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magret de canard au sel

Vous savez qu’il me restait un magret de canard après avoir réalisé le canard au noix et grenades d’Annick. Voici ce que j’en ai fait… Un régal, bien entendu ! 😉

J’attire tout de suite votre attention sur un point très important : le magret de canard ainsi salé ne se conservera pas. Il s’agit d’une salaison pour le goût et le moelleux, en aucun cas pour la conservation comme on le ferait pour des magrets séchés (ou un filet mignon de porc séché ou autre).

Le magret au sel se prépare 24 heures à l’avance et devra être consommé le plus rapidement possible, idéalement tout de suite après les 24 heures de salage.

magret de canard au sel

Pour 3 à 4 personnes dans le cadre d’une salade mélangée ou d’un apéro.

Un magret de canard ayant une épaisse chair (un filet de canard n’aura pas du tout le même rendu, pas assez d’épaisseur de chair)
QS gros sel de Guérande (prévoir 500g)

Le salage se fait 24 heures avant le dé-salage (La Palisse n’aurait pas dit mieux) qui doit lui-même être réalisé le plus près possible du moment de la dégustation.

Scarifier la peau du canard. Procéder avec précaution pour ne pas entailler la chair.
Bien nettoyer le côté chair, c’est à dire enlever les petites membranes qui y sont accrochées, j’avoue que je ne le fais que très vite et sans soin particulier, juste enlever le plus gros, mais vous verrez plus loin que je ferais mieux de le faire correctement !

Au fond d’une assiette, placer un bon cm de gros sel.
Déposer le canard côté peau dans le sel en veillant à ce que le sel enrobe bien les côtés du magret.
Recouvrir de gros sel, pas besoin d’en mettre des tonnes, saupoudrer juste de quoi recouvrir partout, ne pas laisser d’endroit non salé.

Je rappelle que cette salaison ne sert pas à la conservation, juste au goût, si on voulait faire de la conservation on mettrait encore 1 cm de sel au dessus !

Placer un papier absorbant par dessus pour aider à « boire » l’humidité rendue puis fermer d’un film étirable.
Remiser au frigo pour 24 heures.

24 heures plus tard, ôter le film et le papier,

rincer sous l’eau du robinet et sécher dans un torchon propre ou du papier absorbant.

Quand je vois la photo ci-dessus, je me dis que finalement, passer un peu de temps pour ôter les membranes blanches n’est pas du luxe…

Autant j’aime le gras de canard séché, autant je préfère enlever celui-là… Je trouve ce gras trop gras… Pas assez séché, quoi !

Et voici donc une belle vue de la chair ainsi traitée :

On voit bien que la couleur sombre, qui correspond à la zone de pénétration du sel, n’est que très fine, l’intérieur du magret restant naturellement rouge. Votre magret aura un goût salé uniquement sur le bord de la tranche, ce qui permet de ne pas boire 2 litres d’eau dans l’heure qui suit le repas !

De même qu’il reste des veines dans le foie gras, il en reste aussi dans le magret… Et comme nous avons peu salé notre magret, il est possible qu’il reste du sang coagulé que vous aurez la joie de découvrir en le tranchant… Ô joie… Ahem ahem ahem… Ce n’est pas forcément le cas mais il faut savoir que c’est possible.
Deux solutions existent, l’une avant le salage et l’autre au découpage :

– avant le salage, masser le magret pour en faire sortir le sang restant. Je n’ai pas testé.

– au découpage : placer au fur et à mesure de la coupe les tranches sur du sopalin et essuyer.

Et maintenant, il faut consommer le magret dans le repas qui suit car il est insuffisamment salé (le sel naturel – comme le sel de Guréande – possède des propriétés anti fongiques et anti microbiennes, mais encore faut-il en mettre assez…) et il contient encore trop d’eau pour permettre une conservation sans danger.

Vous pouvez l’utiliser en salade mélangée, avec des gésiers confits pour un côté Gersois, du jambon de Bayonne pour un côté plus Landais/Basque, de la salade frisée avec des oeufs mollets et des foies de volaille pour un côté plus Bressan, avec des billes de melon et du basilic pour un apéro provençal, bref il y a le choix !

Je vous avais déjà parlé de la salade d’anniversaire de Fifille n°1 (mesclun, tomates cerises rouges et jaunes, grains de raisin rouge, fines tranches de magret au sel, gésiers confits, copeaux de parmesan). Dans mon prochain billet, vous verrez une autre salade, très proche de celle de l’anniversaire de Fifille n°1 et pourtant très différente.

Bon appétit !

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6 réflexions au sujet de « magret de canard au sel »

  1. Me voilà mal…..cette fois-ci, n’ayant toujours pas de magret, il ne me reste que le sel!!!!
    Mais comme on a dit…je garde tes recettes pour un prochain petit tour en France! En attendant, je salive…..Miam!

    1. @Cathy ( Grèce) : si tu savais… Mon 1er réflexe en lisant ton comm a été de rire ! Je me disais, « mais c’est pas vrai, déjà que la pauvre me disait qu’elle n’arrivait pas à trouver de canard, mais en plus je lui en remets une couche, encore un truc à base de canard » !!! Sinon, tu sais, tu peux faire du porc et du boeuf avec cette méthode ! Mais pour le porc je pencherais plus pour le séchage complet que juste le salage rapide… Quand même, le porc, on ne sait jamais, mieux vaut rester prudent !

    1. @Cathy (Grèce) : J’avais vu à la télé faire du « lomo » ??? Je ne suis pas très sûre du nom… C’est du filet de porc séché je crois, enfin bon, ça avait l’ait tellement simple…

  2. Je croyais qu’on pouvait (qu’on devait même) le conserver ensuite dans un torchon avec des herbes en changeant ce dernier régulièrement. Cela n’est plus possible maintenant ?

    1. @Catoche : si si bien sûr qu’on peut encore ! En fait on ne parle pas de la même chose. Pour moi, cette façon rapide de faire que je décris dans ce billet ne permet pas de conserver la viande, donc ce serait dangereux de la passer aux herbes et de la garder longtemps. Il existe des méthodes de salaison plus longues (j’en parle d’ailleurs dans mon billet) et là il est alors même recommandé d’utiliser des herbes, du poivre etc. tout plein de choses qui vont aider à la conservation.

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