Magrets de canard aux noix et aux grenades

Nous continuons aujourd’hui notre voyage autour du monde en restant dans la cuisine… J’adore ça ! Partons en Iran après un petit détour par Sète.

Je ne sais pas si vous vous souvenez de notre court passage à Sète. Notre amie Annick nous avait régalés d’un cabillaud à la Marseillaise que je vous avais aussitôt proposé et aussi d’un plat traditionnel Iranien, le magret de canard aux noix et aux grenades, un plat que je n’avais pas pu refaire tout de suite à la maison faute de grenades !

Et hier, de passage à Auchan, qu’est-ce que je vois ? Des grenades ! A 65 centimes pièce ! Du coup je me suis un peu vengée, j’en ai pris 7, je n’avais en effet aucune idée du nombre de grenades qu’il fallait pour cette recette…

Magrets de canard aux noix et aux grenades

source : Recette prise sur le blog chez Becky et Liz

Je vous laisse le soin de vous reporter directement à la source pour la liste des ingrédients et le mode opératoire.  Comme à chaque fois que je reprends une recette directement sur un site ou un blog, je me contenterai juste de faire mon petit reportage photo et vous donner mes commentaires et impressions.

J’ai commencé par préparer mon oignon et mes noix

puis j’ai mixé les noix grossièrement au mixeur à couteau :

Ensuite j’ai mis à dorer dans une sauteuse anti adhésive avec un peu d’huile végétale neutre mon oignon émincé avec un peu de curcuma.

Pendant que ça dorait tranquillement à feu moyen (et tandis que je remuais régulièrement pour pas que ça brûle), j’ai préparé mes grenades :

Il faut ouvrir les grenades pour en apercevoir les merveilleuses graines rouges aussi belles que des rubis…

Pour ouvrir les grenades et en retirer les graines, on commence par ôter la calotte à l’aide de l’extrémité d’un petit couteau pointu, puis on marque la peau sans aller profond pour ne pas risquer d’abimer les graines.

Vous voyez les scarifications sur la photo ci-dessus ? La peau de la grenade est très fine, sauf au niveau de la calotte, là où il y a l’espèce de « trognon de fleur ». On scarifie donc la grenade pour l’ouvrir en 2 simplement en écartant à la force du poignet les 2 moitiés préparées. Ensuite on scarifie entre 3 et 4 quartiers par moitié, que l’on ouvre toujours par la force. On se met pour cela au dessus d’un saladier pour qu’aucune graine ne nous échappe.

Ensuite, on prend les quartiers ainsi ouverts un par un, et on les retourne pour transformer le quartier concave en quartier convexe… et on attrape les graines avec les doigts pour les faire tomber dans le saladier.

Les gaines sont enfermées dans une sorte de membrane blanche, un peu comme la chair des agrumes, et cette membrane blanche est tellement amère qu’on la considère comme non comestible ! C’est dire ! Il faut donc veiller à ce qu’aucun brin de cette membrane n’aille rejoindre les graines dans le saladier.

C’est un sacré boulot (en plus de gicler partout, ça tache, si vous voyez l’état de ma planche à découper sur laquelle je m’étais installée ! Heureusement c’est parti à l’eau sur le carrelage et les façades de placards…) mais quelle belle récompense que tous ces rubis luisants et légèrement translucides !

J’ai rassemblé tous ces grains dans un saladier en inox (attention à prendre un matériau non réactif, inox, verre, pyrex etc.) puis j’en ai prélevé une petite quantité destinée à la déco du plat dans un petit bol.

Pendant ce temps, les oignons avaient totalement fondu et légèrement doré, ce que l’on ne voit pas bien car le curcuma a totalement coloré la préparation :

J’ai donc interrompu mon égrenage pour ajouter les noix dans la sauteuse,

puis j’ai mélangé un peu en attendant que ma bouilloire ait chauffé l’eau pour reconstituer mon bouillon de volaille,

bouillon que j’ai ensuite ajouté dans la sauteuse :

Pendant que ça mijotait tout doucement, j’ai terminé mes grenades. Il était donc temps de faire le jus de grenade.
Pour cela, on met les grenades (pas celles réservées à la déco) dans le mixeur à couteau

et on mixe quelques secondes (une petite dizaine). Le jus va apparaître. On va ensuite passer le tout dans une passoire étamine et fouler la masse au dessus d’un récipient à l’aide d’une maryse ou d’une cuiller en bois pour être sûr(e) d’exprimer tout le jus sans qu’aucun pépin ne passe. J’ai obtenu un peu moins de 250 ml de jus,

et j’y ai ajouté le sucre et le citron : pile 250ml !

Dans ma sauteuse, au bout des 15 minutes de mijotage, voilà ce qui restait :

Il était alors temps d’ajouter ce sirop dans la sauteuse :

et j’ai laissé à nouveau réduire tranquillement tandis que je préparais mes magrets : j’ai scarifié la peau en croisillons et j’ai posé les magrets peau dessous dans une poêle que j’ai ensuite placée sur le gaz à feu moyen jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, presque noire. J’ai bien dit presque !

Les magrets ont rendu beaucoup de gras que j’ai jeté avant de retourner les magrets de façon à cuire le côté chair. Il se trouve que nous aimons le canard saignant, donc le temps de cuisson côté chair a été très réduit. S’il avait duré plus longtemps, j’aurais coupé le feu sous la sauce une fois les 15 minutes de mijotage passées, le temps de finir de cuire les magrets. En cela je n’ai pas suivi la recette d’origine : Hélène (Becky et Liz) préconisait une cuisson au four.

Une fois les magrets cuits, on les découpe en biais :

(la couleur est totalement fausse, ils n’étaient pas comme ça ! Je ne suis pas arrivée à retoucher ma photo pour restituer le vrai rouge de la viande… Désolée !)

La sauce en était alors arrivée à cet état (la vraie couleur était moins rouge et un peu plus marron foncé, j’ai vraiment eu des problèmes de rendu des couleurs sur cette recette !) :

Je l’ai goutée au cas où elle manquerait de sel, mais non, tout était parfait.

J’ai donc juste passé mes tranches de magrets rapidement dans la sauce pour les réchauffer d’une part et les imprégner de sauce d’autre part, puis j’ai servi sur assiette en décorant des graines de grenade réservées :

Ce plat est extraordinaire, exceptionnel, même ! La saveur un peu forte du canard est parfaitement complémentée par la sauce légèrement granuleuse, sucrée et salée à la fois. Chez Annick déjà, puis chez moi, j’avais pensé que les noix seraient bizarres, qu’elle apporteraient aussi bien pour le goût que pour la consistance un effet désagréable, et bien pas du tout, au contraire ! Le seul truc un peu bizarre sous la dent, ce sont les pépins de grenade… Ils sont beaux, ces petits rubis, mais point trop n’en faut ou bien c’est visite en urgence chez le dentiste pour les sortir du râtelier ! lol ! C’est chouette, ça croque, ça explose de jus sucré et acide dans la bouche, mais dans les dents c’est un autre histoire ! lol ! Donc l’équivalent d’1/2 grenade est presque un peu trop pour 4 personnes, je n’ai pas mis tout ce que j’avais réservé.

Mon boulot d’aujourd’hui :

– mettre le magret restant au sel (j’ai utilisé 2 magrets d’un lot de 3) pour 24h, afin de faire une petite salade fraîcheur,

– faire comme Annick, égrener mes 5 grenades restantes et les congeler… Parce que ce plat, je vais le refaire, ça c’est sûr !
Et puis c’est très rigolo de faire du jus de grenade, avec plus de sucre et une cuisson adaptée on doit pouvoir faire de la grenadine… 😉

Avec un immense merci à Annick et bien sûr à Hélène du blog Becky et Liz, bon appétit !

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