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St Jacques poêlées et compote d’aubergine au citron confit pour Carpe Diem

La semaine du goût fête ses 20 ans ! Piqûre de rappel !!!

N’oubliez pas d’aller jeter un oeil sur le site du goût (clic) !

Aujourd’hui, je vous présente une recette rapide et légère tirée d’un magazine de Joël Robuchon, « Cuisinez comme un chef », datant de novembre 07. Cette recette utilise du citron confit, raison pour laquelle je souhaite dédier ce billet à Françoise/Carpe Diem . Carpe nous a quittés il y déjà plus d’un mois, pourtant il ne passe pas une journée sans que je pense à elle ; quand je passe à côté du citronnier qu’elle m’a aidée à sauver pour l’arroser ; ou quand je cuisine les citrons confits que j’ai réalisés avec sa recette et les citrons du citronnier en question.

Je garde ce bocal au frigo, l’huile d’olive en figeant cause cette zone blanchâtre et opaque au bas du bocal. Ni l’huile ni les citrons ne s’en trouvent dénaturés.

C’est une moitié de ce citron que j’ai utilisée pour cette recette :

Carpe, merci. Et pas que pour les citrons. Nous ne t’oublions pas. Et pas qu’à cause des citrons.

Saint Jacques poêlées et compotée d’aubergines au citron confit

adapté d’une recette de Joël Robuchon, magazine « Cuisinez comme un chef », novembre 2007

pour 2 personnes
Prévoir 45 minutes en tout

12 petites noix de St Jacques (cette quantité est bien sûr à adapter selon la taille des coquilles!)
2 aubergines moyennes, pelées 1 ligne sur 2 puis coupées en cubes de 1cm de côté environ
2 tomates moyennes
2 csoupe concentré de tomate
2 gousses d’ail, pelées et écrasées au presse-ail
1 bouquet de persil plat et un de coriandre, les feuilles seulement, ciselées
2 ccafé cumin en poudre
1 pointe de cayenne
1 csoupe vinaigre de cidre
1/2 citron confit au sel, en touts petits dés
QS sel, poivre, huile d’olive (j’ai utilisé l’huile de mon bocal de citron confit, elle est merveilleusement parfumée)

Placer les cubes d’aubergine dans le panier du cuit-vapeur (ou couscoussier) et les cuire à  la vapeur environ 20 minutes

Travailler avec une sauteuse anti adhésive, comme ça pas besoin d’utiliser d’huile.
Râper les tomates directement dans la sauteuse anti adhésive. (râper, c’est génial, j’avais déjà vu cette technique à la télé par Gilles Choukroun, pas besoin de peler la tomate, on la coupe en 2 et on la râpe côté chair contre la râpe, la peau ne passera pas. Attention quand même aux doigts!)
Ajouter l’ail écrasé, le cumin, le cayenne et laisser mijoter sans couvrir environ 5 minutes dit Monsieur Robuchon, plutôt 15 à 20 minutes pour moi : mes tomates devaient être particulièrement aqueuses !

Oui, sûrement très aqueuses, d’où d’ailleurs mon choix d’utiliser du concentré de tomate et non du coulis de tomate comme l’indique Joël Robuchon dans la recette originale. D’ailleurs, je me demande si je n’ai pas mal interpreté cette requête… Voyez-vous, Robuchon indique spécifiquement du coulis de tomates Heinz… Je me demande s’il ne voulait pas dit par là du ketchup ? Enfin bon, toujours est-il que j’ai mis du concenté de tomate… Enfin bon, je reviens à ma recette :

Ajouter le concentré de tomate et les aubergines cuites, laisser à nouveau mijoter un peu si jamais la préparation est un peu « mouillée » de façon à évaporer encore de l’humidité. Ajouter les herbes ciselées, mélanger, puis ajouter le vinaigre, mélanger et terminer en ajoutant le citron confit (en réserver un peu pour les coquilles)

Assaisonner, goûter, rectifier.
Réserver au chaud.

Huiler très légèrement une poêle anti adhésive (si possible avec l’huile des citrons confits. Mais les citrons confits du commerce sont souvent conservés en saumure et non à l’huile… Dommage…) On cherche vraiment à faire une cuisine la plus proche du 0% de matière grasse ajoutée, donc on huile très très légèrement une poêle anti ashésive.
Chauffer cette poêle à feu très vif et y faire dorer les coquilles St Jacques sur leurs 2 faces.

Saler, poivrer puis terminer en ajoutant le reste de citron confit. Bien mélanger, et servir immédiatement les coquilles sur un lit de compotée d’aubergines.

Un régal. D’une simplicité déroutante, et pourtant parfaitement aboutie, cette recette ultra légère est excellente.
J’ai personnellement regretté d’avoir utilisé des coquilles surgelées et de petite taille, elles n’ont pas suffisamment grillé à mon goût. Si je les avais laissées dans la poêle plus longtemps, elles auraient pu colorer à souhait, mais leur chair délicate aurait été transformée en caoutchouc… Ah non alors, pas de caoutchouc dans mon assiette!

Je crois que je vais poursuivre mes lectures de vieux magazines de cuisine, car vraiment il y en a quelques uns qui regorgent de petits bijoux…

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9 réflexions au sujet de « St Jacques poêlées et compote d’aubergine au citron confit pour Carpe Diem »

  1. Je pense aussi souvent à Carpe Diem , sans la connaitre vraiment j’avais été touchée par son récit sur la grande tempête qui avait arraché ses vieux arbres au jardin et lui avait causé une peur terrible J’ai acheté son livre et je pensais justement à publier une de ses recettes , je le ferai bientôt .Quant à ta recette : un must de Joel Robuchon !

  2. Ton billet m’émeut particulièrement. J’ai rencontré Françoise une semaine avant sa disparition et j’y pense chaque jour. Elle faisait une belle cuisine, à son image, généreuse et inventive.

  3. St-Jacques et aubergine : une association que je n’ai jammais testée et pourtant j’apprécie tout particulièrement les deux. Je note ta recette pour le moment où les St-Jacques fraîches feront leur apparition sur le marché.

  4. c’est mon fils Z qui m’a fait découvrir votre blog et je dois dire que rien qu’à voir les photos on se régale.Je ne peux pas toujours faire les recettes exactement comme les votres suis au régime sans gluten mais comme je cuisine toujours au feeling j’y arrive. Merci pour toutes ces recettes et bravo.

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