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verrine fraise, fraise, fraise… et citron ! Un p’tit coup de Thuriès

Voici une recette prise dans le superbe magazine Thuriès d’Avril 2011. Il s’agit d’un dessert nommé « Hugo Fraise » dans ce magazine, une recette de Hugues Pouget.

Évidemment, j’ai feuilleté le magasine et repéré puis réalisé cette recette tentante avant de regarder sur internet qui était ce Hugues Pouget… Et heureusement, car vu les impressionnantes références de ce monsieur, je ne me serais peut-être pas lancée… Et ça aurait été bien dommage, car malgré tous mes efforts pour rater ce dessert, nous nous sommes régalés !

Voici donc ma version réalisée tant bien que mal du Hugo Fraise de Hugues Pouget, une version rebaptisée pour ne pas porter ombrage à la recette d’origine :

Verrine fraise, fraise, fraise… et citron

adapté d’une recette de Hugues Pouget tirée du Thuries d’Avril 2011 : Hugo Fraise

Pour environ 8 verres à tapas

A préparer la veille sauf pour les fraises fraîches à faire au dernier moment.
Prévoir 5h de cuisson, beaucoup d’attente mais peu de travail.

Consommé de fraise  en gelée:
1kg de fraises parfaitement mûres, j’avais un mélange de mara des bois et de fraise de région.
80g sucre roux
10g jus de citron
10g gélatine (5 feuilles)

Marmelade de fraise :
330g de fraises égouttées du consommé ci-avant
66g  de Sucre roux

Crumble au jus de fraise :
50g beurre pommade
50g farine + 1 csoupe
40g sucre roux
50g poudre d’amande + 1 csoupe
50g d’œuf ( soit 1 oeuf )
20g jus de fraise ( je n’en avais plus, j’ai mis 20g de purée de framboise…)

Brunoise de fraise :
300g de Fraise
50g jus de fraise (je n’ai rien mis pour remplacer)
quelques brindilles de Thym citron frais (1/2 botte dans la recette d’origine)

Meringue aux zestes :
50g  de blanc d’œufs (2 blancs)
50g de Sucre glace
5g de zestes de citron (2 citrons bio)

Je suis tombée dans pas mal de pièges en faisait cette recette, j’ai donc assez bien déblayé le terrain… J’espère avoir levé tous les lièvres et que vous n’aurez pas de mauvaise découverte lors de la réalisation.

On commence par le consommé de fraise en gelée.

Rincer rapidement les fraises puis les équeuter. Les couper en 2 et les mélanger dans un saladier ne craignant pas la chaleur avec le sucre et le jus de citron.

Filmer le saladier hermétiquement puis le placer au bain-marie pendant environ 1 heure.

Évidemment, mon film plastique s’est rétracté/déplacé sous l’action de la chaleur, ce n’était plus hermétique, l’évaporation a dû me faire perdre quelques gouttes du précieux jus… Je m’en suis aperçue à mi-cuisson, tout n’était donc peut-être pas perdu… J’ai essayé de remettre en place, mais le mal était fait. Conclusion : veillez à ce que ça soit et reste hermétique. Premier piège évité !

Au bout d’1 heure, voici ce qu’on obtient :

Mettre alors les feuilles de gélatine à tremper dans un bain d’eau très froide (ajouter quelques glaçons dedans).

Passer ensuite les fraises cuites au chinois au dessus d’un saladier pour récupérer le jus, ne pas jeter les fraises cuites ! (Deuxième piège évité… J’ai bien failli tomber dedans !)

Bien écraser avec une cuiller en bois ou une louche pour récupérer un max de jus sans faire passer la pulpe, sinon ça ferait une gelée trouble.
Débarrasser les fraises cuites dans un bol et réserver. Vous allez voir qu’elles vont rendre encore un peu de jus.

Peser 500g de jus pour faire la gelée, et normalement il doit y avoir du « rabe », environ 70g si j’ai bien compris. Pas pour moi hélas, qui même en ajoutant les gougouttes récupérées dans le bol de fraises cuites, ne suis arrivée qu’au merveilleux résultat de 503g… Essayez d’obtenir 520g, c’est suffisant pour faire cette recette. Quitte à ne mettre que 480g pour faire la gelée, ça ne se verra pas et vous aurez vos 20g pour la suite… Et encore un piège d’évité, à qui on dit merki ? 😉
Bref, peser entre 480 et 500g de jus de fraise (bien mettre de côté 20 g minimum de jus !), le refaire chauffer s’il a refroidi, y ajouter la gélatine bien essorée entre les doigts, mélanger pour dissoudre complètement, et répartir entre les verres à tapas. J’ai fait 9 verres, mais après les ingrédients manquaient donc au final je n’ai eu que 8 verrines complètes.

Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo pour la nuit (au moins 4 heures).

On passe ensuite au crumble au jus de fraise.

Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante pour moi).

Dans le batteur muni de la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre

puis ajouter les 50g de farine, les 50g de poudre d’amande

et l’œuf. Ajouter ensuite le jus de fraise (remplacé par de la purée de framboise faute de jus…)

et mélanger. Le résultat est rose dégueuli bizarre et surtout très liquide… Beaucoup trop pour s’accorder à l’action suivante donnée dans la recette : « concasser l’appareil »… Je décide donc de rajouter 1 csoupe de farine et autant de poudre d’amande. Ouf, j’obtiens un truc certainement pas concassable, mais au moins qui se tient à peu près. Encore un piège d’évité !

Préparer un silpat (ou une feuille de papier cuisson) sur une plaque de cuisson, y étaler la pâte obtenue

et enfourner… le temps que ça soit cuit ! lol ! Et bien entendu je n’ai pas noté le temps de cuisson, donc ce piège-là, malheureusement, je ne peux pas vous l’éviter ! Bref à la sortie, ça doit ressembler à une pâte à tarte, ou à un sablé géant, légèrement coloré au milieu et un peu plus sur les bords…

Les couleurs sur la photo ci-dessus sont exactes, contrairement aux photos précédentes où le silpat apparaît blanc et non ambré.

Ne pas arrêter le four mais le baisser à 100°C pour la suite.

Concasser la plaque de biscuit refroidie en petits morceaux (pas en poussière) et réserver dans une boîte hermétique.

On prépare ensuite la meringue aux zestes.

Ça au moins je ne l’ai pas raté ! Non mais !

Préchauffer le four à 100°C (chaleur tournante).

Mettre les blancs et le sucre glace dans le bol du mixeur équipé du fouet et monter les blancs en neige, vitesse lente au début puis on augmente la vitesse jusqu’à obtenir une belle meringue brillante. Incorporer les zestes à la spatule avec délicatesse.

Étaler sur papier sulfurisé posé sur une plaque

et enfourner pour 4 heures.

Quelle épaisseur donner à cette meringue ? C’est un peu en fonction d’une part de votre goût : totalement croquante ou au contraire intérieur fondant ? Taille des verres de service ? Plus la couche de blanc sera fine, plus ça sera croquant.

Une fois bien sèche et refroidie, casser la meringue et réserver dans une boîte hermétique.

J’ai donc mis 4h à 100°C chaleur tournante, et je trouve que ma meringue n’est pas restée assez blanche, elle a eu un peu chaud… Par contre, la consistance était totalement à mon goût, craquant dehors, sec dedans mais fondant dans la bouche, miam… Ben oui, j’ai goûté avant de mettre dans la boite hermétique ! Vous ne me ferez pas croire que je suis la seule à faire ça ! 😉

Pendant que ça cuit, on passe à la marmelade de fraise.

Dans la recette d’origine, il semble qu’on récupère 500g de fraises égouttées… Pour cette proportion, on utilise 100g de sucre roux. Comme j’ai obtenu exactement 330g de fraises égouttées, je mets 66g de sucre. Faites vous aussi le calcul des proportions (ou la règle de 3) pour déterminer la dose de sucre nécessaire en fonction du poids de fruits cuits.

Chauffer le sucre roux dans une casserole à bords hauts jusqu’au caramel

et là je suis tombée dans un  piège de blogueuse débutante : j’ai voulu photographier mon caramel alors qu’il était absolument parfait, avec une jolie ébullition et une couleur absolument divine, et du coup mon caramel a brûlé !

il commençait à sentir sérieusement amer et à fumer quand j’ai ajouté les fraises cuites… J’aurais dû refaire mais tant pis, j’ai laissé comme c’était…

Mais vous, lectrice ou lecteur averti, vous savez déjà, contrairement à moi, qu’un caramel brûle aussi vite que le lait sur le feu se sauve… Donc vous ramènerez ajouterez vos fraises au bon moment ! 😉

Laisser compoter à feu doux environ 20 minutes pour bien déssécher. Et là, le sort s’acharne parfois, va comprendre pourquoi, sur une pauvre compotée de fraises. Qu’avait-elle fait ? Rien. Qu’avait-elle demandé ? Rien non plus. Et pourtant elle a eu droit à tout. Plonger dans un caramel brûlé. Se retrouver ensuite oubliée sur le gaz, sans surveillance, sans la moindre compagnie d’une âme sensible à son malheur, sans aucune aide spirituelle, bref la pauvre chose s’est retrouvée tirée vers le fond, je dirai même accrochée au fond (de la casserole) : telle Jeanne d’Arc, la compote a brûlé…

et j’ai récupéré une masse pas trop mauvaise, mais certes pas bonne non plus… Et là, plus question de refaire, je n’avais pas de rabe de fraises… Donc bon… J’ai gardé… En me disant que l’amertume serait cachée par tout le sucre du reste de la recette (illusion débile, il était d’ailleurs inutile que je vous le précise.)

Réserver et laisser refroidir.

Le jour J, on fait la brunoise de fraises.

Donc on lave les fraises, on les coupe en petits morceaux, on ajoute quelques feuilles de thym-citron, il faudrait normalement ajouter 50g de jus de fraise (réservé de la cuisson des fraises de la veille) mais on s’en passe très bien. Par ailleurs, si vous avez obtenu assez de jus pour en avoir à ajouter ici, surtout n’hésitez pas à l’utiliser, ça doit renforcer les saveurs et le jeu des consistances.

Et au moment de servir, monter la verrine. On assemble, quoi, tout est prêt. J’ai choisi un ordre un peu arbitraire, mais chacun fait bien ce qui lui plait.

J’ai commencé à poser la marmelade ratée sur la gelée.

Ça ne faisait pas beaucoup de marmelade dans chaque verre… C’est normal, me direz vous, puisque j’ai récupéré en gros 300g au lieu de 500g de fruits… Enfin bon. Passons, comme elle était ratée, tant mieux s’il n’y en avait que peu.

Ensuite j’ai mis la meringue,

puis les fraises fraîches

et enfin le crumble

Et là, il faut servir immédiatement, car la meringue va fondre avec le jus des fraises.

Voilà ! A part la marmelade sur laquelle je me suis le sort s’est acharnée, tout était délicieux. J’en avais peu, pas assez pour mes 9 verres, seulement 8 ont pu en accueillir, et de toute façon en quantité à mon avis insuffisante pour équilibrer les jeux de saveurs et de consistances. Dans mon cas particulier, vu que je l’avais ratée, cette marmelade, ce n’était pas grave (au contraire !) mais si elle avait été aussi bonne qu’elle aurait pu et dû, là, on aurait vraiment ressenti un manque.

J’aurais peut-être préféré du zeste de citron dans la brunoise de fraise plutôt que du thym citron, mais le thym-citron apporte il est vrai une note verte qui n’est pas désagréable du tout. Il faut dire aussi que je n’aime pas trop le thym dans les fraises, donc je n’en avais mis que très très peu, juste quelques feuilles alors que la recette d’origine en met 1/2 bouquet !!!

Dans la recette d’origine, il fallait installer le crumble entre 2 pastilles de chocolat blanc (cela aurait protégé le crumble de la dissolution dans les jus) entre la marmelade et la brunoise et terminer en saupoudrant les morceaux de meringue.

Et bien que ma verrine ne ressemble que très peu à celle très élégante photographiée sur la magazine, nous nous sommes régalés, la marmelade ratée n’a pas réussi à tout gâcher !

Bon appétit !

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11 réflexions au sujet de « verrine fraise, fraise, fraise… et citron ! Un p’tit coup de Thuriès »

  1. Merci les filles, cette recette n’est pas compliquée du tout, il faut juste être un peu plus attentive que je ne l’ai été !
    Quant aux comms qui ne passaient pas, mea culpa, mais heureusement tout remarche, merci Choupette ! 😉
    Bon WE !

    1. @PascalB : merci Pascal ! Moi je garde tes pâtes aux anchois sous le coude, elles sont assez (pour ne pas dire très) différentes des miennes ! 😉

  2. Bonjour,
    Je suis d’accord avec Colinette c’est vrai que tu as beaucoup de mérite ! Je ne pense pas que j’aurais la patience de faire cette recette, même si elle est très appétissante ! Ce n’est pas qu’elle soit très compliquée, mais elle est trooooop looonnnngue à réaliser ! Quel courage. Bravo et merci.

    1. @Melodie40 : hi hi, oui c’est long… C’est pour ça que je fais si rarement ce genre de recette… Pas bcp de travail, aucune complication, mais que d’attente !

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