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Lieu jaune, asperges et petits pois saveur safran-passion

Quand j’ai mis le nez dans le Thuriès d’Avril, je me suis arrêtée sur une recette de Jean Sulpice, le jeune chef doublement étoilé entrain de devenir la coqueluche de la blogomiam… J’ai vu passer plusieurs de ses recettes, toutes m’ont tentée, une seule correspondait au contenu de mon frigo, celle-ci :

Lieu jaune, asperges et petits pois saveur safran-passion

Adapté de la recette « Lieu jaune de ligne, safran de Savoie, passion, asperges de Mallemort » parue dans le Thuriès d’Avril 2011

Mes ingrédients ont de moins jolis noms mais le résultat est délicieux quand même, na ! 😉

J’ai choisi cette recette car elle repose sur des ingrédients de saison, des produits que je trouve en ce moment sur le marché de mon village. Je pense en particulier aux fèves qui ont un temps de présence sur les étals assez court… Mais on peut toujours travailler avec Monsieur Picard, et c’est d’ailleurs ce que j’ai fait… Déjà que j’allais me taper les petits pois à écosser, en plus il faudrait écosser puis blanchir puis peler les fèves  ? Au secours ! Très peu pour moi, j’ai bien d’autres choses passionnantes à faire de mes journées… Le repassage… Me cultiver en lisant un bon polar par exemple ! ^^ Du coup finalement j’ai pris des petits pois surgelés aussi ! lol !

J’ai adapté la recette d’origine sur plusieurs points :
Nous ne sommes que 2 à table, pas besoin de 6 pavés de lieu jaune.
Par ailleurs, nous n’allons manger que ça donc il nous faut un plat complet, on ne va pas se contenter de 100g de poisson, de 2 asperges qui se courent après et de 2 csoupe de purée de petits pois…
Enfin, si je veux que mon mixeur plongeur « accroche », je dois avoir une quantité minimum de sauce à mixer… Donc je n’ai pas réduit les quantités pour la sauce safran-passion. Sinon que je n’ai pas compté les pistils de safran, mon safran Ducros ne mérite pas un tel souci du détail, et Dieu sait depuis combien d’années il est enfermé dans sa petite boîte… il a dû perdre du goût !

Donc voilà ce que j’ai fait :

Pour 2 personnes (qui ne vont manger que ça !)

2 pavés de lieu jaune de 200g chacun
6 asperges vertes
1 grosse poignée de fèves pelées surgelées
Zeste de 1 citron (si possible bio)
300g petits pois surgelés
4 feuilles de basilic
QS sel, poivre, huile d’olive, fleur de sel
250ml crème liquide entière
1 bonne pincée de pistils de safran (au  lieu de 5 pistils de safran de Savoie)
50g purée de fruits de la passion, j’en avais justement une poche au frigo. Si vous n’en avez pas, prenez des fruits frais, récupérez environ 45 g de jus, ajoutez 5 g de sucre et c’est bon !

Éplucher les asperges, les cuire à l’eau bouillante salée (on compte entre 10 et 14 g de gros sel par litre d’eau), tester la cuisson régulièrement pour ne pas sur-cuire (elles tomberaient en purée) les retirer une à une avec des pinces au fur et à mesure de l’obtention du degré de cuisson parfait et les placer dans un saladier d’eau très froide.
Une fois toutes les asperges sorties de l’eau bouillante, y mettre les fèves surgelées et les cuire selon les indications sur le paquet. Égoutter, réserver.
Sortir les asperges du bain de glace et les égoutter sur un linge propre ou du papier absorbant.

En même temps, dans une autre casserole, cuire les petits pois surgelés à l’eau bouillante salée selon les indications sur le paquet. Égoutter en réservant l’eau de cuisson. Mixer au mixeur plongeur dans un récipient adapté avec 3 ou 4 csoupe du liquide de cuisson. On veut une purée assez épaisse et très lisse. La recette indique de tamiser, je ne l’ai pas fait, mais il est vrai qu’il aurait été mieux de le faire, cela aurait supprimé toutes les petites peaux dures à la dégustation. Goûter, rectifier l’assaisonnement.

Préparer la sauce : mettre la crème à bouillir, dès qu’elle bout, ajouter safran, passion et 2 pincées de sel, ôter du feu, couvrir et laisser infuser 10 à 15 minutes.

Pendant que la sauce infuse, préparer le poisson : placer dans une assiette légèrement huilée les pavés de lieu jaune, les huiler légèrement eux aussi, parsemer des zestes de citron hachés dessus et dessous, placer une feuille de basilic dessus et dessous, filmer.

Sur ma photo, suite à une bêtise de ma part, les feuilles se sont légèrement déplacées, normalement elles sont posées sur les pavés (et il y en a une autre cachée sous chaque pavé !)

La cuisson est censée se faire 6 à 7 minutes dans un four à vapeur à 65°C… Je remplace cette cuisson par 3 minutes au micro-ondes puissance maximum (900W chez moi si je ne m’abuse). Le temps dépend de l’épaisseur du pavé. Mes pavés étaient épais de 2.5cm. Mieux vaut commencer doucement, quitte à tester la cuisson et remettre 30 secondes, tester à nouveau etc. que de se retrouver avec un poisson sec et fibreux ! Comme c’est une cuisson extrêmement rapide, il va falloir attaquer la mise-en-place avant de mettre notre poisson dans le micro-ondes !

On réchauffe donc la purée de petits pois, les fèves, les asperges au micro-ondes (il est encore libre, tout va bien !) et on redonne un coup de chaud à la crème. On goûte pour rectifier tous les assaisonnements. Quand la crème est très chaude, on mixe au mixeur plongeur pour faire mousser un peu. Ce n’est pas dans la recette, mais j’aime bien me faire mousser… lol !
Dès que les légumes sont bien chauds on les sort du micro-ondes et on met le poisson à la place pour 3 minutes, ou plus le cas échéant.
Pendant les 3 ou 4 minutes de cuisson du poisson, on place la purée de petits pois au fond des 2 assiettes et on lisse. Jeter quelques fèves négligemment réparties par dessus. On peut prendre quelques secondes pour huiler à peine d’huile d’olive les asperges coupées en deux, j’ai appris à faire ce geste dernièrement lors d’un stage effectué à l’institut Paul Bocuse, c’était hélas après avoir réalisé ce plat donc trop tard pour vous montrer de belles photos… Il faut reconnaître qu’une asperge « au naturel », c’est aussi tristou qu’un gladiateur non huilé… J’arrêterai là ce genre de comparaison si vous voulez bien… 😉 Et je me contenterai de recommander vivement pour un plus beau look final de couper les asperges en deux et de les huiler très légèrement. On peut placer aussi quelques asperges ici, avec les fèves.

Placer un pavé au centre de chaque assiette, saler de quelques cristaux de fleur de sel et déposer le reste des asperges huilées (si si si si, j’insiste, je ne l’ai pas fait car je ne savais pas, mais vous, vous savez puisque je vous le dis, alors vous le faites, et en silence qui plus est ! Non mais ! 😉 ) Bref, ça ressemble à ça :

et on imagine les asperges coupées en deux dans la longueur et bien brillantes. Hum hum hum… 😉

Redonner un petit coup de mixeur dans la sauce pour faire mousser et verser délicatement par dessus en évitant d’en mettre sur le poisson, cela fait partir le sel ! Encore une bêtise que j’ai faite ! Alors ne la faites pas, vous !

Ce plat est extrêmement printanier et délicat. C’est un régal tout en douceur et en subtilité. Le safran arrondit les angles de la passion, la sauce s’allie à la perfection avec le poisson et les petits légumes de saison, c’est d’une fraicheur et d’une subtilité incroyables !

C’est une alliance légèrement sucrée-salée, je dirais plus du doux-salé que du sucré-salé en réalité, donc cela ne plaira pas à tout le monde. Pour nous, c’était absolument parfait !

Pour un résultat plus « pro », il est important de huiler les asperges pour le look et de tamiser la purée de petits pois pour la consistance. En effet, les petites peaux qui donnent une sensation granuleuse en bouche ne permettent pas de classer ma réalisation dans la catégorie « épatez vos amis », ou « qu’on dirait fait par un pro »… Dommage car tout le reste y est !

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15 réflexions au sujet de « Lieu jaune, asperges et petits pois saveur safran-passion »

    1. @Cecile en ballade : Merki ^^ Jean Sulpice a un style qui me plaît beaucoup, frais, goûteux, simple (simple, enfin pas toujours quand même…), j’aime, quoi !

    1. @Choupette : ah la la, les fèves et les petits pois, faut reconnaitre que c’est bien trop long… Mais les petits pois, franchement quand j’en vois des magnifiques au marché bio, là je ne regarde pas, j’achète. Et tant pis si j’y passe une heure… (enfin j’exagère quand même un peu !)

  1. superbes photos…. cela a l’air délicieux, mais c’est l’émulsion qui me gêne un peu… merci tout de même pour toutes ces recettes très recherchées…

    1. @Gudefin : dans la recette d’origine ce n’est pas une émulsion, juste une sauce. C’est moi qui ai ajouté ça car j’avais envie de bubulles, de pétillant…

    1. @Elisabeth : oui j’en trouve régulièrement au marché. En fait il faut un pavé de poisson blanc épais et à chair ferme qui se tient bien, donc on évite le cabillaud qui s’effrite, on évite aussi tout ce qui n’est pas épais, genre carrelet (et de toute façon ça fond, le carrelet et assimilés). Quand je ne trouve pas de lieu jaune, mon poissonnier a tjs une solution de remplacement. Il est génial mon poissonnier !

    1. @Vanille : Je l’ai trouvé pas mal, ce Turies. Je vais essayer un dessert qui est dedans demain car on est invités le soir chez des amis que nous connaissons assez pour risquer d’arriver chez eux avec un essai qui sera peut-être complètement raté. Et au cas où, j’ai des fraises ! Bises !

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