plats

cuisses de canard au chou

Il y a quelques années de cela, j’ai découvert sur le forum de cuisineTV une recette de Jo_06 intitulée « Manchons de canard aux légumes d’hiver ». C’était en 2006… A l’époque je ne savais pas que le manchon est au canard ce que le pilon est au poulet, c’est à dire le bas de la cuisse, le mollet, en somme. Une fois ce point éclairci, j’ai réalisé que je faisais régulièrement de la pintade au chou, en mettant la bête entière dans ma cocotte en fonte, de même avec du faisan, mais que je n’avais jamais essayé avec du canard, que ce soit entier ou en morceaux.
J’ai donc essayé en 2006 la recette de Jo_06 en suivant scrupuleusement les consignes… Quel succès !
Et depuis c’est une recette que je fais régulièrement. Elle est longue à réaliser, mais le résultat vaut la patience qu’elle demande !

Et voilà que la semaine dernière, je tombe à Auchan sur un paquet de 2 cuisses de canard en promotion… Mmmm, intéressant… Et si je refaisais cette recette, tiens, ça fait trop longtemps que je ne l’ai pas faite ! Seulement voilà, c’est long et je n’ai pas le temps… Alors, comme j’avais justement ressorti ma cocotte-minute de la cave pour quelques recettes (entre autres le rôti de porc et pommes de terre au vin blanc et le halim -recette à venir), je me suis dit que je gagnerais sûrement du temps en l’utilisant.

Non seulement j’ai gagné du temps, mais j’ai obtenu un chou nettement plus tendre, des parfums nettement plus présents et un canard nettement plus proche de la consistance d’un confit…

Que du bonheur, en somme !

Cuisses de canard au chou

adapté de la recette de Jo_06 « Manchons de canard aux légumes d’hiver »

Pour 4 personnes

compter 1 heure

2 cuisses de canard coupées en 2 ou 4 manchons avec la peau, ceci est très important
4 à 8 pommes de terre selon leur taille, des pommes de terre à chair ferme
1 gros oignon
2 énormes carottes ou 4 normales
1/2 à 1 chou blanc selon sa taille
1 verre de vin blanc
1 cube de bouillon de volaille ou de légume
1 feuille de laurier, 1 csoupe de baies de genièvre, 1 clou de girofle (facultatif)
QS sel, poivre, eau, huile ou, mieux encore, graisse de canard

Vous pouvez préparer d’abord tous les légumes puis passer à la cuisson, la réalisation prendra un peu plus de temps mais si vous faites cette recette pour la première fois ou si vous n’avez pas l’habitude de manier le couteau, c’est que je vous recommande de faire. Si vous avez l’habitude de cuisiner/peler/tailler alors pas d’hésitation : suivez tel quel le déroulement indiqué ci-après.

Mettre à chauffer un peu d’huile ou de graisse de canard dans une cocotte minute de taille adaptée sur feu moyen-vif.
Je profite pour rappeler qu’on peut, comme cela se fait aux USA, décrire la puissance son feu par un gradient très simple : par ordre de puissance croissante nous aurons donc : doux, moyen-doux, moyen, moyen-vif et vif. Ici nous sommes sur moyen-vif.

Y faire dorer les morceaux de canard côté peau d’abord, puis, quand une belle couleur est atteinte, côté chair.

Pendant ce temps, peler et laver les patates, éventuellement les couper en 2 si elles sont très grosses.
Surveiller le canard, il ne doit pas brûler… Dès qu’il est bien doré et que le gras a quitté les cuisses pour se répandre au fond de la cocotte-minute, passer à la suite et revenir ultérieurement à la phase de préparation des légumes.
Peler et émincer l’oignon.
Peler la carotte et la trancher en rondelles fines
ôter les vilaines feuilles du chou, le couper en 4 ou en 2 (suivant s’il était entier ou déjà en moitié !) de façon à ôter plus facilement le cœur et couper en fines lanières.

Dès que le canard est bien doré, le retirer de la cocotte-minute et mettre les patates à dorer à la place 2 ou 3 minutes pas plus dans la graisse rendue par le canard. Remuer régulièrement. Continuer en même temps à préparer les légumes, dans l’ordre indiqué.

Quand les pommes de terre sont colorées (juste 2 ou 3 minutes, on ne veut que leur donner une légère couleur !) les réserver avec le canard. Baisser le feu sur moyen et mettre les oignons à fondre. Bien mélanger le temps que la température baisse pour ne pas risquer de brûler les oignons, puis les laisser ensuite fondre jusqu’à coloration en remuant de temps en temps et en ajoutant les autres légumes au fur et à mesure qu’ils sont prêts. Donc rondelles de carottes, puis chou.

Vous pouvez donner un côté plus automnal à ce plat en y plaçant avec les lanières de chou une feuille de laurier et quelques baies de genièvre ainsi qu’un clou de girofle. Je ne l’ai pas fait pour cette fois, mais je le fais régulièrement avec la pintade ou le faisan.

Si les légumes ne colorent pas assez vite, remonter le feu sur moyen-vif et laisser colorer légèrement en mélangeant régulièrement.
Quand la couleur vous plait, verser un verre de vin blanc (Noailly-Prat ou équivalent, la villageoise convient à la perfection !), ajouter un bouillon cube, bien mélanger, ajouter assez d’eau chaude pour le bon fonctionnement de votre cocotte-minute, et ça seule votre expérience de votre cocotte-minute peut vous dire combien en mettre, car les cocottes-minutes sont différentes… On peut les classer en 2 catégories, celles qui laissent très peu de vapeur s’échapper à la cuisson, dans ce cas là 1 à 2 verres d’eau suffiront, et celles, comme les très vieilles cocottes-minutes Seb par exemple, qui laissent s’échapper beaucoup de vapeur et pour lesquelles il faudra beaucoup plus d’eau. A vous de faire confiance à votre expérience… ou au livret mode d’emploi de votre cocotte-minute !

Saler les cuisses de canard dans le récipient où vous les avez remisées, puis les poser sur les légumes. Fermer la cocotte-minute, laisser monter la pression sur feu moyen-vif puis, une fois la pression atteinte et le sifflement bien acquis, baisser le feu sur doux à moyen-doux et compter 25 minutes.

Ôter la cocotte-minute du feu, échapper la pression puis ouvrir précautionneusement la cocotte-minute. Évaluer le reste d’eau au fond (si vous avez mis le bon volume d’eau, il ne doit plus rester grand chose…). En rajouter le strict minimum, si nécessaire uniquement. Placer les patates et mélanger pour les enfouir dans les légumes. Refermer, remettre en pression et cuire 15 à 20 minutes selon la taille des patates.

Attention en ouvrant la cocotte !
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Servir immédiatement.

Bien entendu, vous pouvez faire cette recette dans une cocotte en fonte ou toute casserole possédant un couvercle, de façon traditionnelle. Vous vous reporterez alors à la recette d’origine de Jo_06.

Bon appétit !

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7 réflexions au sujet de « cuisses de canard au chou »

  1. coucou Cath, il a l’air bien savoureux ce canard. Nous aussi nous avons mangé dimanche dernier du canard. Rare sont les fois où je cuisine cette bestiole que denis adore. Mais cela saute de trop dans la cuisine, enfin je parle de la graisse quoi plus du canard.
    Ressourcée pas trop mais je fais avec et il y a des jours oui et des jours comme le temps de ce matin.
    Bientôt nous repartons et avec les enfants cette fois alors il faudra bien que cela aille.
    Le 5/12 je poste ta recette de l’agneau rogan jost que j’ai déjà fait plusieurs fois parce qu’il a toujours un franc succès ici. Mais comment tu ne te souviens plus de ta fameuse recette. Oh je pense que oui maintenant. Bisous à toi

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