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« craquelin » de jarret de porc, salade de topinambour aux noisettes

Les fins de mois sont parfois difficiles… Alors quand on rencontre sur son chemin un jarret avant de porc cru, non salé, non précuit, coutant la modique somme de 2€40 et contenant assez de chair pour nourrir 4 personnes, eh bien on n’hésite pas… Même si on n’a aucune idée de ce qu’on va bien pouvoir en faire !

Quand j’ai vu la chose de plus près une fois rentrée à la maison, je me suis aperçue qu’il y avait une très grande quantité de peau, et surtout de gras sous la peau. Je me demandais si, franchement, je ne m’étais pas fait avoir, attirée par un prix irrésistiblement faible vers un produit qui ne valait même pas ce prix-là ! Et puis je me suis souvenue des émissions de Nigella Lawson sur CuisineTV, et en particulier de ses plats de porc à la couenne dorée, caramélisée, pleine de bulles bien gonflées, craquante à la folie (crackling)… Je me suis dit que j’allais essayer de faire pareil.

Eh bien j’y suis arrivée ! Et franchement c’est un régal !

Que les puristes me pardonnent ce mot, « craquelin », qui est ma francisation très personnelle du mot anglais « crackling »… D’autant plus que le craquelin désigne tout autre chose, un biscuit au beurre…

Bref.

J’avais imaginé de le servir avec une salade verte et des patates au four. Et puis je me suis souvenue que j’avais dans mon frigo 2 beaux topinambours (merci ma voisine 😉 ) et, ayant au marché bio quelques jours auparavant entendu dire qu’on pouvait le manger cru, râpé en salade, j’ai décidé d’essayer pour voir. Avec des noisettes et une petite sauce à l’huile de noisette, car le topinambour cuit adore l’huile de noisette, alors pourquoi pas cru ?

C’est ainsi que ce plat, qui rassemble dans la même assiette l’entrée et le plat de résistance, est né.

« Craquelin » de jarret de porc,
salade de topinambour aux noisettes

C’est un plat très long à réaliser, environ 2 heures, mais les 2 parties de cuisson, la 1ère d’un peu plus d’une heure et la seconde de 45 minutes environ, sont bien distinctes et peuvent être réalisées séparément. On peut très bien faire la première cuisson la veille, j’en sais quelque chose, c’est ce que j’ai fait !

1ère étape : bouillir le jarret

Mettre dans l’autocuiseur le jarret, couvrir d’eau froide,

ajouter 1 oignon entier pelé avec un clou de girofle planté dedans, du gros sel, quelques grains de poivre et une dizaine de baies de genièvre. On peut ajouter aussi quelques légumes pour parfumer le bouillon, comme une branche de céleri, une carotte, un bouquet garni, peu importe, j’ai choisi la version la plus simple car je savais que je n’allais pas utiliser le bouillon de cuisson : il serait bien trop gras !

Fermer hermétiquement, porter à ébullition et cuire entre 45 minutes et 1 heure selon la taille à partir de la rotation de la soupape. Ou du pschitt violent qui s’en échappe, selon la marque de votre autocuiseur. Puis, une fois la cuisson terminée, ôter du feu et oublier tel quel jusqu’au lendemain.

2ème étape : faire craqueler la croûte et préparer la salade

Chauffer le four à 250°C.

Ouvrir la cocotte-minute,

jeter le bouillon, ne garder que le jarret. Le placer dans un plat allant au four, la plus belle couenne sur le dessus.

On voit qu’il a déjà perdu du gras mais il en reste encore.
Huiler très très légèrement la couenne avec les doigts ou un pschitt. Quand le four est chaud, enfourner pour 20 minutes.

Pendant ce temps, préparer une verdure de votre choix, un petit mesclun serait idéal, ainsi qu’une vinaigrette à l’huile de noisette très très relevée : cela facilitera la digestion. 😉

Au bout des 20 minutes, la peau doit commencer à présenter quelques bulles et il se peut qu’il y ait un peu de fumée dans le four… et du gras au fond du plat. Retourner le jarret pour griller l’autre face. Enfourner pour encore 20 minutes. Surveiller que ça ne brûle pas, on veut « cloquer » la couenne mais en aucun cas la carboniser !

Pendant de temps, préparer la salade de topinambour.
Commencer par presser un jus de citron dans un saladier.
Peler les topinambours pour n’avoir plus que les parties bien blanches, les rincer, les sécher rapidement puis les râper immédiatement dans le saladier au jus de citron : la chair du topinambour s’oxyde hyper rapidement, elle devient mauvasse… Mélanger pour bien enrober de jus de citron puis jeter le jus résiduel.

Au bout des 20 minutes, retourner à nouveau le jarret pour voir sa « plus belle couenne », et réenfourner pour encore 10 minutes, attention toujours à ne pas laisser brûler !

Au bout de ce dernier temps de rôtissage, la couenne doit être extrêmement colorée, bullée et croustillante… Et quelle odeur dans la maison ! Miam !

Il ne reste plus qu’à finaliser :

Ajouter de l’huile de noisette et quelques noisettes juste coupées en 2 dans le râpé de topinambour, saler au sel de Guérande (pour trouver les cristaux croquants lors de la dégustation. Bon, ça ne marche pas vraiment, mais quand même.)
Découper la viande en lanières, en éliminant le plus de gras restant possible et en veillant bien à ce que chacune des lanières ait du craquelin.
Déposer un petit tas de topinambour bien égoutté sur chaque assiette.
Brasser la verdure avec sa vinaigrette et en faire un lit dans les assiettes, placer les lanières de porc dessus, saupoudrer de quelques cristaux de sel de Guérande, et hop, ààà taaaaaaaaaaaaaaaable !

gros plan sur le topinambour :

Le topinambour cru n’a quasiment pas de goût, ou plus exactement il a un goût extrêmement fin et subtil, il est très frais, craquant, et le couple citron-noisette l’accompagne à la perfection à la condition de ne pas mettre trop de citron : ce dernier couvrirait totalement son petit goût frais.

L’ensemble forme une assiette colorée, contrastée en couleurs, en goûts et en consistances :

Une petite dernière pour la route :

Même si ces 2 cuissons successives ont bien dégraissé le jarret, il reste quand même un peu de gras sous la couenne, c’est dommage… Enfin… En ce qui me concerne, j’adore ça, et ce qui est dommage pour moi c’est de ne pas pouvoir le manger… Snifff…
Quant au craquelin lui-même, c’est à dire cette fine croûte dorée croustillante, c’est bien simple, c’est à faire damner un saint ! Quel régal !

Le jarret de porc est une pièce de porc que j’adore, et j’ai hâte d’essayer une autre façon de l’accommoder ! Mais pas tout de suite, sinon je crois que mon cholestérol s’en verrait fortement affecté… lol !

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16 réflexions au sujet de « « craquelin » de jarret de porc, salade de topinambour aux noisettes »

    1. @Colinette : en fait je ne sais pas si c’est si rentable que ça : 1 heure de cocotte-minute, 45 minutes de four à 250°C… Hum hum, tout cela a un coût…

  1. ça m’a vraiment l’air délicieux ! Je n’arrête pas de copier des recettes et j’ai une telle liste d’attente que je me demande s’il me reste assez de temps pour les réaliser. Gros bisous.

  2. je cherchais une recette de cuisse de dinde à la bière et gentilmonsieurgoogle m’a emmené sur votre page..quel bonheur! quels saveurs! vais devenir fan…..merci!

    1. @Ruby : Mince, ce comm est encore parti directement dans les indésirables !!! Mais comment cela se fait-il ? En tout cas, merci pour ta visite !

  3. Bonsoir…
    Premier commentaire de cette nouvelle année (donc meilleurs voeux et plein de bonnes recettes à venir).
    Je ne sais pas bien par quel biais j’ai vogué jusque là, mais je ne regrette pas la traversée !
    Je viens d’hériter d’un demi cochon et demain je commence mes conserves : échine et palette façon jambon de bourgogne, rôtis et saucisses confits à la graisse de canard, pieds de porc à la Ste Ménehoulde (très vieille recette ancestrale) entre autres.
    Je vais tenter cette recette en deux temps : une cuisson au bouillon – écourtée – puis stérilisation avec mon autoclave domestique tout droit venu du Canada (seul système assurant une parfaite stérilisation à plus de 107°C). Et le jour du sacrifice ultime… démoulage et passage au four !
    Je suppute que la viande n’en sera que plus moelleuse et parfumée, puisque marinant un certain temps dans son jus ? ce sera la surprise…
    En attendant, bonne année et aux prochaines recettes.
    Isabelle.

  4. alors ça c’est marrant, quand je cherche une recette, je finis quand meme invariablement par (re)tomber sur ton blog… serait- il qu’on aurait des gouts communs? allez, je pense à toi en lançant cette cuisson un peu dangereuse pour moi qui ai du mal à surveiller les rucs au four et qui finissent par cramer, mais ça me fait bien envie ce truc gras et croustillant (je reviens du carnaval de dunkerque, il me faut ça pour me remettre de tout ce vent- ça peut pas etre les bières, qui m’ont fatiguée: ça, j’en boit tout le temps) bises lacath, je viens plus aussi souvent qu’avant ici, mais c’est toujours un plaisir!

    1. @le Kibou / Lili Violette : hi hi, celle là elle est cool de recette, tu peux laisser cramer (un peu, pas trop quand même !) vu que le but c’est de faire du bien croustillant ! 😉 Merci pour les compliments ! ❤

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