plats

Filet de loup de mer, mini légumes confits, jus thaï

Je renoue avec le Thuriès, encore une fois, pour le plus grand bonheur de toute ma petite famille…

Cette fois, c’est une recette de Michel Portos qui m’a bien plu et dont je me suis inspirée. Le résultat n’a sans doute pas grand chose à voir avec ce dont quoi je suis partie… Ni au goût ni au look… En tout cas voici ma version aménagée d’un plat qui nous a donné beaucoup de plaisir…

Filet de loup de mer, mini légumes confits, jus thaï

inspiré d’une recette de Michel Portos parue dans le Thuriès sous le nom « Saint-Pierre : levé en filet, feuille de nori sur une face, jus thaï et légumes croquants de Monsieur Cramaix »

Pour 4 personnes

Prep 20 min
Cuisson : 20 min

4 filets de loup de mer ( St Pierre dans la recette d’origine)
12 mini carottes
8 mini navets
250g fond de veau (j’ai ajouté 250g de bouillon de crevette reconstitué et du coup doublé tous les ingrédients, cf plus loin)
2 bâtons de citronnelle
30g ail
40g sauce de poisson (nuoc mam)
10 feuilles de citronnier (combava dans la recette d’origine)
40g gingembre frais
4g poudre de curry vert
200g lait de coco
2 feuilles de nori (les feuilles d’algue pour les sushis !)
16 pousses d’épinard (les miennes avaient passé l’âge d’être appelées pousses, on fait ça qu’on peut avec ça qu’on a !)
QS beurre, huile, sel, poivre, sucre

La recette d’origine indiquait aussi 20g de pâte de crevette pour le jus, ne vous moquez pas mais je n’ai retrouvé la mienne bien en vue dans la porte du frigo que bien trop tard… J’ai mis du bouillon de crevette en poudre pour compenser… Honnêtement je pense que j’aurais pu ne rien mettre en remplacement et garder les ingrédients de la sauce en quantité simple et non double. Enfin bon. Je vous raconte ce que j’ai fait, à vous de voir.

Dans une casserole, mettre à bouillir le fond de veau et le bouillon de crevette reconstitués.
Éplucher,dégermer l’ail et le couper en 4, peler et émincer le gingembre.
Ajouter dans la casserole la citronnelle juste écrasée du plat d’une lame de couteau, l’ail, le nuoc-mam, les feuilles de citronnier, le gingembre, la poudre de curry et laisser cuire à petit bouillon 10 minutes. Ajouter ensuite le lait de coco, porter à ébullition et cuire à nouveau à tout petit bouillon 10 minutes (sinon, le lait de coco risque de tourner).

Pendant ce temps, peler les navets en gardant un petit bout de queue.
Gratter les carottes, garder aussi un bout de fane.
Dans une poêle anti adhésive, mettre un peu de beurre et d’huile neutre, chauffer à feu moyen.
Quand le beurre est fondu, y mettre les mini légumes à fondre en les salant légèrement, et ajouter (approximativement) la même quantité de sucre en poudre que de sel. Couvrir et laisser cuire tout doucement en surveillant bien : ajouter 1 csoupe d’eau si c’est sec, ouvrir si au contraire il y a trop de liquide, bref on veut que quand c’est cuit, les navets soient translucides et à peine colorés (voire pas du tout !), et les carottes fondantes mais encore fermes et à peine colorées elles aussi. Quand elles sont prêtes, réserver pour être réchauffées au micro ondes le cas échéant.

Pendant tout ce temps, laver et sécher les « pousses » (ahem ahem…) d’épinard,

et, si vous souhaitez comme moi faire de ce plat un plat unique, mettez du riz à cuire selon la méthode de votre choix… A la casserole pour moi.
Étaler 2 feuilles d’algue nori sur le plan de travail.

Quand la sauce est prête, la passer dans une passette en pressant bien avec une cuiller en bois pour récupérer tous les jus. Garder au chaud (ou prévoir un petit coup de micro ondes !)

Quand tout est prêt (sauce, riz, légumes), mettre à chauffer un peu de beurre et d’huile neutre dans une grande poêle et y faire cuire à feu vif les filets de loup de mer, saler, poivrer.

Pendant ce temps, préparer les assiettes. Tout réchauffer au micro-ondes si nécesaire.
Au fond des assiettes, du riz bien chaud. Dessus des carottes pour faire la couleur.

Dès que les filets sont cuits (attention à ne pas surcuire, les filets sont fins, ça va vite !), les poser sur les feuilles de nori et tout de suite découper la feuille avec un couteau très pointu autour de chaque filet. Attention, la feuille a tendance à se déchirer. Placer alors le poisson sur le riz et les carottes, côté algue visible. Napper de sauce, et déposer délicatement les navets blanc nacré sur la feuille d’algue d’un vert quasi noir. Placer enfin les petites feuilles d’épinard en contraste.

Servir tout de suite !

Nous nous sommes régalés, sauf pour les navets.

Ces mini navets m’ont fait me souvenir de la raison pour laquelle je détestais les navets quand j’étais petite : ils étaient infects ! Amers ! Une horreur ! Grosse déception…
Une fois les navets jetés (oui oui, jetés, on était 4 à manger à notre table, on a tous jetés les navets !) le reste était incroyablement délicieux, même si ça ne ressemblait absolument pas à la photo du magazine…

Que les légumes n’y ressemblent pas, c’est normal, puisque dans la recette d’origine il fallait les couper en fines lanières et juste les passer au beurre… Et mes pousses d’épinard avaient depuis belle lurette dépassé ce stade…

Mais la sauce… Rien à voir avec la photo dans le Thuriès… Pour les personnes qui n’ont pas le Thuriès, je vous demanderai d’imaginer un large trait de pinceau de moutarde jaune au fond d’un assiette blanche, pas d’épaisseur, juste le dépôt de couleur, ça vous donnera une idée de la couleur évidemment mais aussi de la consistance… Moi j’avais un bouillon ! Et pas du tout de couleur jaune moutarde… Est-ce la pâte de crevette qui donne cette couleur ? Ou un ajout de curcuma ? Et la consistance, d’où vient-elle ?

La feuille de nori est iodée et salée, elle joue dans ce plat autant sur le visuel que sur le goût.

Quant aux carottes toutes sucrées, elles éteignent un peu le feu du curry et du gingembre de la sauce, mmmmm, un pur bonheur… Même mon Nomamoi qui dé-te-ste les carottes a avalé les siennes avec délectation… Incroyable, non ?

Et puis vous avez vu un peu ces couleurs ? C’est carrément un tableau !

Dans la recette de Michel Portos telle qu’elle est publiée dans le Thuriès, il y a un ingrédient qui m’est totalement inconnu : les boquerones qui sont, en résumé, des anchois au vinaigre, merci Google tu es mon ami ! 😉 Autrement dit, on trouve dans la recette d’origine une pointe d’acidité qui doit surprendre le palais… Et c’est très intéressant pour moi de faire le lien avec un certain repas pris à Roanne chez Michel Trois Gros… Dans plusieurs assiettes qu’on nous avait servies, il y avait toujours un petit condiment ou quelque chose de super acide… Quand j’ai vu que Michel Portos avait travaillé chez Trois Gros, je me suis dit qu’en effet, les boquerones, ou du moins la touche acide-surprise en était la preuve ! De mon côté, je n’avais pas choisi la touche acide mais au contraire la touche sucrée…

En bref, cela ne ressemblait en rien avec l’original, et c’est tant mieux, je peux dire sans mentir que c’est moi qui l’ai fait ! Hé hé hé !

Bon appétit !

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10 réflexions au sujet de « Filet de loup de mer, mini légumes confits, jus thaï »

  1. C’est ça la cuisine: on part d’une recette… et on arrive à un autre résultat que l’original ;-)) J’apprécie de + en + ces bouillons parfumés et goûteux utilisés par les Chefs et j’avais aussi aimé cette feuille de nori en guise de peau croustillante.
    Une bien belle interprétation de super Cath 😉

    1. @Chantal : Ah, la feuille de Nori était croustillante ? La mienne était toute molle… lol ! Je ne savais pas trop quoi en faire de cette feuille, je l’ai juste posée sur le poisson et elle a ramolli, comme « fondu » instantanément ! Le goût iodé était là mais pas le croustillant… j’aurais encore mieux aimé en version croustillante !
      Quant aux jus, oui je les aime moi aussi de plus en plus… Ces petits bouillon (plus ou moins) légers qui sont délicieux, parfumés… Miam !
      Bon Dimanche, bises !

    1. @Angélique : Si tu savais combien j’aurais donné cher pour être avec Chantal (voir commentaires juste avant) et déguster ce plat en vrai !

    1. @Marie : C’est quelque chose que j’ai vraiment associé à Michel Troisgros, et j’avoue que mon budget ne me permet pas de connaître ce que d’autres chefs font… Hélas ! Et pour moi qui suis une fan de tout ce qui est acide, viaigre, citron, etc. je suis ravie de trouver cette pointe d’acidité qui vient tout réveiller !

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