desserts

l’opéra de Frédéric Bau et les desserts de l’anniversaire de Fifille n°1

Ah la la, déjà un mois de passé depuis cette belle journée d’anniversaire! Belle dans nos coeurs et autour de la table, mais franchement moche dehors, il pleuvait!

22 ans quand même, notre grande fille… Ca nous rajeunit pas tout ça… Soupir…

Il y a 22 ans, je savais à peine faire cuire des pâtes, donc finalement je ne regrette pas ces années passées -entre autres- à acquérir de l’expérience dans ma cuisine…

Mais revenons à ce repas d’anniversaire.

Grâce au cours de cuisine arménienne dispensé avec amour et talent par Hilda, une amie non blogueuse, un cours déjà mis à profit avec bonheur entre autres par Dominique (Cuisineplurielle), Mireille de Menus Propos et CathWoman de la Gazette des Fourneaux, j’avais décidé de faire un apéritif de là-bas : tarama maison, houmous et caviar d’aubergine maison aussi (recettes à venir… un jour…), avec du pain libanais (pas maison, lui, car même si je sais le faire, j’en ai déjà fait de nombreuses fois, là je n’aurais jamais eu le temps).

Ensuite, un taboulé quand même pas aussi vert que celui de Hilda, car la vraie version inclut tellement d’herbes et si peu de tomate que mes enfants m’auraient immédiatement licenciée, arraché mon tablier, versé le goudron champagne sur la tête, j’en passe et des meilleures!

Et puis, histoire de changer de pays, et selon la volonté de Fifille n°1, nous avons poursuivi avec un curry de poisson, accompagné de riz vapeur. Oui, nous sommes de grands voyageurs culinaires! La recette n’est pas encore sur ce blog et n’est pas près de l’être : je n’ai pas pris de photos!

Et puis nous sommes passés auX dessertS… Voui voui, vous avez bien vu, c’est au pluriel!

La Maman de Copain n°1 avait apporté une gigantesque pavlova aux fruits rouges pour faire plaisir à Fifille n°1 (et pas qu’à elle!) car elle a-do-re la pavlova, ma fille! Nous adorons tous!

Je suis vraiment désolée que la photo soit aussi ratée. J’ai pourtant pris plusieurs clichés, tous sont flous! L’horreur! Enfin, la pavlova, elle, n’était pas ratée! Un régal! Et nous y avons fait largement honneur!

Avec, un fraisier, à la demande de Fifille n°1, sur une recette très bien expliquée par Sylvie

Oui, je sais, 4 bougies… Non, Fifille n°1 n’a pas 4 ans, allons, je vous ai déjà dit qu’elle a 22 ans, allons, il faut suivre, quoi! lol!
Allez, j’explique. Nous avons fêté ce jour-là 4 anniversaires, Fifille n°1, Copain n°1, mon Nomamoi et CousinParisienGrenobloisExpatriéPourEtudes… Ils sont tous nés à peu près à la même période, en mai… Donc chacun a eu sa bougie perso à souffler.

Mais je reviens à notre succession de douceurs.

Enfin, le 3ème et dernier -ouf!- dessert :

L’opéra de Frédéric Bau

Pfff, encore une photo ratée… Franchement on ne voit rien, et je n’ai même pas fait de photo sur assiette! Il faut imaginer une couche de biscuit au café au fond, par dessus une ganache au chocolat noir fondante, une autre couche de biscuit au café et une chantilly de chocolat au café. La déco a été réalisée par les doigts agiles de Fifille n°2. Mais la photo ne la met vraiment pas en valeur!
Je sens que je vais devoir refaire ce gâteau rien que pur pouvoir poster une meilleure photo ici… 😉

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas Frédéric Bau, voici une interview sur CuisineTV, interview qui ne date pas d’hier… Histoire de faire un peu connaissance quand même! Toutes celles et tous ceux qui sont allés à l’Ecole du Grand Chocolat – Valrhona – à Tain l’Hermitage connaissent bien son directeur!

C’est aussi sur CuisineTV que j’avais vu et noté cette recette d’opéra. Je l’avais déjà fait il y a longtemps, ça devait être en 2004, et je l’ai refaite pour ce quadruple anniversaire. Et je peux vous dire que les quelques cours auprès de Julie chez Valrhona m’ont permis de me debrouiller nettement mieux cette fois que la première fois… Merci Julie! 😉

La recette est disponible sur le site de CuisineTV (clic)

Pour le petit cadre rectangulaire Demarle, soit de 8 à 15 personnes selon la taille des parts

Le biscuit :
100g beurre
120g farine (Francine suprême pour moi, c’est que je destinais ce gâteau à du beau monde!)
60g sucre semoule
1/2 sachet levure chimique (1 1/2 ccafé rases)
2 oeufs entiers
60g miel d’acacia (au goût neutre)
25g lait
1 pincée sel fin
1 csoupe café soluble (rase)

Le sirop de café :
125ml café fort froid (pas chaud en tout cas! A température ambiante est OK je suppose)
25g sucre
1/2 csoupe de pastis
dans la recette d’origine, on prépare le double de ces quantités. Et je n’en ai même pas utilisé tout à fait la moitié!

La ganache chocolat fondante :
300g crème liquide entière
50g miel acacia (goût neutre)
250g chocolat à 66% (j’ai triché, j’ai mis du 68% sans compenser les proportions… Si Julie savait ça… Aïe…)

La chantilly chocolat au café :
200g de la ganache chocolat fondante préparée ci-dessus
200g crème liquide entière
2 csoupe café soluble

Compter 3 à 4 heures de boulot, plus au moins 2h de congélation ou 6h de frigo avant la dégustation.
L’idéal est de le faire en 2 parties, sur 2 jours, et de le manger au plus tôt le 3eme jour.
Ce gâteau supporte très bien la congélation.

1ère partie :

Réalisation du biscuit :

Préchauffer le four à 200-210°C chaleur tournante.
Faire fondre le beurre (je fais toujours ça au micro-ondes).
Dans un mixeur, mixer tous les autres ingrédients puis ajouter le beurre chaud à la fin. Mixer pour incorporer.
Couler sur le flexipat (que je ne manque pas de huiler très légèrement au pschitt par précaution) ou sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson.
Lisser la surface

Enfourner à 200-210°C chaleur tournante 6 à 8 minutes environ. Sortir du four, laisser refroidir 5 minutes

Puis, si vous avez utilisé un flexipat, démoulez en retournant le tout sur un papier cuisson et « peler » le flexipat.
Marquer le biscuit en 2 à l’aide du cadre rectangulaire et le couper au couteau.
Préparer le plat de service (qui doit supporter le passage au congélateur le cas échéant), y placer le cadre et doubler les parois de rhodoïd (pas obligatoire bien sûr, mais ça facilite tant le démoulage!).
Attraper la plus grande moitié (eh oui, on fait des moitiés pas égales… Tsssss tsssss, j’espère qu’il n’y a pas de prof de maths par ici…) délicatement, la décoller sans s’affoler pour ce qui reste collé au papier cuisson. C’est normal et ça ne nuit en rien au gâteau.

Placer cette moitié au fond du cadre préparé. Réserver.

Préparation du sirop au café :

Ajouter le sucre et le pastis dans le café froid (pour ne pas éventer le goût du pastis).
Imbiber le biscuit qui est dans le cadre  l’aide d’un pinceau. Ne pas détremper le biscuit.
Réserver au frais le reste du sirop.

Réalisation de la ganache au chocolat fondante :

Chauffer la crème avec le miel.
Fondre le chocolat très précautionneusement au bain-marie ou au micro-ondes.
Verser la crème bouillie sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien à la maryse à chaque fois. Ne pas remettre de crème tant que tout le tiers précédent n’a pas été absorbé. Et pour être bien sûr que la ganache soit réussie, la passer au  mixeur plongeur sans incorporer d’air : attention, c’est très important, on ne veut pas de bulles dans la ganache quand elle va se solidifier! On utilise donc un récipient haut et étroit (comme le verre vendu avec le mixeur plongeur par exemple…) et on s’émerveille devant la ganache qui se lisse petit à petit et devient merveilleusement brillante…

Réserver 200g de cette ganache pour faire la chantilly au café.
Ce qui n’a pas été réservé doit être quasiment à température ambiante, on verse donc notre ganache directement dans le cadre sur le biscuit imbibé pendant qu’elle est encore coulante!
Placer la petite moitié de biscuit par dessus de la façon la plus horizontale possible et appuyer un peu pour chasser les éventuelles bulles d’air et faire plaisir à Valérie Damidot qui aime tant maroufler! lol!
Imbiber à son tour le 2eme biscuit avec le sirop au café.

Réserver au frais, voire carrément au congélateur.

Préparer la chantilly chocolat et café :

Vite avant que la ganache ne soit trop figée, fondre le café dans la crème froide

puis ajouter la crème ainsi parfumée dans les 200g de ganache réservés. Mélanger pour incorporer sans chercher plus loin.
Réserver au frigo au moins 2 heures, voire 3h par les chaleurs que nous avons en ce moment.
Personnellement, je prépare toute cette première partie la veille, je mets le gâteau au congélateur et la ganache chocolat café au frigo pour la nuit. Je reprends la suite le lendemain tranquillement.

2ème partie :

Chantilly et montage final :

Sortir la ganache du frigo et la monter au fouet jusqu’à ce que la texture soit mousseuse et brillante.
Etaler délicatement sur le gâteau (qui peut parfaitement être sorti du congélateur juste le temps de le « tartiner » de chantilly), bien lisser et remettre au frigo (ou au congélateur selon votre choix).

Si vous avez choisi de congeler le gâteau, il faudra veiller à le sortir et le mettre au frigo environ 24 heures avant la dégustation.

Frédéric Bau précise que « ce gâteau se consomme assez froid, contrairement à l’accoutumée » (je cite).

Et voilà!
C’est du boulot, mais franchement le résultat est largement à la hauteur de l’effort!
Il est très fort en café, et je pense que quand je le referai j’imbiberai un peu moins mes biscuits. La petite touche de pastis est très légère, indéfinissable, c’est intéressant! On ne devine pas ce que c’est mais on sent quelque chose de très particulier, très agréable. Cela dit, si vous souhaitez ne pas mettre d’alcool, cela ne fera pas une grande différence.

A bientôt pour une bonne glace bien rafraîchissante… En ce moment même où je termine la rédaction de ce billet, il est 20h passé et il fait 30.6°C à l’ombre… Glups…

Version imprimable

PS : J’avais déjà fait un opéra légèrement différent, la crème au café est une crème au beurre aromatisée et le biscuit est un biscuit joconde (cliquer ici pour voir l’autre recette). La version de Frédéric Bau est différente, ce n’est pas à proprement parler un opéra tel qu’il a été créé, conçu. Par ailleurs, il est beaucoup plus léger, chaque couche est appréciable indépendamment des autres, il a donc lui aussi beaucoup de raisons d’être consommé avec délectation!

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3 réflexions au sujet de « l’opéra de Frédéric Bau et les desserts de l’anniversaire de Fifille n°1 »

  1. quel travail et quel progrès. j’espère que ta fille et les autres élus t’ont remerciée pour leur avoir préparé de si beaux gâteaux. je me souviens d’une tarte aux abricots de Fréderic Bau à tomber

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