desserts

angel food cake : la recette définitive

La voilà, la recette définitive de l’angel food cake, une recette à laquelle je ne vois plus rien à améiorer ! J’avais déjà posté il y a longtemps une autre recette d’angel foodcake (clic) qui était déjà excellente mais qui était trop sucrée pour mon goût français, et qui n’était pas tout à fait en accord non plus avec la méthode classique puisque je graissais mon moule, ce qui conduisait à un gâteau à deux consistances, l’une parfaite et l’autre un peu tassée, au sein d’une même part.

Cette fois c’est la bonne, et mes amies Mireille, Cath.Woman, Monique, Dominique, Fredouch_ka, Marie-Claude et Hilda ont participé à sa réalisation puis sa dégustation, accompagné de la compote de cranberries publiée dans mon précédent billet.

Cette fois, nous avons obtenu une consistance parfaite et régulière, un goût pas trop sucré pour nous autres français(es), et surtout un volume de préparation plus adapté à nos moules à kouglhopf européens, puisque les moules à angel food cake, à bords non cannelés et possédant 3 petits pieds pour pouvoir les retrourner aisément, sont introuvables en France…

Voici donc la recette définitive :

Angel food cake

ici en photo avec la compote de cranberries

J’espère que mes amies blogueuses referont vite ce gâteau et en publieront la recette avec toutes les étapes de sa confection en photo : animant moi-même cet atelier de « cuisine américaine », je n’ai pas eu la possibilité de faire mes propres photos !

Voici la recette, non illustrée, donc :

3/4 tasse farine T45,
1/4 tasse maïzéna
1 1/4 tasse sucre super fin (je prends du sucre en poudre normal et je le mets 2 minutes au mixeur à couteau)
1 1/2 tasse blancs d’oeuf ( ça fait environ 13 oeufs ) à température ambiante
1 csoupe eau chaude
1/4 ccafé sel
1 1/2 ccafé crème de tartre : tartrate acide de potassium, disponible dans les magasins spécialisés (G Detou par exemple) ou en pharmacie. E336. Permet de monter plus facilement les blancs et de les rendre plus stables. Peut être remplacé par quelques gouttes de jus de citron et… une bonne expérience dans la montée à vitesse progressive des blancs !
1 ccafé extrait vanille liquide

Suite aux nombreuses réclamations passionnées, je rectifie très vite le tir… Toutes mes excuses pour cet oubli, ci-après les explications demandées…

Pour rappel : les mesures américaines sont précises et considérées « rases » sauf indication contraire.
1 tasse = 250ml, 1/2 tasse = 125ml, 1/3 tasse = 80ml, 1/4 tasse = 60ml
1 csoupe = 15ml, 1 ccafé = 5ml, 1/2 ccafé = 2.5ml, 1/4 ccafé = 1ml.

Oui, je sais, les mesures américaines (standard) et canadiennes (métriques) diffèrent légèrement, mais en France ce sont généralement les métriques que l’on trouve et donc celles que j’emploie.
Vous utiliserez donc un verre doseur si vous n’avez pas encore investi dans les mesurettes américaines disponibles aujourd’hui dans bien des boutiques et/ou supermarchés français.
Les brocs mesureurs Pyrex sont souvent gradués en tasses aussi bien qu’en centilitres et conviennent pour les mesures d’ingrédients liquides alors que les mesures inox ou plastique en forme de cuillère plus ou moins large et profonde sont réservées aux ingrédients non liquides. Je ferai des photos dès que possible pour compléter, pour l’instant je souhaite juste dépanner les gourmand(e)s coincés par l’absence d’information.
Je vous recommande au passage la lecture de cet article.

Et pour finir, les pesées :

120g farine + 35g maïzena
255g de sucre en tout à utiliser en 2 fois
418g blanc d’oeuf
1 csoupe eau chaude
1/4 ccafé sel = 2g
1 1/2 ccafé crème de tartre = 6 g
1 ccafé extrait vanille

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Passer le sucre au mixeur pour en faire du sucre superfin. Prélever 3/4 tasse de ce sucre pour la meringue. Laisser le reste dans le mixeur, ajouter la farine et la maïzena, pulser pour tamiser. Autre méthode : prélever 3/4 tasse de sucre destiné à la meringue, placer le reste de sucre dans le mixeur à couteau avec la farine et la maïzena et mixer 2 minutes pour à la fois affiner le sucre et tamiser l’ensemble. Je préfère la 1ère méthode.

Préparer tous les autres ingrédients à l’avance.

Dans le bol du kitchenaid armé du fouet, placer les blancs et ajouter la csoupe d’eau chaude. Fouetter à faible vitesse jusqu’à ce que ça mousse bien. Ajouter le sel, la crème de tartre et la vanille, et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à arriver à une belle mousse de la consistance d’une crème fouettée mousseuse.
Tout en fouettant toujours, ajouter les 3/4 tasse de sucre restant csoupe par csoupe, augmenter encore un peu la vitesse pour terminer : c’est le « bec d’oiseau ».

Ajouter à la maryse le mélange sucre/farine tamisé en 3 à 6 fois, en respectant le geste approprié : planter la maryse au centre, ramener vers le bord en soulevant tout en mettant en rotation le bol de l’autre main en direction de la main armée de la maryse. Ne pas tourner le poignet comme on a tendance à le faire naturellement.

Transférer dans un moule à cheminée (type kouglopf) non graissé. Verser la pâte dedans tant bien que mal, taper un peu le moule sur le plan de travail pour éliminer d’éventuelles poches d’air, passer la maryse verticalement tout le long dans la pâte toujours pour enlever les bulles puis lisser la surface. Attention à ne pas arriver jusqu’en haut du moule car ça va beaucoup monter dans le four… et placer par sécurité une plaque dessous.

Enfourner pour 50 minutes environ.

Retourner le moule sur ses pieds ou sur le goulot d’une bouteille. Laisser complètement refroidir tête en bas. Démouler, et servir.

Ca peut paraître bizarre, mais on met réellement le gâteau retourné sur une bouteille… Et non, il ne tombe pas : le moule n’est pas graissé ! J’ai un moule à kouglhopf métal anti adhésif, et quand on ne graisse pas, ça ne tombe pas ! Je ne sais pas ce que ça donnerait avec un moule en silicone, mais après quelques recherches sur internet (je décline donc toute responsabilité) il semble que ça ne tombe pas non plus ! Bon, soyez quand même prudent(e)s lors de votre premier essai… 😉 et mieux vaut utiliser une bouteille de vin remplie d’eau qu’un grand cru soigneusement élevé depuis des années et attendant une occasion exceptionnelle pour être apprécié à sa juste valeur… ou qu’une bouteille plastique qui va fondre… 😉

Le démoulage est sportif… En effet… Je procède en faisant glisser une spatule en bois tout le tour du gâteau, qui, malgré son aspect aérien et léger, est super costaud ! Dominique était stupéfaite en me regardant manier le gâteau refroidi sans trop de ménagement, l’écrasant d’une main vers la cheminée centrale tandis que l’autre main enfonçait la spatule en bois jusqu’au fond du moule par le bord externe pour le décoller de la paroi… Essayez délicatement pour commencer, puis vous verrez que vous pourrez vous enhardir et y aller avec un peu moins de délicatesse. Ce gâteau, c’est comme de la mousse, il reprend sa forme après écrasement… Hé ! Faut pas y aller comme un bûcheron, hein ! Mais il est bien plus résilient qu’on ne le pense à première vue…
Bien entendu il va rester du gâteau accroché au moule, mais cela ne détériore en rien l’aspect externe de cette petite merveille car c’est une fine couche, comme de la poudre pulvérisée sur de la colle, vous voyez ce que je veux dire ? Et il vous faudra certainement bien faire tremper le moule dans de l’eau très chaude pour que ça se décolle !

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44 réflexions au sujet de « angel food cake : la recette définitive »

  1. alors là cath tu es bien gentille mais c’est quoi la crème de tartre ? tu crois pas que tu pourrais traduire en français ce mot là. (rire) et tes verres tu pourrais me dire la mesure. j’en reviens pas 13 oeufs et ton cholestérol alors il est parti? Trêve il est superbe ton gâteau bisous et bonne soirée à toi Cath

  2. 2 questions et une réponse Bonjour1)pouvez-vous traduire le concept de tasse en grammes…parce que 13 blancs d’oeufs, ça fait plutôt 2 grands bols qu’une tasse et demie…2) Si j’échafaude le moule à cheminée sur une bouteille, ça risque de se casser la figure et par la force de gravité, le gâteau va se démouler tout seul et plutôt mal, non? 3) Je pense qu’on peut trouver la crème de tartre à Paris, chez Israël Rue François Miron ou à la Grande Epicerie rue de Sèvres…et en province dans les épiceries « fines » .

  3. Hou la ! Désolée ! Quel oubli de ma part en effet ! Je vais rectifier ça tout de suite, vous donner les équivalences de mesures ! Je mets tjs les équivalences d’habitude, pourquoi ai-je oublié pour ce gâteau ?Allez, je vais vite corriger ça !Merci à toutes/tous de me l’avoir signalé !

  4. OUi, j’allais dire comme la personne avant moi, 13 oeufs, ça me semble énorme, non? hâte de voir tes équivalences, mais ton enthousiasme pour ce gateau me donne très envie de l’essayer!

  5. @Josiane : Merci de te faire du souci pour mon cholestérol 😉 En fait, c’est le dessert idéal pour les gens qui ont comme moi du cholestérol : aucune matière grasse, aucun jaune d’oeuf… On n’utilise que les blancs ! @Alhya : Oui, ça fait beaucoup de blancs d’oeufs… Surtout quand on doit jeter les jaunes à cause du cholestérol, ça fait un peu mal au coeur… Une tasse et demi de blancs ça fait 375ml… Et voilà, à vos verres doseurs les gourmand(e)s !

  6. @miss panéo : mon blog n’atant pas une vitrine publicitaire à utiliser sans ma permission, je supprime donc votre commentaire. Je reste par ailleurs à votre entière disposition si vous souhaitez qu’on en discute… Cordialement, Cath

  7. J’adooore le Angel Food Cake ! Celui-ci a l’air délicieux…Et c’est vrai que la méthode du moule retourné sur une bouteille de vin remplie d’eau, c’est parfait !

  8. @Bakrim76, @Christine : Merci ! Et encore une fois de plus je ne l’ai pas vu, ce sont vous, mes lecteurs, qui m’en informez ! Alors du coup je vais vite voir sur la page d’accueil de canalblog, et non, je n’y figure pas ! Va falloir m’expliquer ! lol !@menus propos : s’il y a quelqu’un à qui je peux réexpédier les mêmes mots sans rien changer, c’est bien toi ! @Anna : encore refait samedi mais placé sur une bouteille d’huile carrée : ben ça tient moins bien… Une bouteille ronde c’est mieux ! 😉

  9. @Catoche : si tu beurres ton moule, le démoulage sera tellement facile que le gâteau ne tiendra pas à l’envers sur la bouteille : il glissera et viendra reposer sur le corps de la bouteille où il se tassera et l’uniformité de la texture ne sera pas conservée sur la totalité de la hauteur du gâteau. C’est un choix !

  10. Merci à toutes et tous !Un clin d’oeil tout particulier à Monique ! ;-)Pour info, j’en ai refait un et j’ai pris des tonnes de photos, j’ai pesé tous les ingrédients et j’ai même tenté des petits bouts de vidéo ! J’espère avoir le temps de mettre ça en ligne avant Noël…

  11. bon ayé j’ai tenté l’aventure avec une demie dose…car je n’ai pas le moule ad oc!j’ai pesé mes tasses avec la quantité de la recette et retiré la moitier! coomme ça j’étais sure…par contre j’ai remplacé la crème de tartre par du bicarbonate de soude…je pense que j’aurai dù mettre en plus de la levure chimique…mon cake est monté…et redescendu…et un peu trop coloré même si j’ai réduit le temps de cuisson …ça devait être encore trop…il s’en pourtant un peu ratatiné…mais le gout était très bon…je vois bien la texture à atteindre… mais c’est pas de la tarte (crème de 😉

  12. Bonjour le top du top ce serait de tout peser et de nous donner l’équivalence en grammes, car je n’ai pas encore trouvé les mesurettes en Cup je n’ai qu’un verre doseur en Cups mais il ne me donne pas le 1 1/4, faut il ajouter 1 cup + 1/4 de cup ???? je n’ai reussi ce gateau qu’une seule fois, et là je n’arrive pas à trouver une correspondance unique sur tous les sites de convertisseur. au secouuuurs !!!

    1. @Manue : oh oui je suis d’accord, le mieux ça serait de l’avoir en grammes ! Le pire c’est que j’ai tout pesé un jour, tout bien noté mes pesées mais je ne sais plus où j’ai fourré le papier… Un jour j’oublierai ma tête comme disait ma grand mère… Pfff :-(((
      Quant au 1 1/4, oui c’est ça, c’est bien 1 + 1/4.

    2. @manue : Je les ai retrouvées, mes pesées !
      Alors en primeur et rien que pour toi :
      120g farine + 35g maïzena
      255g de sucre en tout à utiliser en 2 fois
      418g blanc d’oeuf
      1 csoupe eau chaude
      1/4 ccafé sel = 2g
      1 1/2 ccafé crème de tartre = 6 g
      1 ccafé extrait vanille

  13. Bonjour,

    Je suis de Montréal, Qué. Canada.
    J’espère que tu liras ce message car je viens tout juste de découvrir ton *blog*.
    Comme je fais souvent le *gâteau des anges* je me permet un petit conseil: tu mentionnais qu’il était difficile de te procurer LE VRAI moule pour ce genre de gâteau, celui avec *les petites pattes* qui fait qu’on peut le retourner pour le laisser refroidir (en passant, pour celles qui pensent que le gâteau va tomber eh bien!! NON il ne tombe pas) c’est la méthode pour refroidir ce genre de gâteau.
    Avant d’avoir ce genre de moule j’avais un autre moule *démontable* pour faire le gâteau: c’est un moule à cheminée à fond amovible fait exprès pour le gâteau. Je suis certaine que vous avez ce genre de moule et il suffit de le retourner sur le goulot étroit d’une bouteille pour 1/2 heure ensuite avec un couteau plat, décoller le tour et le centre du gâteau délicatement………et le tour en joué.

    Tantilou

    1. @Tantilou : merci pour le truc ! Nous avons en effet ces moules à cheminée et fond amovible en France. J’utilise un moule à kouglof anti adhésif, et, quand il n’est pas du tout beurré il colle juste ce qu’il faut… Ensuite, je joue sur l’élasticité naturelle du gâteau ( sa mie tellement mousseuse ) pour le tirer, pousser, jusqu’à ce qu’il sorte. Pas de couteau par contre pour moi, vu qu’il s’agit d’un moule qui est cannelé d’une part, et anti adhésif d’autre part ! Bonne soirée et merci encore pour votre expérience !

  14. Merci pour la recette, j’avais le moule spécial et le Betty Crocker’s Cookbook mais besoin d’une confirmation ! Par contre j’ai lu dans les commentaires « Oui, ça fait beaucoup de blancs d’oeufs… Surtout quand on doit JETER LES JAUNES » et sans rire, cela m’a gâché la journée. Comment peut-on jeter des jaunes d’oeufs frais ??? Il y a tellement de choses qu’on peut faire avec des jaunes, amener un gâteau au bureau, s’entendre avec les voisins pour qu’ils les utilisent, inviter des amis et faire des oeufs brouillés, fabriquer des biscuits dans la même fournée et les congeler… Pauvres poules… Jeter des oeufs frais ??? Non, non et non !!!!!!!!!!!!!

    1. @Lha : merci pour cette liste inspirante des diverses utilisations des jaunes d’œufs. Je suis intriguée, je ne savais pas qu’on pouvait congeler des jaunes. Je dirai même plus : je pensais qu’on ne pouvait pas congeler des jaunes !

  15. Bonsoir,

    Bon après t’avoir expliqué à moittié comment j’avais fait l’angel-food cake, j’ai eu une idée de génie si !si !, j’ai lu ta recette…pourquoi tu ris ?où tu expliques bien comment mélanger le mélange farine-sucre à celui des blancs en neige-crème-de-tartre- essence de vanille. Dans ma recette il y avait écrit soulever, le mélange oeufs en neige et mélanger à celui de farine-sucre? Moi j’ai battu les deux mélanges tellement je craignais de casser mes blancs en neige, alors évidement j’ai cassé les blancs en, neige….
    je rééssaye mercredi …

  16. Bonjour! J’ai testé aujourd’hui cette recette et c’est super! Merci beaucoup de partager la recette avec autant de détails. Je mettrai les photos sur mon blog demain. Bonne continuation!

    1. @Coline : merci pour l’info. En plus, ce magasin je le connais, j’y étais allée suivre un cours de déco de cupcakes avec quelques amies gourmandes… Un immense merci !

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