients qu’on souhaite utiliser pour agrémenter le « xxxotto », choisir son moment pour les insérer dans le déroulement de la recette…
Quand le riz/pâte est cuit à point, c’est à dire cuit mais ferme, et que tous les ingrédients qui doivent être dedans sont ajoutés, on peut alors si on le souhaite ajouter hors du feu 1 csoupe de beurre ou de mascarpone (je ne le fais jamais…) et on couvre pour 5 minutes environ. Le riz ou les pâtes vont finir de s’attendrir sans se détremper puisqu’il n’y a plus de bouillon…
Et on sert avec du parmesan.

Voilà, ça c’est la base. Après, on peut jouer…

3 rondelles de chorizo par personne, éventuellement recoupées en dés, grillées dans une poêle

1 pavé de lieu (ou tout autre poisson qui se tient à la cuisson) à griller par personne,

ou bien 1 gros filet de haddock poché 10 minutes dans de l’eau bouillante pour 2 personnes (je compte environ 150g par personne)

1 herbe amère et colorée, 1 poignée par personne. Ce peut être de la roquette, du vert de blette, des « cime di rapa », des épinards, bref le choix est vaste. La roquette et les épinards sont hyper rapides à cuire donc on les met à la toute fin de la cuisson du « xxxotto »

alors que cime di rapa et vert de blette sont des durs à cuire et devront soit être précuits, soit mis à fondre avec les oignons (voir le risotto aux blettes).
On peut aussi saupoudrer un risotto aux champignons, ou au potiron, ou au poireau avec du lard séché à la poêle et écrasé pour l’émietter sur les assiettes, ça apporte un croustillant et un goût incroyables !

Quand on utilise du poisson, il peut être très intéressant gustativement parlant d’ajouter un peu de jus de citron et/ou du zeste de citron directement dans les assiettes.

Le « xxxotto », c’est toujours un régal…

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En 2008 nous nous régalions de tagliatelles à la carbonara de canard.

En 2007, une délicieuse quiche aux asperges et au crabe nous enthousiasmait, et je vous présentais un classique de la cuisine Lyonnaise : le hareng-pomme à l’huile.

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7 réflexions au sujet de « xxxotto : risotto pâtotto et crozetotto, la base sur laquelle s’appuyer pour jouer »

  1. j’éprouve un penchant irrésisitible pour tous les risottos, pâttotos, blésottos . Mais je dois avouer que celui à la roquette et au haddock c’est une incitation à foncer chez le poissonnier !

  2. J’adore le risotto quand il est cuit parfaitement! Je n’ai encore jamais essayé avec les pâtes…. Mais une version au quinoa m’avait beaucoup plu!Jolie trilogie, mais j’ai bien retenu: le Venere Nero, on OUBLIE!

  3. Bravo ! Nous nous sommes fait hier soir une petite dinette en amoureux avec un rizotto au haddock poché et roquette…. du pur délice. Une association parfaite, rien à rajouter…. bravo !

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