plats

Côte de veau et caponata rapide

Edit du 19 Juillet 2013 :

Que boire avec ce plat ? Ou plus généralement avec une côte de veau ? Des réponses dans cet article du blog Mets Vins, où vous trouverez les réponses à une question bien classique que me pose régulièrement mon Nomamoi et à laquelle je ne pourrai désormais plus dire, grâce à ce site, que je ne sais pas : et qu’est-ce qu’on va boire avec ça ?


Après quelques jours difficiles arrive cette semaine la joie de retrouver mes enfants autour de moi : c’est le bonheur complet. Et cela explique mon absence prolongée.  En ce moment où nous préparons les anniversaires de Mai (mon Nomamoi, Fifille n°1 et Copain n°1), que nous fêterons dignement (ou pas ! lol !) dimanche, je suis bien occupée, mais je profite de quelques minutes pour vous parler de cette recette que nous avons carrément adorée.

Côte de veau et caponata rapide

Traduit et adapté d’une recette de Gordon Ramsay, « Veal chops with caponata »

Pour 2 personnes

prêt en 30 minutes, un peu plus pour moi car, pour la beauté de la photo, j’ai préparé tous les ingrédients avant de commencer au lieu de faire au fur et à mesure…

Gordon Ramsay prévient que les proportions qu’il donne produisent plus de caponata que nécessaire mais que le reste est excellent en tartine sur une belle tranche de pain de campagne au levain toastée… Personnellement, il ne m’est rien resté !

1 côte de veau très épaisse pour 2 personnes, ou 2 côtes plus petites. La mienne était sans os.
2 têtes d’ail
3 ou 4 gousses d’ail supplémentaires
2 branches de romarin
1 citron
1 aubergine
1 grosse pincée de sel, 1 grosse pincée de sucre
1 oignon (pour moi les bulbes de 4 petits oignons botte)
1 poivron rouge
2 branches de céleri
3 tomates grappe
6 caprons (les grosses câpres à queue)
2 csoupe câpres égouttées
1 poignée olives vertes dénoyautées (sinon, les dénoyauter)
1 poignée feuilles de basilic
1 poignée de pignons de pins
QS huile d’olive, sel, poivre

On commence par mettre à toaster les pignons de pin à sec dans une poêle. Surveiller.

Préparer le romarin et les 2 têtes d’ail : enlever un peu des peaux sèches qui s’effritent sans chercher à peler, puis couper en 2 horizontalement comme sur la photo :

et zester le citron puis le couper en 2. Réserver le zeste.

Chauffer une grande poêle anti adhésive sur feu vif. Quand elle est très chaude, ajouter une bonne giclée d’huile d’olive et placer la ou les côtes ainsi que les demi têtes d’ail et le romarin, saler et poivrer les côtes.

Baisser le feu légèrement et cuire la ou les côte(s), je crois que je vais laisser le singulier à partir de maintenant, laisser cuire la côte, disais-je donc, à feu moyen environ 5 minutes sur chaque face, la côte doit être dorée mais pas brûlée, elle doit ne pas être tout à fait cuite cependant car on va la sortir pour la remettre à réchauffer un peu plus tard. Bien entendu, tout dépend de l’épaisseur de la côte d’une part, et d’autre part de votre goût personnel au regard de la cuisson du veau… L’idéal est de demander le temps de cuisson à votre boucher qui vous connaît bien.

Gordon Ramsay qui est un grand gourmand indique ensuite de mettre un bon peu de beurre dans la poêle, un beurre qui va fondre et dont on pourra alors arroser avec bonheur la côte pour bien l’humecter… Mmmm, ça me rappelle un cours de cuisine chez Anne-Sophie Pic, ça ! 😉 Enfin bon, inutile de vous dire que je ne l’ai pas fait pour prendre soin de mon cholestérol, mais qu’il est clair que cette phase rend la viande encore plus moelleuse et parfumée…

Transférer la viande dans une assiette, verser dessus une grande partie des jus de cuisson puis le jus d’1/2 citron et enfin couvrir de papier alu sans chercher à fermer hermétiquement.

On n’oublie pas les pignons sur le feu… Quand ils sont torréfiés, on les réserve dans un petit bol…

Pendant que la côte cuit, commencer à préparer les brunoises de légumes.
Couper l’aubergine en petits dés, réserver dans un bol.
Peler l’oignon et le couper en petits dés, peler les branches de céleri et les couper en petits dés, réserver ensemble dans un autre bol.
Ôter le trognon et le cœur du poivron puis le couper en dés, réserver dans un autre bol.
Ôter le trognon des tomates, les épépiner puis couper en petits dés, réserver dans un autre bol.
Couper les olives en 2.

Jeter l’ail et le romarin qui ont cuit avec la côte de veau et donner juste un petit coup de sopalin dans la poêle pour la nettoyer grossièrement.
Remettre la poêle à chauffer sur feu vif, et quand elle est bien chaude, y verser un bon peu d’huile d’olive : l’aubergine en boit beaucoup, il faut donc ne pas craindre d’en mettre un bon peu… ni de se rappeler que les Crétois consomment des litres et des litres d’huile d’olive et des tonnes et des tonnes d’aubergine… pour leur bien et surtout pour nous déculpabiliser ! 😉 Et je m’en vais de ce pas donner le mot clé « cuisine-santé » à cette recette, car elle contient plein de bonnes choses !
Ajouter enfin les petits dés d’aubergine, ainsi que 3 ou 4 gousses d’ail non pelées, et faire sauter sur feu vif pour les dorer.

Quand ça commence à colorer, ajouter 1 grosse pincée de sel et 1 grosse pincée de sucre et bien mélanger histoire de caraméliser tout ça.

Ajouter ensuite oignon, céleri, poivron et cuire encore 3 ou 4 minutes, toujours à feu vif et en remuant pour ne pas laisser brûler.

Ajouter enfin la tomate, les olives, les câpres (mais pas les gros caprons même si Gordon dit de le faire, na !) et bien mélanger encore une minute.

J’ai décidé de baisser le feu, de pousser la caponata dans un coin de la poêle pour libérer de la place et de remettre la côte dans la poêle juste le temps de la réchauffer, environ 2 minutes en la retournant 2 ou 3 fois pour bien qu’elle prenne la chaleur par ses 2 faces. Ceci n’est pas mentionné par Gordon Ramsay dans la recette d’origine. Une fois la côte réchauffée je l’ai remise dans l’assiette sous le papier alu le temps de faire les finitions.

Presser la 2ème moitié du citron dans la poêle et ajouter le zeste, ajouter enfin la moitié des pignons torréfiés (on garde le reste pour la déco), mélanger et retirer du feu.
Jeter le basilic juste déchiré dans la poêle, il va s’y recroqueviller.
Mélanger, goûter, rectifier l’assaisonnement.
Trancher la côte en lamelles d’environ 1cm d’épaisseur. Si jamais elle ne vous semble pas assez cuite, le micro-ondes est votre ami à condition de procéder 30 secondes par 30 secondes en vérifiant à chaque fois…

Déposer un lit de caponata dans une assiette.

Placer par dessus 2 ou 3 lanières de côte de veau, décorer avec quelques pignons et des câprons.
Terminer en arrosant du jus de cuisson renforcé du jus rendu lors du repos de la viande puis lors de la découpe.

J’ai encore rajouté quelques gouttes de jus de citron pour renforcer l’acidité que je ne trouvais pas assez présente à mon goût.

Les lamelles de veau sur la photo sont un peu plus rosées que dans la réalité, je ne suis pas arrivée à rendre la couleur réelle. Donc soyez rassuré(e)s, nous aimons le veau rosé, certes, mais pas cru !

C’est un vrai régal que cette côte de veau avec sa caponata ! La viande est tendre à cœur et bien dorée à l’extérieur. L’acidité contraste avec l’aubergine et facilite la digestion tout en apportant plein de vitamines. Le pignon adoucit et apporte non pas du croquant mais de la fermeté. Les caprons ? C’est joli mais j’avoue que je n’aime pas particulièrement. Je préfère les câpres, mais c’est très personnel !

Ce qui est un peu long, c’est de préparer tous ces petits dés de légumes… Parce qu’après, la cuisson en elle-même est hyper rapide ! Je réserverai donc cette réalisation à un dîner pour 4 personnes maximum : pas envie de passer 2 heures à couper des brunoises moâ… même si le résultat est top !

Allez, je m’en vais nettoyer le barbecue maintenant, il faut ultra beau, ultra chaud, Gandalf dort sur le lit de Fifille n°1 tandis que Fifille n°1 et Fifille n°2 dessinent à la tablette graphique à côté de lui, je vais donc pouvoir aller et venir à mes occupations sans craindre qu’il se sauve.
Car ce chat n’a pas l’habitude de vivre en maison et il ne sait pas encore retrouver ses traces… donc il se perd…
Pourvu qu’il ne soit pas trop vieux pour apprendre… 2 ans quand même…

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14 réflexions au sujet de « Côte de veau et caponata rapide »

    1. @Clemence : je ne connaissais pas la caponata figure-toi ! Pourtant j’en avais bcp entendu parler, en particulier celle de Mireille ( blog menus propos) mais je n’avais jamais eu l’occasion d’en rencontrer dans mon assiette… Et c’est bien dommage car c’est sacrément bon !

  1. Tout va bien c’est le principal, la caponata c’est excellent, je n’aime pas du tout Gordon Ramsey mais si sa cuisine est bonne c’est bien….

    Gros bisous – Marisa

  2. Ah la caponata un délice, j’avais d’ailleurs mis une recette de caponata il y a 3 ans, et en plus c’est bourré de vitamines avec tous ces légumes, alors ne nous en privons pas.

    1. @Choupette : faut que j’aille voir ta recette ! Depuis, je suis tombée sur une autre caponata dans un livre de cuisine Sicilienne, une caponata au four ! Beaucoup plus long à faire bien sûr, mais ça doit être encore meilleur !

  3. Belle assiette pleine de saveurs et de couleurs.
    Je vais essayer la Caponata, elle m’a l’air très simple. Avec les manipulations de la fin, le fait de ressortir ta viande et la mettre en attente ne la fait pas refroidir ? C’est marrant j’aurai eu tendance à la laisser dans la poêle.
    Je ne savais pas que la côte de veau se mangait rosé. Merci du renseignement.
    Je te souhaite une bonne journée ma Cath.

    1. @catoche : En fait si je ne l’ai pas laissée dans la poêle c’est pour que le citron aille bien dans la caponata et pas dans la viande, et pour ne pas « salir » la viande, et l’ajout des derniers ingrédients est tellement rapide que la côte n’a pas le temps de refroidir.
      La côte se mange rosée en effet, à peine plus blanche que quand elle est crue. Et c’est plus facile à faire quand il n’y a pas d’os car la présence de l’os ralentit la cuisson à sa proximité… Donc si on veut que ça soit cuit près de l’os, c’est souvent trop cuit à l’autre extrémité…

  4. Bonjour, je ne connais pas la « Caponata », je vais donc essayer cette recette, ms en cuisant « très à point  » la côte de veau.
    En ce qui concerne Gandalf, il n’est pas trop vieux pour retrouver sa maison, pour exemple, en 1989, ns avons adopté un chat venant de la spa, Kiwi, il avait 7 ans, après un séjour ds notre appart., ns sommes venus habiter en maison individuelle avec terrain, et après un temps d’adaption de l’intérieur de la maison, environ 3 semaines (sur les conseils de notre véto).
    Kiwi a eu la permission de connaître l’extérieur, il est revenu tout content quelques temps plus tard, pour faire une bonne sieste et passer la nuit dans la maison…ce rituel a continué jusqu’à son décès en 1997.
    Depuis, ns avons eu d’autres chats, et nous avons déménagé plusieurs fois, et tjrs installer en maison avec terrain, ns avons tjrs procédé de cette façon et cela sans aucun problème…
    A bientôt

    1. @Bleuette : ces chats sont des animaux extraordinaires, il ne leur manque que la parole ! Notre Gandalf s’est perdu à sa 1ère sortie, mais depuis il a bien fait des progrès : il sort tous les jours même quand il pleut, revient régulièrement devant la porte-fenêtre s’assurer que nous sommes toujours là prêts à lui ouvrir et repart aussitôt, satisfait de nous avoir fait lever ! lol ! Il rentre sagement lui aussi pour la sieste et la nuit, c’est incroyable ! Je n’ai jamais vu un chat aussi gentil !
      J’espère que la caponata vous plaira !

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