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Cuisse de dinde rôtie à la bière et au genièvre d’après les soeurs Scotto, purée de patate douce

Un jour, j’ai parlé avec mon amie Fred du blog « Gourmandises » de ma recette fétiche du moment, les artichauts poivrades au bouillon parfumé, lui expliquant en termes passionnés combien cette cuisine parfumée d’épices, d’herbes, m’enthousiasmait, et elle m’a confié en termes non moins passionnés à quel point le livre des soeurs Scotto « La Cuisine des Parfums » me plairait. Comme elle en avait un exemplaire, elle me l’a prêté et j’ai immédiatement craqué : je me le suis offert !

J’ai eu la chance de rencontrer 2 des soeurs Scotto : Michèle Carle tout d’abord, lors d’un cours de cuisine chez Anne-Sophie Pic, et Elisabeth Scotto lors d’un repas chez William Ledeuil… Deux femmes très différentes et pourtant si semblables dans leur amour de la cuisine et leur esprit ouvert, leur gentillesse et leur simplicité. Il me reste donc encore une soeur à découvrir ! 😉

Je reviens à ma recette du jour. C’est une recette que les soeurs Scotto proposent pour du lapin. J’avoue que je ne suis pas une grande fan de lapin au four car je trouve que ce mode de cuisson dessèche trop les chairs. Par contre, la cuisse de dinde me semble plus adaptée… Et comme par hasard, j’en avais justement au congélateur, donc la décision a été vite prise… Quant aux autres ingrédients, j’en ai toujours au congélo, au frigo, à la cave, dans mon jardin ou dans mon placard, donc je n’ai même pas eu besoin d’aller faire de courses !

Cuisse de dinde rôtie à la bière et au genièvre d’après les soeurs Scotto, purée de patate douce

dinde : adapté de la recette des soeurs Scotto du livre « La Cuisine des Parfums »
purée : recette de famille.

Prep 15 min
Cuisson 1 heure 10 min

Pour 4 personnes (c’est copieux !)

2 petites cuisses de dinde coupées en 2 pour faire 4 portions
une dizaine de fines tranches de poitrine fumée
2 csoupe baies de genièvre (1 seule dans la recette d’origine)
environ 500ml bière blonde ( j’ai mis ce que j’avais à la cave, de la Heineken… )
1 tête d’ail bien ferme (de l’ail nouveau dans la recette d’origine, mais je n’avais que de l’ail sec…)
1 tige de romarin (du jardin)
6 feuilles de laurier (du jardin)
QS sel, poivre

2 patates douces à chair orange
3 patates à soupe moyennes (ou 2 grosses)
QS bouillon de volaille (pour moi 1 csoupe bouillon de volaille en poudre et de l’eau pour juste couvrir)

Préchauffer le four à 250°C. J’ai utilisé le programme « rôtisserie » de mon four.

Détacher les gousses d’ail, enlever la peau la plus sèche qui s’effrite mais ne pas peler complètement. il faut de l’ail récent (sec mais récent !) de façon à ne pas avoir de germe. L’ail nouveau est bien évidemment la meilleure solution ainsi que le préconisent les soeurs Scotto.
Recouper les tranches de poitrine en 2.
Couper le brin de romarin en 8 petites tiges.
Dans un plat à gratin, placer un peu de bière puis déposer par dessus les morceaux de dinde sans chevaucher !
Intercaler un peu partout les morceaux de poitrine ainsi qu’ail, romarin, baies de genièvre, laurier, puis saler et poivrer.

C’est tellement beau que je ne résiste pas : une vue un peu plus rapprochée… On dirait un tableau… Végétariens s’abstenir ! 😉

On remarquera bien qu’il est écrit intercaler et non juste placer ou déposer… Cela a son importance… En effet, vu la température du four, lard et laurier brûlent ! Seul l’ail, bien protégé dans sa peau, supporte cette cuisson… Et puis surtout si on met l’ail dans la bière, il ne rôtit pas… Et ça, ça serait vraiment dommage ! 😉

Mouiller à la bière. Dans mon  plat, je n’ai pas pu mettre la totalité de mes 2 bouteilles, ça aurait débordé.
On voit que je n’ai pas tout à fait assez enfoncé mon laurier…

Enfourner 20 minutes puis sortir du four.
Il a brûlé, mon laurier… Pas grave, je l’enfoncerai pour la suite.

Retourner les morceaux de viande,

repêcher l’ail pour le remettre à la surface, enfoncer tout ce qui craint de brûler et réenfourner pour 20 minutes.

On en est à 40 min de cuisson déjà.

Puis retourner et réenfourner 10 minutes 2 fois –> 1 heure
Puis retourner et réenfourner pour 5 minutes 2 fois. –> 1 heure 10 minutes.

(Le lapin étant moins épais que la dinde, le temps de cuisson dans la recette d’origine est un peu plus court, mais pas tant que ça : 1 heure en tout !)

Voilà le résultat final !

Pendant ce temps, on va faire la purée de patate douce.

Peler, couper en morceaux de taille régulière, couvrir de bouillon de volaille bouillant (bouillon en poudre + eau bouillante pour moi)

et cuire à couvert le  temps qu’il faut. De toute façon, on a le temps vu la durée du passage au four de la dinde !
J’ai utilisé mon blender chauffant chéri, cuisson 30 minutes.
Une fois que les patates sont cuites, les égoutter mais ne pas jeter le bouillon de cuisson : le réserver dans un saladier, au moins en partie. Mixer les patates selon la méthode de votre choix, et ajouter un peu du bouillon réservé si le mixeur n’accroche pas ou pour atteindre la consistance de vos rèves.
Réserver au chaud.

Servir bien chaud !

Regardez moi cet ail parfaitement rôti…

Ces odeurs dans la cuisine… Extraordinaires ! La viande est belle, bien dorée… La bière est quasiment totalement évaporée et le peu de jus qui reste a un goût absolument incroyable ! L’ail est fondant sous la peau, et sucré… Le lard fumé est par petits endroits croquants (là où il n’a pas été humecté de bière…) et par beaucoup d’autres fondant…
La purée de patate douce forme un accord parfait avec ce plat. Pour une fois que je trouve un accompagnement sans me planter, je suis super fière de moi !

Faut juste éviter de croquer dans les baies de genièvre qui sont bien trop amères et fortes à mon goût… Mais comme elles sont bien visibles, il n’est pas compliqué de les écarter ! Cela dit, les soeurs Scotto conseillent d’utiliser les baies de genièvre quand elles sont fraîches, que leur pulpe est encore juteuse… Hum hum… Les miennes sont aussi dures que des cailloux sèches que des grains de poivre…

La dinde est fondante, sa chair se détache non pas toute seule mais sans difficulté ainsi que le montre la photo ci-dessous. Non, elle n’est pas floue, ma photo, c’est juste la vapeur qui s’en dégage… Je vous rappelle que je fais mes photos sur le vif, sans attendre le lendemain, sans faire de super présentation, ce que je présente ici c’est mon assiette, la vraie, celle que je vais déposer ensuite sur la table pour la déguster… Et je n’aime pas manger froid… 😉

Je vous recommande ce livre des soeurs Scotto, la cuisine des parfums, je le trouve vraiment génial !
Merci à Fred de me l’avoir fait découvrir !

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14 réflexions au sujet de « Cuisse de dinde rôtie à la bière et au genièvre d’après les soeurs Scotto, purée de patate douce »

  1. Tu vois, c’est le genre de plat que j’adore.
    Il sent bon les repas pris en famille en toute convivialité sans se prendre la tete.
    Un bon verre de vin et le repas est fabuleux
    De plus meme des grands noms de la gastronomie en usent et en abusent c’est peu dire;
    j’aime aussi les recettes de famille…

  2. Bonjour,
    Bravo pour votre blog et vos recettes. Je viens de trouver un autre site culinaire remarquable : de belles recettes de terroir classées par catégories d’aliments mais aussi un grand tableau très complet indiquant le mariage adéquat des aliments avec les épices et aromates. Voici le lien :
    René

    1. @René : Pardonnez-moi de vous poser cette question, je ne souhaite pas en effet que mon blog devienne une plateforme de pub gratuite pour des sites ou blogs divers et variés. Ma question est donc la suivante : quel est votre but en m’envoyant un tel lien ? Si c’est par pure générosité et partage, je reviendrai tout de suite remettre le lien que je me suis permis d’enlever en attendant votre réponse. D’autant plus que vous avez donné ce lien de façon polie et qu’il y a sur ce site des choses intéressantes malgré les nombreux placards publicitaires que je juge agressifs. S’il s’agit purement et simplement de pub, je vous serai reconnaissante de bien vouloir ne plus pratiquer cet usage sur mon blog.
      J’attends votre réponse !

  3. Bonjour,
    Très belle recette qui à l’air bien délicieuse et qui aurait sa place dans notre concours Cuisinez la dinde !, sur 750 Grammes.

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